Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.

Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.

Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.

Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.  

Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  

Marinēšana. / Kaltēšana.

Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.

Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.

Konservēšanas kļūdas.

Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.

Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana. 

 Visvairāk kļūdu tiek pieļauts, skābējot dārzeņus. Nepareizi ieskābēts produkts ir sliktas kvalitātes, ar nepatīkamu smaku vai garšu. Galvenā kļūda, kāpēc skābētie produkti nav garšīgi, ir skābēšana nepietiekami tīros traukos. Šī kļūda tiek pieļauta ļoti bieži.

Ieskābētos kāpostus ziemā pakāpeniski izņem no mucas. Mucas dēļi pēc kāpostu izņemšanas ir laba barotne dažādām baktērijām un pelējumiem. Gaisa klātbūtnē tie savairojas lielā daudzumā un piepilda visas koka poras un spraugas.

Pēc kāpostu vai gurķu izņemšanas mucas parasti izskalo ar aukstu ūdeni un novieto pagrabā. Tas ir nepareizi, bet šo kļūdu var labot.

Mucas porās un plaisās pēc mazgāšanas paliek mikroorganismi, un mitrajā pagrabā tie turpina vairoties līdz rudenim. Rudenī mucai ir ne visai patīkama smaka. Lai to likvidētu, pirms skābēšanas mucas piepilda ar ūdeni. Bieži vien mucas noliek zem jumta notekām un piepilda ar lietus ūdeni, kas noskalojis jumtu. Sādā ūdenī ir dazādi mikroorganismi, un tie mucā sāk vairoties. Tie mikroorganismi, kas pagrabā savairojas koka porās un spraugās, siltā lietus ūdenī arī nejūtas slikti. Jau pēc dazām dienām ūdenim rodas nepatīkama smaka.

Mucas nedrīkst mērcēt ar lietus ūdeni, tas jādara ar tīru akas vai avota ūdeni. Nedrīkst ļaut ūdenī attīstīties mikroorganismiem. Ūdens mucās jāapmaina, negaidot, kamēr rodas smaka.

Pirms kāpostu vai citu dārzeņu skābēšanas ūdeni no mucām izlej un mucas mazgā. Te tiek pieļauta galvenā kļūda, ko pēc tam vairs nevar labot.

Pēc mērcēšanas mucas ir šķietami tīras. Tās vēl skalo ar aukstu ūdeni, dažreiz mazgā ar suku. Un tomēr šādas mucas nav tīras. Koka porās un spraugās esošos mikroorganismus nevar ar ūdeni izmazgāt. Nepieciešams lietot dezinficējošus līdzekļus, bet to gandrīz neviens nedara.

Mazgājot mucas ar dezinficējošiem līdzekļiem, mikroorganismu skaitu ievērojami samazina, līdz ar to saglabājas skābēto produktu garša un smarža. Bet arī pēc šādas mazgāšanas ir iespējams, ka visi mikroorganismi nav iznīcināti. Pēc dārzeņu ieskābēšanas tie nekavējoties sāk attīstīties un savu darbību izbeidz tikai tad, kad pienskābes baktērijas saražo konservēšanai nepieciešamo pienskābi. Šajā laikā nevēlamie un kaitīgie mikroorganismi padara negaršīgus skābētos dārzeņus.

Lai pilnīgi iznīcinātu mikroorganismus, koka traukus pēc mazgāšanas ar sodas šķīdumu dezinficē ar sēra dioksīdu vai kālija permanganāta šķīdumu. Galvenā kļūda ir tā, ka gandrīz neviens to nedara un uzskata par nevajadzīgu. Tieši nepilnīgas dezinfekcijas dēļ iegūst kāpostus un gurķus ar nepatīkamu smaku un garšu.

Kļūda ir arī temperatūras režīma neievērošana, bet šo kļūdu grūti novērst. Reti ir pieejamas piemērotas telpas, kurās iespējams regulēt dārzeņu skābēšanai un uzglabāšanai vajadzīgo temperatūru.

Konservējot dārzeņus, augļus un ogas hermētiski noslēgtos traukos, parasti tiek pieļauts maz kļūdu. Brāķis rodas galvenokārt tad, ja konservējot netiek ievērots pareizais temperatūras režīms.

Ja konservos nav pietiekami daudz skābes, piemēram, zirņos, ziedkāpostos, tie jāpasterizē atkārtoti, kas dažreiz netiek darīts.

reklāma