Dārzeņu ķīmiskais sastāvs.

Dārzeņu ķīmiskais sastāvs.

Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. Sālīšana. Saldēšana.  
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  
Marinēšana. Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

Dārzeņos visvērtīgākās uzturvielas ir minerālvielas un vitamīni. Minerālvielu trūkums var izraisīt nopietnus traucējumus vielmaiņas procesos. Tāpat svarīga nozīme ir organiskajām vielām, vitamīniem. Vitamīnu trūkums var izraisīt avitaminozi. Vitamīni ir neaizstājami, un katrai saimniecei ir jāzina, kā ēdiena gatavošanas laikā samazināt vitamīnu zudumus.

Vitamīnus iedala taukos šķīstošos vitamīnos un ūdenī šķīstošos vitamīnos. Pie taukos šķīstošiem pieskaita A, D, E un K vitamīnus, tiem ir spēja uzkrāties organismā. Ūdenī šķīstošo vitamīnu daudzums organismā (C un visi B grupas vitamīni) ir pastāvīgi jāpapildina, jo organisms tos nespēj uzkrāt.

A vitamīns stiprina organisma imunitāti. A vitamīnu (retinolu) sastop augos karotīna (provitamīna) veidā, kas cilvēka organismā fermentu ietekmē spēj pārveidoties A vitamīnā. Daudz karotīna ir burkānos, saldajos sarkanajos piparos, sīpollokos, pētersīļu lapās, skābenēs, spinātos, tomātos. Oranžas un tumši zaļas krāsas dārzeņos ir visvairāk karotīna.

Folskabe ir spinātos, salātos, kāpostos.

U vitamīns ir galviņkāpostu sulā.

B grupas vitamīnu dārzeņos ir maz.

D vitamīns (kalciferols) nav sastopams dārzeņos, bet ir aknās un zivju taukos, mazāk olas dzeltenumā, sviestā un pienā.

E vitamīna (tokoferols) avoti ir augu eļļas, pākšaugi, lapu salāti, galviņkāposti.

K vitamīns (fillohinons) atrodas galvenokārt spinātos, ziedkāpostos, zaļajos tomātos.

C vitamīns (askorbīnskābe) palielina organisma pretošanās spējas dažādām infekcijas slimībām. No C vitamīna daudzuma atkarīgs nervu sistēmas līdzsvars un normāls asins sastāvs. C vitamīns ir visjutīgākais un neizturīgākais no visiem vitamīniem, sevišķi jutīgs pret karsēšanu gaisa klātbūtnē, pret gaismas un saules intensīvu iedarbību. C vitamīna trūkums sevišķi izjūtams pavasarī.

Daudz C vitamīna satur visi zaļumi: pētersīļu lapas, dilles, seleriju lapas, sīpolloki, salāti, spināti u. c. C vitamīna šķelšanās sākas līdz ar dārzeņu novākšanas brīdi. Vidēji dārzeņos uzglabāšanas laikā C vitamīna zudumi var sasniegt 60 — 80%. C vitamīna daudzums uzturlīdzekļos atkarīgs no dārzeņu šķirnes, no augsnes sastāva, mēslošanas, augšanas vietas un laikapstākļiem.

Ja konservi sāk bojāties, rūgt, pelēt, tad C vitamīns tajos var pilnīgi izzust. Arī netīrs sāls, ja to pieliek konserviem, var veicināt C vitamīna sadalīšanos.

Svaigos dārzeņos ir 80 — 95% ūdens, tāpēc tiem ir zema kaloritāte. Jo mazāk dārzeņos ūdens, jo augstāka ir to energētiskā vērtība.

Visvairāk ūdens ir gurķos (95%), lapu salātos (94%), tomātos (92%). Dārzeņu kaltēšanas laikā brīvais ūdens iztvaiko, bet tajā izšķīdušās vielas paliek ievērojami lielā koncentrācijā. Tādēļ kaltēto dārzeņu kaloritāte palielinās.

Dārzeņi ir bagāti ar olbaltumvielām. Visvairāk olbaltumvielu ir pupās, zirņos (6,0%) un ķiplokos (6,5%).

Ogļhidrātu dārzeņos nav daudz.

Šķiedrvielas veido dārzeņu šūnapvalkus. Vairāk šķiedrvielu ir dillēs (3,5%) un mārrutkos (2,8%), mazāk gurķos (0,7%) un kabačos (0,5%).

Pektīnvielu daudzums dārzeņos nav liels. Vairāk pektīnu ir burkānos, rāceņos un ķirbjos.

Tauku dārzeņos ir ļoti maz, bet vasks dārzeņiem veido aizsargapvalku, kas pasargā tos no intensīvas ūdens iztvaikošanas un mikroorganismu iedarbības.

No dārzeņu minerālvielām īpaši nozīmīgi elementi cilvēka organismam ir kālijs, nātrijs, dzelzs, kalcijs un fosfors. Kalciju un fosforu, kas nepieciešami kaulaudu nostiprināšanai, daļēji uzņem ar dārzeņiem. Vislielākā vajadzība organismam ir pēc nātrija. Ar dārzeņiem nātrijs tiek uzņemts daļēji, papildus to iegūst ar vārāmo sāli.


Jums nepieciešams autorizēties lai atstāt komentāru
@mollimail.com
registrācija