Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana.
Marinētus produktus gatavo no svaigiem, nebojātiem un nesavītušiem dārzeņiem. Marinēšanas pamatā ir etiķskābes konservējošās īpašības.
Atkarībā no etiķskābes daudzuma marinādes iedala asajās, kas satur 1,1 — 1,8% etiķskābes, skābajās, kas satur 0,7 — 1% etiķskābes, un vāji skābajās, kas satur 0,3 — 0,6% etiķskābes.
Pēc šāda iedalījuma tikai asajās marinādēs etiķskābe darbojas konservējoši, bet skābās un vāji skābās marinādēs etiķskābe konservē tikai daļēji. Skābajās un vāji skābajās marinādēs etiķskābe galvenokārt ir gars-viela. Konservējoši tā iedarbojas tikai uz mikroorganismu sporām, kas, marinādi pasterizējot, ir novājinātas un arī vājā etiķskābes koncentrācijā nespēj attīstīties.
Marinādes gatavo ar 9% galda etiķa piedevu. Marinādei vajadzīgs sāls, cukurs un garšvielas. Parastākās garšvielas marinādēm ir melnie un smaržīgie pipari, krustnagliņas, kanēļa mizas, lauru lapas, sinepju sēklas, krešu sēklas, baziliks, estragons un daži citi garšaugi. Lai pagatavotu labu marinādi, liela nozīme ir arī ūdenim. Tam jābūt dzidram, bezkrāsainam, bez garsas un smakas un vidēji mīkstam. Marinēti dārzeņi skābajās un vāji skābajās marinādēs maz atšķiras no pasterizētiem dārzeņiem. Etiķskābes, cukura un sāls daudzums ir apmēram vienāds. Arī marinādes pasterizē noteiktā temperatūrā. Atšķirība tā, ka pasterizētiem dārzeņiem garšaugus ievieto burkās starp dārzeņiem un pārlej ar sālsūdeni. Marināde rodas burkās pasterizācijas laikā. Marinējot dārzeņus, garšvielu marinādi gatavo, iepriekš garšvielas vārot. Tabulā norādītās garšvielas, izņemot sāli, cukuru un etiķi, vāra apmēram 200 cm ūdens 5 — 10 minūtes. Novārījumu filtrē. Aprēķina vajadzīgo marinādes daudzumu. Divlitru un trīslitru burkās vajag 45% marinādes, bet puslitra un litra burkās apmēram 50% marinādes no kopējā tilpuma.
Sagatavoto marinādi pārlej dārzeņiem un pasterizē, kā norādīts, sagatavojot pasterizētus dārzeņus.
Cukura daudzums jāizvēlas pēc patērētāja garsas. Ieteicams skābajās un vāji skābajās marinādēs cukuru izšķīdināt apmēram 10 — 20/o no sāls daudzuma.
Garšvielu novārījuma gatavošanai asajām marinādēm ņem par 50% vairāk etiķskābes nekā skābajām un vāji skābajām marinādēm.
Sāli pievieno 4 — 5% no marinādes tilpuma. Cukuru pievieno vairāk nekā sāli — 5 — 6% no kopējā tilpuma. Cukurs daļēji mazina etiķskābes aso garšu, bet etiķskābes konservēšanas spējas nesamazinās.
Asās marinādes gatavo tāpat kā skābās un vāji skābās marinādes. Aso marinādi lieto galvenokārt mazu gurķīšu un dārzeņu maisījumu marinēšanai.
reklāma
