Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana.
Vērtīgāki ir tikko no dārza novākti svaigi garšaugi. Vasaras mēnešos svaigus garšaugus jācenšas lietot pēc iespējas vairāk. Protams, Latvijas klimatiskajos apstākļos svaigu garšaugu ieguve visu gadu nav iespējama, tādēļ jāizmanto arī dažādi konservēšanas paņēmieni.
Sālīšana. Sālīt var visas garšaugu daļas: lapas, saknes, ziedus un mīkstos stublājus. Parasti iesāla dilles, pētersīļus, seleriju lapas. Sālīti garšaugi labi saglabā savu garsu, bet jāuzmanās, lai nepārsāla ēdienu, kuram klāt šīs sālītās garšvielas. (Tieši tādēļ garšauga sagatavošana ar sāli nav tas labākais paņēmiens.) Lai garšaugu lapas labi saglabātos, 500 g smalki sagrieztām lapām pievieno 100 — 120 g vārāmā sāls. Lapas sajauc ar vārāmo sāli un cieši sapilda nelielās stikla burciņās. Tās aizvāko ar metāla vāciņiem, tacu, ja to trūkst, var izmantot arī plastmasas vāciņus. Var sālīt katru garšaugu atsevišķi vai arī gatavot dažādu garšaugu maisījumu. Var sālīt kopā pētersīļu, seleriju, pastinaku un puravu lapas. Dilles sāla atsevisķi. Sālīšanai jāizmanto zaļas, nesavītušas lapas. Garšaugu zaļumus griež ar nerūsējošu nazi uz keramikas dēlīša (koks uzsūc aromātu).
Garšaugi rabarberu sulā. Garšaugu zaļumus un arī saknes sīki sagriež, sapilda nelielās stikla burciņās un pārlej ar rabarberu sulu. Izmanto pētersīļu, seleriju, pastinaku, puravu, estragona, izopa, salvijas un lavandas lapas. Garšaugus var gatavot katru atsevišķi vai dažādos maisījumos. Burciņām uzliek novārītus metāla vāciņus, mazliet aizvāko un pasterizē 85 'C temperatūrā 15 minūtes. Pēc pasterizēšanas burciņu cieši aizvāko, apgāž ar vāciņu uz leju, pusstundu patur, atliek pareizā stāvoklī un ļauj atdzist.
Garšaugi eļļā. Eļļā labi saglabājas vitamīni, tā labi aromatizējas ar attiecīgo garšaugu smaržu. Garšaugus eļļā var gatavot katru atsevišķi vai dažādos maisījumos. Maisījumos var izmantot šādus garšaugus: 50— 70 g šalotes sīpolu, 50 g estragona lapu, 50 g anīsa sēklu, 40 — 50 g bazilika lapu, 20 g portulakas lapu, 20 g majorāna lapu, 50 g krešu auglīšu, 50 g puravu sakņu, 50 g pētersīļu lapu un 150 — 170 g saulgriežu vai sojas eļļas.
(Ja kāda garšauga nav, to aizvieto ar citu vai iztiek bez tā.) Salotes sīpolus, krešu auglīšus un garšaugu lapas sīki sagriež un sajauc. Maisījumu iepilda mazās burciņās, var izmantot arī 1/2 1 stikla burciņas. Pildījumu pārlej ar karstu saulgriežu vai sojas eļļu (40 — 45 'C) un aizvāko ar metāla vāciņiem. Lai garšaugu lapas nebojātos, tām jābūt segtām ar eļļas kārtiņu.
Garšaugi etiķī. No etiķa izmantošanas garšvielu konservēšanā vajadzētu atturēties, jo etiķī iet bojā 70 — 80/o vitamīnu. Taču mēs joprojām to izmantojam. Etiķa aromatizēšanai var ņemt pētersīļu, seleriju, puravu, pupumētru, rozmarīna, izopa, fenheļa, estragona, lupstāju, gurķumētras lapas, ziedus un jaunos dzinumus. Iepilda 1/2 I pudelē (līdz pusei) sīki sagrieztas garšvielu lapas, pārlej ar galda etiķi. Tāpat ar garšaugiem var aromatizēt citronskābi, rabarberu sulu, ābolu etiķi, tomātu sulu. Pēc garš-augu pārliešanas ar etiķi pudeli aizkorķē un ļauj ievilkties 10 — 12 dienas.
