Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.

Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.

Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.

Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.  

Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  

Marinēšana. / Kaltēšana.

Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.

Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.

Konservēšanas kļūdas.

Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.

Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana. 

Ceptas sēnes konservos. / Sēņu kaltēšana.

Sēņu sālīšana ir viens no vienkāršākajiem un izplatītākajiem sēņu konservēšanas paņēmieniem. Sāla dažādas sēnes, piemēram, rudmieses, krimildes, bērzlapes u. c., atsevišķi vai jaukti. Sēņu sālīšanas paņēmieni ir divējādi. 

Karstā sālīšana.

Sēnes šķiro, noskalo, liek verdošā ūdenī, pievieno sāli, etiķi vai citronskābi (uz 1 litru ūdens 10 — 15 g sāls, 1 ēdamkaroti etiķa vai 0,5 g citronskābes), lai sēnes būtu baltākas, stingrākas, un vāra 10 — 15 minūtes, skaitot no vārīsanas sākuma. Tad no vārāmā ūdens izņem, pārliek aukstā ūdenī, pārlasa, vēlreiz noskalo un uz sieta notecina. Sēnes liek kārtām ar sāli tīrās koka (ozola, oša, bērza vai kļavas) muciņās, māla podos, stikla burkās. Uz 1 kg sēņu ņem 45 — 50 g sāls.

Kad sēnes traukā sakārtotas, pārliek tām slogripu un slogu. Sālījumam jāpārsedz sēnes, ja tā par maz, tad uzlej aukstu ūdeni. Sēnes, ja vēlas, var sālīt ar garsvielām — lauru lapām, pipariem, krustnagliņām.

Aukstā sālīšana.

Šo paņēmienu lieto, sālot rudmieses, krimildes, čigānenes. Sēnes šķiro, noskalo un dažreiz pat mērcē 1 — 2 dienas aukstā ūdenī, ūdeni 2 — 3 reizes dienā mainot, lai atdalītu rūgtumu. Note-cina, liek traukā 6 — 8 cm biezā kārtā, pārkaisa sāli, tad liek atkal kārtu sēņu, sāli utt. Uz 1 kg sēņu ņem 50 — 60 g sāls. Kad sēnes ar sāli saliktas traukā, tad pārliek slogripu un slogu. Sēnēm saplokot, trauku papildina ar sēnēm un sāli. Dažreiz, šādi sālot, rodas maz sālījuma, tas nepārklāj sēnes un tās sāk bojāties. Tādēļ labāk sēnes salikt traukā un pārliet ar sālsūdeni (sāls 5 — 6/o no sēņu svara), ņemot uz 10 kg sēņu 1,5— 2 I sālījuma.

Sēnes pēc iesālīšanas novieto vēsā telpā, kur tās iesālās 25 — 30 dienu laikā. Sēnes bojājas — ieskābst, ja sālījums nepārsedz sēnes, sāls par maz, tās nav pietiekami apvārītas vai uzglabājamā telpa pārāk silta.

Ar garšaugiem sālītas sēnes.

 1 kg novārītu sēņu, 60 g sāls, ķiploka daiviņa, 2 dillu zariņi, 3 — 5 upeņu lapas, 6 melnie pipari, 2 lauru lapas.

Sālīsanai var lietot visas ēdamās sēnes. Tās vāra 5 — 10 minūtes. Sālot pievieno melnos piparus vai virces, lauru lapas un garšaugus — ķiplokus, baziliku, majorānu, dilles, upeņu vai mārrutku lapas. Pilda traukos. Sādi sagatavotas sēnes fermentācijas laikā iegūst patīkamu garšu un aromātu.

Rudmiešu sālīšana.

1 kg svaigu sēnu, 20 — 30 g sāls.

Izšķir divas rudmiešu pasugas: oranži sarkanā un brūni zaļā egļu rudmiese.

Rudmiesēm ir īpatnēja sveķu smarza un garsa, tāpēc tās nemērcē un nevāra, bet sāla svaigas. Vārītas rudmieses kļūst tumšas un neglītas.

