Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas.
Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Sēņu marinēšana. / Sēņu sterilizēšana.
Sēņu kaviārs, cepšanai, sautēšana un sterilizēšana.
Karsēšanas process ir divējāds: produktu karsēšana temperatūrā, kas zemāka par 100 C, un sterilizācija — produktu karsēšana 100 'C vai vēl augstākā temperatūrā. Sterilizācijai vajadzīgi sarežģītāki apstākļi, ir nepieciešams autoklāvs. Tāpēc mājas apstākļos biežāk lieto pasterizāciju.
Pasterizāciju var izdarīt jebkurā metāla traukā, kurā var karsēt ūdeni. Nelielu katlu ar pasterizējamām burkām var karsēt arī uz gāzes liesmas. Lielāki katli karsējami uz parastās ar malku kurināmās vai cetrdegļu gāzes plīts.
Katlā ieliek paliktni un ielej siltu ūdeni tā, lai ūdens līmenis ir 2 — 3 cm zemāks par burkas augšmalu.
Burkas iespējams pasterizēt arī cepeškrāsnī. Tās novieto uz apakšējā režģa. Krāsns temperatūru noregulē uz 200 'C. Caur stikla durvīm vēro procesu. Kad marinādē sāk parādīties gaisa burbulīsi un gurķi maina krāsu, burkas ņem ārā.
Vāciņus var uzlikt pirms vai pēc burku ievietošanas katlā. Labāk tos novārīt un pēc konservu iepildīšanas nekavējoties uzlikt burkām.
Burkas ar metāla vāciņiem pirms karsēšanas nedrīkst aizvākot, jo gaiss, kas atrodas starp produktu un vāciņu, kā arī produkts karsējot izplešas, rodas arī daudz ūdens tvaiku. Tas palielina traukā spiedienu, kas karsēšanas laikā var nogrūst vāciņu.
Ja lieto stikla burkas ar aizskrūvējamiem vāciņiem, karsēšanas apstākļi ir labāki. Tādas burkas tūlīt pēc konservu iepildīsanas aizskrūvē. Karsēšanas laikā tās droši var pilnīgi iegremdēt ūdenī. Tāpat rīkojas, ja lieto burkas ar gumijas gredzeniem un vāciņiem, kurus pie burkas piestiprina ar īpašu piespiedni.
Karsēšanas laiks un temperatūra atkarīga no pasterizējamā produkta. Ja konservējamā masā ir augsta skābes koncentrācija, liels sāls vai cukura saturs, mikroorganismu iznīcināšanai vajadzīgā temperatūra ir samērā zema, apmēram 65 — 70 C. Ja šo konservējošo vielu koncentrācija par vāju, lai iznīcinātu mikroorganismus, temperatūra jāpaaugstina.
Pasterizēšanas laikā pastāvīgi jāseko ūdens temperatūrai katlā. Kad sasniegta vajadzīgā ūdens temperatūra, karsē noteikto laiku. Tad burkas izceļ no ūdens, novieto uz vairākkārt salocīta papīra, tīra dvieļa vai cita auduma un nekavējoties aizvāko.
Pēc tam kad burkas aiztaisītas, tās paripina pa galdu, lai pārbaudītu, vai ir labi noslēgtas, un lai panāktu konservu vienmērīgu izkaršanu. Konservu karstais šķidrums, burkas ripinot, sasilda burku augšējo daļu, vāciņu un gaisu, kas atrodas burkās zem vāciņa. Burkas jāparipina arī, lai paaugstinātu konservēšanas efektu, bieži vien, sagrieztos augļu vai dārzeņu gabalus pildot traukos, tie sakļaujas cieši kopā. Sajās vietās uz mikroorganismiem neiedarbosies augstā temperatūra un tie paliks dzīvi. Burkas ripinot pa galdu, tiek sajaukta augļu gabalu nogulšanās kārtība un karstais sīrups piekļūst to plakanajām virsmām.
Pēc šādas pārbaudes burkām ļauj atdzist. Dzisanas laikā burkas vairākas reizes pagriež gan ar vāciņu uz augšu, gan otrādi, lai siltums burkā izplatītos vienmērīgi.
Karstā pildīšana.
Konservi uzglabājas, ja tos verdošus iepilda sterilās burkās un nekavējoties noslēdz ar sterilu vāciņu. Augļus vai dārzeņus vāra ar piedevām, kamēr tie gatavi lietošanai.
Pēc šāda paņēmiena produkciju ieteicams pildīt divlitru vai trīslitru burkās. Šāda lieluma traukos iepildīta verdošā masa atdziest lēni, un ilgstošais karstums iznīcina vēl dzīvos mikroorganismus. Ja ir mazākas burkas, tās jākarsē papildus.
reklāma
