Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana. Konservēšana. Receptes.

Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana. Konservēšana. Receptes.

Kāpostu skābēšana. Pamatrecepte. / Kāpostu skābēšana. Receptes.
Gurķu skābēšana. Piedevas un kārtošana traukā. 
Gurķu skābēšana. Receptes.
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana. 
Dārzeņu asorti, kāļu un pupiņu pākšu skābēšana. 
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. Sālīšana. Saldēšana.  
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  
Marinēšana. Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

Skābēti arbūzi.

10 l ūdens, 800 g rupjā sāls.

 

Nogatavojusos, nebojātus vidēja izmēra arbūzus rūpīgi nomazgā, vairākās vietās ar koka irbulīti sadursta. Liek kārtām mucā, uzlej sālījumu, uzklāj tīru drānu, virsū liek koka vāku, uz tā slogu. Iztur līdz gatavībai pagrabā 25 — 30 diennaktis.

 

Mazsālīti arbūzi.

1 l ūdens, 1 ēdamkarote sāls, 1 ēdamkarote cukura.

 

Arbūzus nomazgā, sagriež apaļās šķēlēs, akurāti saliek muciņā, noslogo un uzlej atdzesētu sālījumu. Arbūzi būs lietojami pēc 3 dienām.

 

Skābēti baklažāni.

Skābēšanai jāņem labi ienākušies, bet ne pārauguši vidēja lieluma baklažāni.

1. paņēmiens. Augļus attīra no kātiņiem, nomazgā un iešķeļ līdz 3/4 no augļa garuma, atstājot veselu pamata daļu. Pēc tam tos saliek blīvi kārtās traukā skābēšanai. Pēc katrām 2 — 3 baklažānu kārtām liek sagatavotos zaļumus — estragonu, dilles. Katru baklažānu kārtu pārkaisa ar sāli. Skābējot pēc sī, t. s. sausā sālīsanas paņēmiena, jārīkojas ļoti uzmanīgi, lai nepārsālītu. Sāli izlieto 2 — 3% no baklažānu svara, zaļumus — 3 — 5%. Ja baklažānu, zaļumu un sāls porcijas sagatavo iepriekš, tad var kontrolēt to vienmērīgu izlietošanu.

Pēc 10 — 12 stundām augļi kļūst nedaudz mīkstāki un izdalās sula. Tad tos pārklāj ar koka ripu, uz kuras uzliek slogu. Skābējot mazos traukos, uz 10 kg izejvielu liek 1 kg smagu slogu, bet, sālot lielā traukā, — 1/2 kg smagu slogu.

Baklazāni 17 — 25 C temperatūrā rūgst 1 — 2 nedēļas, pēc tam trauks obligāti jāpārnes uzglabāšanai aukstā telpā ar temperatūru līdz 4 'C.

2. paņēmiens. Baklažānus sagatavo tāpat, kā aprakstīts iepriekš.

Tad tos saliek blīvi traukā kārtām ar zaļumiem un virsū uzlej uzlējumu (600 — 700 g sāls uz 10 1 ūdens). Lai veicinātu pienskābo rūgšanu, traukus ar produktu apmēram 1 — 2 dienas patur 18 — 25 'C temperatūrā un tad novieto aukstā telpā. Pēc 1 — 1 1/2 mēnešiem produkts derīgs lietošanai.

Ja vēlas, skābējot var pievienot garšvielu saknes un zaļumus: ķiplokus, mārrutkus, koriandru, baziliku, kā arī kanēli un krustnagliņas.

Ja skābē mucās, kuras pēc tam cieši noslēdz, tad straujas rūgšanas periodā regulāri jāizlaiž no mucas uzkrājušās gāzes.

 

Pildīti skābēti baklažāni I.

600 g baklažānu, 200 g burkānu, 1 pētersīļa sakne,

50 g sīpolu, 1/2 glāzes eļļas, sāls,

 seleriju un pētersīļu zalumi.

 

Baklazānus 30 — 40 minūtes vāra sālītā ūdenī (1 1 ūdens, 30 g sāls) līdz pusgatavībai. Burkānus un pētersīļa sakni sagriez strēmelēs, sīpolu ripiņās, pētersīļu zaļumus sīki sakapā. Sīpolus apcep eļļā, burkānus un pētersīļa sakni sautē eļļā līdz pusgatavībai, sajauc ar apceptiem sīpoliem un zaļumiem, pievieno sāli (40 g uz 1 kg masas), labi izmaisa.

Atdzesētus baklažānus caur iegriezumu piepilda ar dārzeņu maisījumu, blīvi kārto burkās, kuru atveri apsien ar marli. Ļauj skābt divas dienas.

Trešajā dienā kopš pienskābās rūgšanas sākuma burku saturam uzlej 1— 2 cm izkarsētas un līdz 70 'C atdzesētas eļļas kārtiņu. Burkām uzliek vāciņu tā, lai to viegli varētu pagriezt, un uzglabā vēsā vietā (temperatūra ne augstāka par 8 — 10 'C, bet ne zemāka par 0 'C). Derīguma termiņš 5— 6 mēneši. Ja vēlas uzglabāt ilgāk, ieskābušos baklažānus var pasterizēt— trīslitru burkas — 90 minūtes.

 

Pildīti skābēti baklažāni II.

