Sēņu kaltēšana. Sēņu sagatavošana ziemai. Dāneņi un sēnes.

Sēņu kaltēšana. Sēņu sagatavošana ziemai. Dāneņi un sēnes.

Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. Saldēšana.  
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana. 
Ceptas sēnes konservos. / Sēņu kaltēšana.

 

Kaltēšana ir pats vecākais un vislabākais sēņu sagatavošanas veids. Kaltētajās sēnēs labāk nekā sālītajās un marinētajās saglabājas sēņu uzturvērtība.

Kaltē galvenokārt stobriņsēnes — baravikas, apšu bekas, bērzu bekas, daudz retāk — sviesta bekas un priežu bekas, kas dod sliktākas kvalitātes kaltēto produktu. Kaltē lācpurnus un rumpucus. Visas kaltētās stobriņsēnes, izņemot baravikas, kļūst tumsas, tāpēc tās sauc par «melnajām sēnēm». Lapiņu sēnes parasti nekaltē, jo vairums to ir rūgtas, bet kaltētā produktā rūgtums saglabājas.

Kaltēsanai atlasa svaigas, pilnīgi veselas, cietas sēnes (tārpainās, ļenganās sēnes nekaltē) un attīra no koku lapām, smiltīm utt. Baravikām var nogriezt tikai kātiņa netīro daļu, bet var arī kātiņus nogriezt pavisam un kaltēt atsevišķi. Mazāk vērtīgajām sēnēm (bērzu bekām, apšu bekām utt.) kātiņu labāk nogriezt 1,5 — 2 cm attālumā no cepurītes. Pirms kaltēsanas sēnes nemazgā, jo mazgātas sēnes lēnāk zūst, bet baravikas turklāt kļūst arī melnas. Sēnes sašķiro. Lai kaltēšana būtu vienmērīga, lielās sēnes kaltē atsevišķi no sīkajām.

Mājas apstākļos sēnes var kaltēt saulē, cepeskrāsnī, virs plīts vai speciālā kaltē. Kaltēšanai saulē sēnes saver auklā tā, lai starp tām būtu spraugas, un pakar vietā, kur labi piekļūst saule.

Visizplatītākais sēņu kaltēšanas veids ir — cepeškrāsnī. Attīrītas un pēc lieluma sasķirotas sēnes ar cepurītēm uz leju liek vienā kārtā uz sieta vai arī saver auklās, kuras uzstiepj uz speciāliem statīviem. Sādus statīvus var pagatavot no diviem koka trijstūriem, savienojot tos savā starpā ar trijām plankām. Trijstūru sānu malās iedzen naglas 5 — 6 cm attālumā citu no citas, pie kurām piesien auklas ar uzvērtajām sēnēm. Jāseko, lai auklas ar sēnēm nesaskartos.

Sēņu kaltēšanai nepieciešama 50 — 75 C temperatūra. Ja temperatūra zemāka par 50 C, sēnes slikti kalst un var sabojāties (saskābt); pārāk augstā temperatūrā sēnes var piedegt, un to garša pasliktināsies. Sēņu kaltēšanu vislabāk uzsākt apmēram 45 — 50 C temperatūrā, jo augstākā temperatūrā tās pārklājas ar sausu garozu, kas aizkavē mitruma tālāku iztvaikosanu. Apvītinātas sēnes jākaltē jau daudz augstākā temperatūrā. Kaltēsanas sākumā sēnes izdala daudz mitruma, tāpēc krāsns vai cepeskrāsns durtiņām jābūt nedaudz atvērtām. Kad tās var viegli locīt un pārlauzt, sēnes ir pilnīgi izkaltušas.

Kaltētas sēnes ir ļoti higroskopiskas, tāpēc tās jāglabā slēgtos traukos. Ja tomēr sēnes kļuvusas mitras, tās no jauna jākaltē. Labi izkaltētas sēnes var uzglabāt vairākus gadus. Tomēr, ilgstosi glabātām, tām zūd specifiskā sēņu garsa un aromāts. Tāpēc kaltētas sēnes nav ieteicams uzglabāt ilgāk par gadu.


Jums nepieciešams autorizēties lai atstāt komentāru
@mollimail.com
registrācija