Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana.
Skābēšana ir viens no vecākajiem konservēšanas paņēmieniem. Tās pamatā ir pienskābes baktēriju darbība un vārāmā sāls (NaCi) difūzija. Vārāmais sāls, kas izšķīdināts uzlejamā ūdenī (gurķiem) vai mehāniski izspiestā šūnsulā (kāpostiem), difūzijas ceļā izspiez no ieskābēto dārzeņu šūnām tajās izšķīdušos ogļhidrātus, olbaltumvielas un citas vielas.
Pienskābes baktērijas galvenokārt ražo pienskābi, kas ieskābētajos dārzeņos un augļos neļauj attīstīties citām nevēlamām baktērijām.
Skābēšana ir viens no lētākajiem un ērtākajiem konservēšanas paņēmieniem. Pareizi ieskābētiem un uzglabātiem dārzeņiem gandrīz pilnīgi saglabājas svaigu dārzeņu īpašības. Pienskābes baktēriju darbības rezultātā rodas dažādas ēteriskās eļļas, kas uzlabo skābēto dārzeņu garšu un smaržu.
Skābējot jārada pienskābo baktēriju attīstībai un darbībai labvēlīgi apstākļi, jāaizkavē nevēlamo sīkbūtņu — pūšanas baktēriju, pelējuma sēnīšu u. c. vairošanās un iekļūšana skābēšanas traukā.
Skābējot jāievēro:
1) produktu un trauka tīrība;
2) sasmalcināti dārzeņi traukā cieši jāsablīvē, lai rastos baktēriju darbībai nepieciešamā sula, nesa-smalcināti — jāpārlej ar sālsūdeni, lai no sūnām izvilktos sīkbūtnēm vajadzīgās barības vielas;
3) jāpanāk pēc iespējas ātrāka pienskābā ierūgšana (lai nepaspētu attīstīties citas baktērijas), to panāk ar labvēlīgu temperatūru— 15-25 'C;
4) aktīvai rūgšanai beidzoties (virs produkta vairs nerodas putas), trauks jānovieto vēsā vietā 5 — 10 'C temperatūrā (pēcrūgšanai);
5) ieskābēti produkti jāsargā no gaisa piekļūšanas un jāglabā slēgtā traukā 0 — 5 C temperatūrā. Skābēšanas veicināšanai pievieno sāli. Ja skābējot visi šie apstākļi tiek ievēroti, tad vienmēr var iegūt labas kvalitātes produktus. Liela nozīme šajā ziņā ir traukiem.
Skābēšanai izmanto koka kublus, mucas, noderīgi lapu koku trauki, fajansa un stikla burkas. Koka traukus pirms izmantošanas mērcē, mazgā, dezinficē. Jaunus traukus ar aukstu ūdeni sāk mērcēt 2 — 3 nedēļas pirms izmantošanas, mainot ūdeni ik pēc 3-5 dienām, tad tos izmazgā ar suku. Sevišķi rūpīgi tīra lietotus traukus — dezinficē ar tvaiku, karstu ūdeni, mazgā ar kaļķu pienu, kālija permanganāta šķīdumu. Arī segripas un slogakmeņus mazgā ar karstu ūdeni. Stikla un fajansa traukus izmazgā ar karstu sodas šķīdumu, pēc tam labi izskalo.
Skābētajos dārzeņos salīdzinājumā ar citādi konservētiem dārzeņiem labāk saglabājas vitamīni. Skābētos kāpostos C vitamīns saglabājas labāk nekā svaigos kāpostos. Skābētos dārzeņos ļoti labi saglabājas A vitamīns.
Pienskābes baktērijas sadala gandrīz visu dārzeņos esošo cukuru, tomēr skābēto dārzeņu uzturvērtība nemazinās.
Skābētos produktus var lietot nevārītus, vārītus vai sautētus. Vērtīgāki ir nevārīti skābētie dārzeņi, jo ar tiem kuņgī ievada dzīvas pienskābes baktērijas, kas labvēlīgi ietekmē kuņģa un zarnu darbību. Vārot vai sautējot skābētos dārzeņus, zūd daļa vitamīnu.
reklāma
