Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana.
Ceptas sēnes konservos. / Sēņu kaltēšana.
Marinēšanai derīgas baravikas, apšu bekas, sviesta beciņas, priežu bekas, govju bekas, šampinjoni, celmenes un gailenes, retāk smiltenes, pūkaines, vistenes un citas lapiņu sēnes.
Sēnes rūpīgi iztīra, nomazgā un lielākās cepurītes sagriez divās līdz četrās daļās. Baraviku, apšu beku un bērzu beku kātiņus sagriež gabalos. Tos labāk marinēt atsevišķi. Sviesta beciņām novelk ādiņu. Priežu bekas pirms vārīšanas aplej ar verdošu ūdeni, tad nomazgā aukstā ūdenī, citādi marināde būs tumša. Dzeltensārtās bērzlapes un cūcenes novāra sālītā ūdenī un nomazgā. Marinē katru sugu atsevisķi. Sēnes vāra sālītā ūdenī 30 — 40 minūtes. Uz 1 kg sēņu ņem 15 g sāls un 300 ml ūdens. Vārīšanas laikā sēnes uzmanīgi jāmaisa un jānoņem putas. Vārīsanas beigās sēnes nogrimst dibenā un tās pilnīgi pārklāj novārījums.
Mājas apstākļos sēnes var vārīt marinādē vai iepriekš novārīt sālītā ūdenī un pēc tam uzliet marinādi.
Marinādē vārītas sēnes.
1 kg sēņu, 1 L ūdens, 160 g etiķa,
20 g sāls, 5 g cukura, 5 piparu graudiņi,
krustnagliņas, kanēlis, lauru lapas, 2 g citronskābes.
Emaljētā katlā lej ūdeni, etiķi. Pievieno sāli. Tiklīdz ūdens sāk vārīties, ieliek sēnes. Mīkstākās sēnes — baravikas, apšu bekas, šampinjonus — vāra 20 — 25 minūtes, gailenes un celmenes — 25 — 30 minūtes. Kad marināde kļūst gaiša un putas vairs neizdalās, bet sēnes sāk nosēsties, vārīšanu beidz.
Divas trīs minūtes pirms tam pievieno cukuru un garšvielas.
Gatavas sēnes ātri atdzesē, saliek burkās un aplej ar atdzesētu marinādi.
Aizvāko un glabā vēsā, sausā vietā.
Ar marinādi pārlietas sēnes.
1 kg sēņu, 400 g ūdens, 160 g etiķa,
5 g sāls, 6 piparu graudiņi, lauru lapas,
kanēlis, krustnaglinas, 2 g citronskābes.
Sēnes novāra sālsūdenī, pilda burkās un uzlej atdzesētu marinādi, kuru gatavo, ūdenim pievienojot etiķi, piparus, lauru lapas, kanēli, krustnagliņas, sāli un citronskābi.
Marinādi vāra 20 — 30 minūtes. Atdzesē un pārlej burkās sapildītām sēnēm.
Marinētas rudmieses I.
2 kg rudmiešu, 1 L stipra etiķa, 1 ēdamkarote cukura,
1 tējkarote sāls, 10 piparu graudiņi.
Sēnes izlasa, nomazgā, 2 — 3 minūtes apvāra, ar aukstu ūdeni noskalo, salej uz sieta notecēties. Etiķi uzvāra, atdzisusu pārlej sēnēm. Pēc 4 dienām pirmo etiķa novārījumu nolej. Sagatavo marinādi un tajā uzvāra sēnes, gatavas sakārto burkā. Uzglabā sausā, vēsā vietā. Pasniedz pie gaļas ēdieniem kā salātus.
Marinētas rudmieses II.
1 kg rudmiešu, 150 g ūdens, 100 g etiķa,
1 tējkarote sāls,1 ēdamkarote cukura,
8 piparu graudiņi, krustnaglinas, kanēlis, lauru lapa.
Nomazgātām rudmiesēm uzlej verdošu sālītu ūdeni un atstāj uz 2 — 3 minūtēm cieši noslēgtā traukā. Pēc tam sēnes sietiņā notecina. Atdzisušas liek katlā un vāra marinādē 20 — 25 minūtes. Kad uzlējums mazliet atdzisis, tam pielej pusglāzi 9% etiķa.
Marinētas gailenes I.
1 kg gaileņu, 150 g ūdens, 100 g etiķa,
1 tējkarote cukura, 1 ēdamkarote sāls, 5 piparu graudiņi,
2 kanēļa miziņas, 2 krustnagliņas, 2 lauru lapas.
Gailenes vāra sālītā ūdenī 20 minūtes un tās notecina. Marinādes uzlējumā ieliek 1 kg novārītu sēņu un vāra 20 — 25 minūtes. Vārīšanas beigās pieliek cukuru, smaržīgos piparus, kanēļa miziņas, krustnagliņas, lauru lapas.
