Dārzeņu kaltēšanas pamatnoteikumi.
Dārzeņu kaltēšana. Receptes. / Dārzeņu sālīšana.
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana. / Dārzeņu saldēšana. Receptes.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana.
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana.
Dārzeņu galvenā sastāvdaļa ir ūdens. Ūdens sāk sasalt 0 °C temperatūrā, bet dārzeņi sasalst nedaudz zemākā temperatūrā no — 1 līdz — 2,5 °C.
Sasalstot produkta ūdenim, t. i., šūnsulai, tā pārvēršas ledus kristālos. Ūdens sasalstot izplešas par 9% un ieņem lielāku tilpumu. Sasalusi šūnsula bojā šūnapvalku, un sula iztek no šūnas (ārpusē). Produkts kļūst sauss un negaršīgs.
Ievērojot pareizu saldēšanas temperatūru un laiku, to daļēji iespējams novērst.
Lai to panāktu, pirmkārt, produkti īsā laikā (ātri) jāsasaldē noteiktā temperatūrā. Saldētavās parasti uztur 30 — 35 °C temperatūru. Temperatūras režīms atkarīgs no tā, kādi produkti tiek saldēti, jo katram produktam ir noteikta optimālā temperatūra, kādā tas jāsasaldē. Otrkārt, uzglabāsanas laikā temperatūrai jābūt nemainīgai (pastāvīgai).
Produkta saldēšanai un uzglabāšanai var lietot arī ledusskapja saldētavu. Ledusskapja saldētavā iespējams uzturēt no — 12 līdz — 18 °C temperatūru. Pārtikas produkti — 12 °C temperatūrā saglabājas pietiekami labi.
Produktu iesaiņošanai lieto metāla veidnes (ne augstākas par 5 - 7 cm), celofāna un polietilēna maisiņus, plastmasas kārbas, stikla burkas u. c. Sagatavotus saldējamos produktus iesaiņo tā, lai tie pēc iespējas aizņemtu mazāku tilpumu.
Tīrā tarā cieši sapilda sagatavotos produktus, aizvāko, aplīmē ar izolācijas lenti vai leikoplastu, maisiņu galus uzmanīgi sagriež spirālē, saloka un sasien ar gumiju. Maisiņa galu var arī sakausēt ar karstu gludekli.
Šādi sagatavotus dārzeņus novieto saldētavā un ieslēdz maksimālo aukstuma režīmu. Kad produkti ir pilnīgi sasaluši, t. i., apmēram pēc 30 - 40 stundām, ledusskapi var pārslēgt normālā rezīmā.
Saldēto produktu atkausēšana un lietošana.
Saldētus produktus atkausētus vairs nedrīkst uzglabāt, tie nekavējoties jāizlieto, lai nezaudētu uzturvielas un nekļūtu mazvērtīgi. Sasalušus dārzeņus, kuri jau pirms saldēšanas sagatavoti, liek verdošā ūdenī un vāra tāpat kā svaigus dārzeņus. Garšaugu zaļumus atkausē istabas temperatūrā un lieto pēc vajadzības.
reklāma