Garšaugu koncentrāts. Koncentrāta gatavošanai var izmantot dažādus garšaugus, to lapas un saknes. Visbiežāk koncentrātu gatavo no dillēm, pētersīļiem, selerijām, pastinakiem, pupumētrām, lupstājiem, izopa un puravu lapām vai saknēm. Garšaugu zaļumus samaļ gaļasmašīnā un izspiež sulu. No sulīgo lapu kātiem un saknēm sulu var izspiest ar elektrisko augļu un dārzeņu sulu spiedni. Sulu paskābina, glāzei sulas pievienojot 1/2 tējkarotes citronskābes. Sapilda nelielās pudelēs vai burciņās un pasterizē 85 'C temperatūrā 8 — 12 minūtes. Garšaugu koncentrātu var gatavot kopā ar dārzeņiem. Ļoti labu garšu un aromātu iegūst, ja garšaugu koncentrātam pievieno zirņu pākšu vai ziedkāpostu sulu. Ēdienam koncentrātu pievieno nelielā daudzumā (tikai dažus pilienus).
Kaltētas garšaugu saknes. Gadījumos, kad saknes nav kur uzglabāt, tās var kaltēt. Kaltēšanai izmantojamas pētersīļu, pastinaku, puravu, lupstāju saknes, pat ķiploki un sīpoli. Sagatavojot saknes kaltēšanai, tās nemizo, jo mizā ir visvairāk aromātisko vielu. Lai saknes ātrāk žūtu, tās sagriež gareniski vai vienāda biezuma ripiņās. Kaltē krāsnī 60 — 65 C temperatūrā apmēram 4 — 5 stundas. Katru sakņaugu sakni žāvē atsevišķi, jo saknes izžūst dažādā laikā. Lupstāja sakni žāvēšanai ievāc oktobra mēnesī, žāvē virs centrālapkures radiatoriem. Izžāvētās saknes uzglabā hermētiski noslēgtās stikla burkās. Pirms lietošanas tās samaļ, lai iegūtu pulveri, kuru izmanto dažādu pulveru maisījumu pagatavošanai, vai arī pievieno ēdieniem.
Saldēti garšaugu zaļumi. Tīrus un sausus garšaugus sīki sagriež, pilda ne pārāk blīvi nelielās plastmasas kārbiņās vai maisiņos un ievieto saldē šanas kamerā. Saldētos garšaugus var uzglabāt ilgstoši, zaļumi nezaudē
aromātu un garšu.
Garšvielu zaļumu un sakņu sula. Garšvielu lapu, kātu un sakņu sulu gatavo bez sāls piedevas. Zaļumus un saknes sīki sagriež. Ar elektrisko dārzeņu un augļu sulas spiedni izspiež sulu. To iepilda pudelēs vai neliela tilpuma burkās (labāk izmantot pudeles). Kad sula iepildīta pudelēs, to pasterizē 85 C temperatūrā 10 — 12 minūtes. Pudeles aizkorķē ar novārītiem korķiem.
Tomātu biezenis ar garšvielām. Ņem 5 kg sarkanu tomātu, 100 g sāls, 50 g bazilika lapu vai pulvera, 60 g seleriju lapu, 5 ķiploku daiviņas, 50 g estragona lapu, 30 g koriandra sēklu pulvera, 1/2 I rabarberu sulas. Tomātus sagriež, saliek katlā kopā ar garšvielām un vāra, līdz no mīkstuma atdalās miza un sēklas, pēc tam izberž caur sietu. Iegūto masu ietvaicē, pielej rabarberu sulu, sapilda burciņās vai pudelēs un pasterizē 80 — 85 'C temperatūrā 8 — 12 minūtes.