Marinētas gailenes II.
2 kg gailenu, 1 L etiķa, 1 ēdamkarote cukura,
2 tējkarotes sāls, pipari.
Gailenes notīra no smilsainām daļām, vairākos ūdeņos nomazgā, noplaucē, ar aukstu ūdeni noskalo, notecina, kārto burkā. Etiķi ar cukuru, sāli un pipariem uzvāra, izkās, karstu pārlej sēnēm. Pēc 4 dienām pirmo etiķa novārījumu nolej. Sagatavo marinādi un tajā sēnes uzvāra. Sakārto burka un uzglabā sausā, vēsā vietā. Lieto pie gaļas edieniem kā salātus.
Marinētas atmatenes.
1 kg sēnu, 2 ēdamkarotes etika, 1 lauru lapa,
2 smaržīgo piparu graudini, 2 krustnaglinas,
citronskābe, sāls.
ļaunajiem sēņu augļķermeņiem nogriež kātiņus. Cepurītes rūpīgi nomazgā un applaucē, ieliekot uz 5 minūtēm verdosā ūdenī. Sēnes notecina, mazgā aukstā ūdenī un liek katlā ar verdosu sālītu ūdeni (1 kg sēņu, 2 tējkarotes sāls, 1 I ūdens). Lai sēnēm saglabātos krāsa, vēlams pielikt arī naža galu citronskābes. Vārīsanas laikā senes uzmanīgi jāmaisa un jānoņem putas.
Sēnes ir gatavas, tiklīdz tās sāk nolaisties katla dibenā un sķīdums kļūst dzidrs. Vārīsanas beigās pievieno etiķi un garsvielas. Izvārītās sēnes ātri atdzesē un kopā ar sālījumu ievieto burkās.
Marinēti sampinjoni.
1 kg ēampinjonu, 1 citrons,
1 pudele etika, pipari, sāls.
Sampinjonus nomazgā, mazākos atstāj veselus, lielākos sagriež 3 — 4 daļās. 1 1 auksta ūdens samaisa ar 1 citrona sulu, pārlej šampinjoniem un atstāj uz vienu nakti. Otrā dienā savāra etiķi ar pipariem un sāli, ieber šampinjonus, vāra 5 — 10 minūtes, izņem ar putu karoti, sakārto stikla burciņās. Pēc 2 dienām etiķi nolej, uzvāra, izkāš un aukstu pārlej šampinjoniem. Burkas aizvāko un uzglabā sausā vietā.
Marinētas baravikas I.
1 kg baraviku, 1 L ūdens, 2-3 krustnaglinas,
2 — 3 smaržīgo piparu graudini, 2 — 3 melno piparu graudini,
2 lauru lapas, 1/3 tējkarotes sāls, elia, 200 g cukura, 70 g etika.
Marinēšanai ņem sīkās baravikas vai tikai to cepurītes. Tās notīra, nomazgā, novāra sālsūdenī, saliek burciņās (labāk saurās un augstās) un aplej ar karstu marinādes uzlējumu. Kad sēnes uzlējumā atdzisusas, tām virsū uzlej eļļu. Burkas pārsien ar pergamentpapīru vai aizvāko ar lakotajiem skārda vāciņiem.
Marinētas baravikas II.
1 kg sēnu, 1/2-1 glāze ūdens, 35-40 g sāls,
70 g etiķa, lauru lapas, pipari,
naža gals citronskābes, kanēlis, krustnagliņa.
Sēnes vāra, nosmeļ putas, pievieno garšvielas, etiķi un turpina vārīt, līdz sēnes grimst marinādē un marināde kļuvusi dzidra. Vārīsanas ilgums ne vairāk par 15 minūtēm no vārīsanās sākuma. Baravikas pilda burciņās, noslēdz ar plastmasas vāciņu. Var lietot pēc 2 — 3 nedēļām.
Marinētas baravikas III.
1 kg sēņu, 1/2 -1 glāze ūdens, 35-40 g sāls,
1 tējka rote cukura, 2 ēdamkarotes etiķa,
lauru lapas, pipari, citronskābe.
Sagatavošana tāda pati kā iepriekšējā receptē, taču burkas jāsterilizē 100 'C temperatūrā vienu stundu un jānoslēdz ar metāla vāciņiem.
Marinētas sviesta bekas.
Sēnes iegremdē uz 2 — 3 minūtēm verdosā sālītā ūdenī, pēc tam notecina un mazgā aukstā ūdenī. Pēc šādas apstrādes cepurīšu gļotainā ādiņa ir viegli atdalāma. Apstrādātās sēnes vāra marinādes uzlējumā.
reklāma
