Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana.
Garšaugi ievācami, kad tie sasnieguši pilnu attīstības posmu, — īsi pirms ziedēšanas. Tad augos ir visvairāk ēterisko eļļu, tie ir aromātiskāki. Labākais ievākšanas laiks ir saulaina priekšpusdiena, kad nakts rasa pilnīgi nožuvusi.
Auga daļas nogriež ar dārza šķērēm vai ar asu nazi tādā augstumā, lai būtu nodrošināta turpmākā augšana, jo daži garšaugi, piemēram, majorāns, pupumētra, dzen jaunas atvases, no kurām var ievākt otru ražu. Auga virszemes daļas cenšas ievākt, kad ir jauns, «augošs» Mēness. Sula un ēteriskā eļļa tad ir bagātāka, augi kaltējot nesabirst un ilgi saglabā savu aromātu. Saknes, sakneņus ievāc, kad ir vecs, «dilstošs» Mēness, jo vērtīgās vielas tajos vairāk uzkrājas tiesi tad. Ziedus ievāc pilnā plaukumā vai īsi pirms plaukšanas. Pārziedējuši ziedi nav derīgi.
Ziedus savāc grozā nesaspiežot, lai tie nesāktu karst un nezaudētu krāsu. Tos cik vien iespējams ātri izklāj plānā kārtā uz kokvilnas drēbes vai tīra, balta papīra žāvēšanai. Augļus un sēklas ievāc, kad tie sasnieguši bioloģisko gatavību. Isi pirms gatavības ievāc seklas, jo tās viegli var izbirt (piem., sinepes, pupumētras, ķimenes). Vislabāk augļus un sēklas ievākt no rīta vai arī vakarā.
Dienas karstumā tie ātri vīst, zaudē C vitamīnu. Lapas ievāc ziedu laikā vai pirms ziedēšanas. Nedrīkst noplūkt visas lapas, jo tad augs panīkst vai pat nokalst. Auga dzinumus — vasas — ievāc ar lapām un ziediem (piem., majorānam, pupumētrai) — pirms ziedēšanas vai ziedu laikā.
Nogrieztos augus sasien mazās slotiņās, tās pakar auklā tā, lai dazādi augi cits pie cita nepieskartos. Var arī katru augu atsevisķi plānā kārtā izklāt uz tīra dēļa, galda, plaukta, audekla vai balta papīra. Vislabāk garsaugus kaltēt labi vēdinātā istabā, noēnotās verandās, nojumēs. Garšaugi labi žūst lauku mājās uz bēniņiem. Bēniņu telpai jābūt tīrai. Sasietās slotiņas tur pakar uz novilktas auklas. Bēniņu telpas gala logiem žāvēšanas laikā jābūt atvērtiem, taču tiem priekšā jābūt drāšu pinumam vai latiņu žalūzijām, lai netiktu iekšā putni.
Lielāka garšaugu daudzuma žāvēšanai uzbūvē zāvējamo mājiņu. To iekārto atklātā vietā (nevis aizvējā). Tā ir 2,5 — 3 m plata, 4 — 5 m gara. Sienas būvē no latām, jumtu — no koka skaidām vai niedrēm. Mājiņas iekspusē vairākās rindās novelk auklas, uz tām sakarina garšaugu slotiņas. Garšaugus var žāvēt arī mākslīgi, izmantojot elektrisko elļas radiatoru. Virs tā 10 — 15 cm augstumā nostiprina koka līstīsu sietu vai kokvilnas audumu. Nedrīkst pieļaut temperatūras paaugstināšanos virs 30 'C, jo paaugstinātā temperatūrā notiek ēterisko eļļu karamelizesanās, un tad garšaugi ir lietošanai nederīgi.
Zāvēšanas laikā augi vairākas reizes apgrozāmi. Garšaugus nedrīkst zāvēt saulē, jo tad ir lieli vitamīnu zudumi. Zāvēšanu nedrīkst ievilcināt. Pētījumi ir pierādījuši, ka nesasmalcinātos žāvētos garšaugos aromātiskās vielas labi saglabājas pat 12 — 15 mēnešus, bet sasmalcinātos — tikai apmēram 4 mēnešus. Labi izkaltušu vai izžāvētu garšaugu galvenās pazīmes: ziedi dabiska izskata, normāla krāsa un smarža, lapas smaržīgas un nesakrokojušās, saknes — dabiskā krāsā, sausas, bet ne cietas vai pārkaltētas, apgruzdušas (cepeškrāsnī). Izžāvētus garšaugus uzglabā hermētiski aiztaisāmos tumšos stikla traukos. Nav vēlams izmantot plastmasas vāciņus, jo tad garsaugi ātri zaudē savu specifisko aromātu. Izžāvētos garšaugus samaļ pulverī tikai neilgi pirms pievienošanas ēdienam. Garšaugus nav ieteicams glabāt plānās papīra tūtiņās, atvilktnēs citu pie cita, jo tad tie zaudē savu aromātu. Glabāšanai neder arī metāla trauki. Izmantojamas blīva dubultpapīra kulītes. Iesaiņotos garšaugus uzglabā tumšā telpā tīrā dēļu skapī 3 — 5 C temperatūrā.
Pulveri uzglabā tumšās maza tilpuma pudelītēs ar metāla vāciņu.
reklāma