Sēnes pārlasa, nogriez kātiņus, ar mitru drānu noslauka. Traukā liek ar cepurītēm uz augšu. Katru kārtu pārkaisa ar sāli. Rudmieses sāla bez garšvielām, lai nenomāktu to īpatnējo garšu un smaržu. Sēnes gatavas lietošanai pēc 5 — 6 dienām (kļuvušas koši oranžas).

Vārītu rudmiešu sālīšana. 

4 kg rudrniešu, 600 g sāls.

Sēnes izlasa, notīra, vairākos ūdeņos nomazgā, uz straujas uguns vāra 5 — 10 minūtes. Novārītas 10 — 12 stundas mērcē, tad notecina un kārto stikla traukos. Katru kārtu pārkaisa ar sāli. Piepildītos traukus ciesi noslogo un glabā sausā, vēsā vietā.

Krimilžu sālīšana.

1 kg sēņu, 60 g sāls, 2 ķiploka daiviņas, 4 upenu lapas, 1 estragona zariņš.

Visām krimilžu pasugām (saldā, baltā, dzeltenā) ir īpatnēja garša.

Notīrītas sēnes 24 stundas mērcē sālsūdenī (1 litrs ūdens, 1 ēdamkarote sāls). Tad krimildes nomazgā un, pārlietas ar svaigu ūdeni, vāra 5 — 10 minūtes. Vēlams ūdenim pielikt 1 g citronskābes, lai sēnes kļūtu baltākas. Aukstā ūdenī atdzesētas sēnes nospiež, samaisa ar sāli un garšaugiem. Sēnes pilda dezinficētā traukā, ciesi noblīvē, slogo, novieto vēsā vietā. Krimildes iesālās pēc 2 — 3 nedēļām un ir lietojamas uzturā gan ceptas, gan aukstā veidā.

Vilnīšu sālīšana.

1 kg novārītu sēņu, 50 — 60 g sāls, 5 upeņu lapas.

Vilnīši ir mūsu mežos izplatīta sēne. Daži sēņotāji vilnīšus nelasa, jo tie satur daudz rūgtvielu un var izraisīt saindēšanos. Vilnīšus var izlietot sālīšanai, tikai tie pareizi jāapstrādā.

Sēnes izlasa, notīra, no cepurītes novelk virsmiziņu un vāra sālsūdenī 25 — 30 minūtes (1 litrs ūdens, 1 ēdamkarote sāls).

Novārītas sēnes, ūdeni mainot, mērcē 1 — 2 dienas, tad notecina un sāla. Piepildītos traukus cieši noslogo un novieto vēsā, sausā vietā. Pēc viena mēnesa sēnes ir lietojamas uzturā. Sādi sagatavotām sēnēm rūgtumu vairs nejūt.

Gaileņu sālīšana.

4 kg gaileņu, 600 g sāls.

Gailenes notīra, noskalo un 3 — 5 minūtes vāra. Tad, ūdeni mainot, mērcē 5 — 6 stundas. Notecina un kārto stikla traukos. Katru kārtu pārkaisa ar sāli. Piepildītos traukus ciesi noslogo un glabā sausā, vēsā vietā.

Bērzlapju sālīšana.

4 kg bērzlapju, 600 g sāls.

Jaunas bērzlapes vāra 5 — 10 minūtes. Notecina un pilda stikla traukos. Katru kārtu pārkaisa ar sāli. Pilnus traukus noslogo un glabā vēsā, sausā vietā.

Baraviku sālīšana.

2 kg baraviku, 300 g sāls.

Jaunas baravikas vāra 5 — 10 minūtes. Notecina un pilda stikla traukos.

Katru kārtu pārkaisa ar sāli. Pilnus traukus noslogo un glabā vēsā, sausā vietā. Baravikas ieteicams sālīt kopā ar citām sēnēm.

reklāma