Garšvielu pulveris. Garšvielu pulvera gatavošanai ņem izžāvētas garšaugu lapas. Katru garšaugu atsevišķi samaļ kafijas dzirnaviņās, no iegūtiem pulveriem pagatavo vajadzīgo maisījumu. Pirms tam ar smalku sietu atsijā nesamaitās auga daļas. Sagatavotos garšvielu pulverus uzglabā tumšos stikla traukos, vislabāk pudelītēs ar metāla vai stikla korķi. Garšvielas jāņem nelielos daudzumos, jo ilgstoši uzglabāt maisījumu lielā daudzumā nav vēlams — zūd specifiskais aromāts, notiek dažādas ķīmiskas reakcijas. Kad vēlāk pievieno ēdienam, arī tam izmainās garsa.
Daži paraugi garšvielu pulvera receptēm:
Dārzeņu gaļas zupām.
1. paraugs. 25 g majorāna, 5 g piparmētru lapu, 25 g rozmarīna,
10 g salviju lapu, 15 g pupumētru, 10 g mārsila, 10 g timiāna.
2. p a r a u g s. 7 g seleriju lapu, 13 g majorāna, 30 g pētersīļu lapu,
20 g pupumētru, 10 g bazilika, 10 g mārsila, 10 g timiāna.
3. p a r a u g s . 5 g žāvētu ķiploku, 15 g žāvētu sīpolu, 30 g kātu selerijas,
30 g pētersīļu lapu, 10 g bazilika, 5 g pupumētru, 5 g sarkano piparu.
Zivju zupām, filejām, kotletēm.
1. paraugs. 30 g žāvētu sīpolu, 10 g pētersīļu lapu, 20 g diļļu, 5 g
sarkano piparu, 5 g anīsa sēklu, 5 g fenheļa sēklu, 25 g zāvētu ķiploku.
2. p a r a u g s . 10 g citronmētru, 25 g diļļu, 10 g lauru lapu, 20 g pētersīļu
lapu, 5 g salviju, 15 g selerijas lapu, 5 g sinepju sēklu, 10 g žāvētu sīpolu.
3. p a r a u g s . 15 g citronskābes, 30 g diļļu, 10 g lauru lapu, 10 g pētersīļu
lapu, 5 g salviju, 10 g seleriju lapu, 5 g sinepju sēklu, 10 g žāvētu sīpolu.
Dārzeņu zupām, sautējumiem.
1. p a r a u g s . 5 g sarkano piparu, 5 g ķiploka pulvera, 25 g diļļu, 15 g
pētersīļu lapu, 20 g seleriju, 10 g lauru lapu, 20 g mārrutku sakņu.
2. paraugs. 5 g melno piparu, 20 g pupumētru, 15 g piparmētru,
30 g bazilika, 5 g koriandra sēklu, 15 g ķiploku pulvera, 10 g šalotes sīpolu
pulvera.
3. p a r a u g s . 5 g gurķumētru, 15 g citronmētru, 35 g diļļu, 10 g ķimeņu
sēklu, 5 g lupstāju lapu, 5 g paegļa čiekurogu, 25 g pētersīļu lapu.
Biezpienam.
1. p a r a u g s. 5 g kadiķa čiekurogu pulvera, 15 g bazilika lapu pulvera,
20 g majorāna lapu pulvera.
2. p a r a u g s. 10 g citronmētru lapu pulvera, 15 g bazilika lapu pulvera,
20 g diļļu vai ķimeņu sēklu pulvera.
3. p a r a u g s. 15 g piparmētru lapu pulvera, 25 g bazilika lapu pulvera,
10 g gurķumētru lapu pulvera.
4. p a r a u g s. 20 g pētersīļu lapu pulvera, 15 g mārrutku sakņu pulvera,
15 g bazilika lapu pulvera.
5. p a r a u g s . 25 g diļļu, 20 g ķimeņu sēklu pulvera,10 g majorāna lapu
pulvera.
Sviestmaizēm.
1. p a r a u g s. 15 g majorāna lapu pulvera, 25 g bazilika lapu pulvera,
10 g lupstāja lapu pulvera.
2. p a r a u g s. 20 g bazilika lapu pulvera, 20 g timiāna lapu pulvera,
10 g diļļu.
3. paraugs. 20 g diļļu, 20 g pētersīļu lapu pulvera, 10 g majorāna
lapu pulvera.
Biezpienam un sviestmaizēm var lietot arī viena garšauga pulveri.
reklāma