5 kg baklažānu, 500 g galviņkāpostu, 250 g burkānu,

500 g sīpolu, 150 g diļļu, 3/4 glāzes etika, sāls.

 

Nelielus baklažānus aplej ar verdošu sālsūdeni (1 1 ūdens, 1 ēdamkarote sāls) un vāra 3 — 5 minūtes. Nedrīkst pārvārīt, baklazāniem jābūt mīkstiem, bet tie nedrīkst jukt. Baklažānus izņem no ūdens, atdzesē un iegriež garenvirzienā.

Pildījumam sīki sakapā dilles, burkānus sarīvē skaidiņās, sīpolus sakapā. Dārzeņus apcep eļļā. Kāpostus smalki saēvelē, aplej ar verdosu ūdeni un ļauj atdzist. Tad nolej ūdeni, kāpostus nospiež, sajauc ar apceptajiem dārzeņiem un zaļumiem, pieliek sāli, izmaisa un pilda baklažānos.

Pildītos baklažānus blīvi kārto tarā, pārsedz ar drānu un uzliek slogu. Ja nākamajā dienā audums neatrodas sulā, slogs jāpalielina.

Kad baklažāni sāk ieskābt, tie jānovieto vēsā vietā.

 

Pildīti skābēti baklažāni III.

5 kg baklažānu, 500 g galviņkāpostu, 500 g pastinaku,

 150 g ķiploku, 1/4 glāzes eļļas, sāls.

 

Pastinakus notīra, sīki sagriež un apcep eļļā. Kāpostus smalki saēvelē, pievieno sasmalcinātus ķiplokus, apsāla un samaisa.

Baklažānus aplej ar verdošu ūdeni un 3 — 5 minūtes vāra, līdz tie kļūst mīksti, tad izņem no ūdens, atdzesē, gareniski iegriež un piepilda ar dārzeņu maisījumu.

Pildītos baklažānus blīvi kārto traukā, pārsedz ar drānu, uzliek slogu.

Ja nākamajā dienā drānu neklāj šķidrums, slogs jāpalielina un baklažāni jānovieto vēsumā.

 

Skābētas saldās paprika.

Skābēšanai ņem svaigas nebojātas sarkanas un zaļas paprikas. Paprikas parasti skābē ar visu kātiņu un sēklām. Tacu labākus rezultātus iegūst, ja augļiem atdala kātiņu un izņem sēklas. Pēc tam paprikas 1 — 2 minūtes plaucē verdosā ūdenī un atdzesē tīrā, aukstā ūdenī. Applaucētos augļus blīvi iepilda traukos.

Paprikas skābē tāpat kā baklažānus, apkaisot ar sāli vai aplejot ar uzlējumu. Rūgšanas ilgums un uzglabāšana tāda pati kā baklažāniem vai gurķiem.

Skābētas paprikas ziemā var pildīt ar sautētām saknēm, rīsiem un gaļu, kā arī pievienot skābētiem gurķiem, gatavojot rasoļņiku. Šis ēdiens no paprikas iegūst pikantu garšu.

 

Skābētas pildītas paprika.

Zaļas vai sarkanas saldās paprikas nomazgā, atdala kātiņu ar sēklotni un visām sēklām, 1 — 2 minūtes plaucē verdošā ūdenī, atdzesē aukstā ūdenī un piepilda ar pildījumu.

Pildījumam ņem svaigus dārzeņus sādās attiecībās: 60% burkānu, 15 — 20% pētersīļu un pastinaku sakņu, 5 — 10% seleriju sakņu, 10% ziemas sīpolu, 5% seleriju, pētersīļu un diļļu zaļumu. Uz 10 kg sagatavoto papriku vajag apmēram 20 kg dārzeņu.

Burkānus un pastinaka saknes nomazgā, nomizo un izvāra pusgatavas, pēc tam sagriez sīkos gabaliņos. Novārījumu izlieto uzlējuma pagatavošanai. Ziemas sīpolus notīra, nomazgā un sīki sagriež. Zaļumus izšķiro, atdala nederīgās un rupjās daļas, noskalo un ļoti sīki sagriež. Visus sagatavotos dārzeņus labi samaisa, pievieno 2 — 3% apmērā no dārzeņu svara sāli un iepilda paprikās. Ja vēlas, pildījumam var pielikt arī sīki sagrieztus ķiplokus. Caurumu, pa kuru paprikas piepilda, var aiztaisīt ar augļa pamatni, ko nogrieza, atdalot kātiņu un izņemot sēklas.

Piepildītās paprikas blīvi iepilda traukā, apkaisot ar sāli (ne vairāk par 2 — 3% no sagatavoto papriku svara) un zaļumiem — estragonu, dillēm u. c., nosedz ar koka ripu un uzliek slogu.

Tālāk skābēšanas process noris tāpat kā skābējot baklažānus. Kad straujā rūgsana izbeidzas, trauki ar pildītajām paprikām jāpārnes vēsā telpā. Tas nodrošina produkta kvalitātes saglabāšanu ilgu laiku.

Skābētas pildītās paprikas ir produkts ar ļoti labām garšas īpašībām. Tās izmanto kā uzkodas vai kā papildinājumu otrajiem ēdieniem. Pasniedzot paprikas izrotā ar zaļumiem, ar kuriem tās kopā skābētas, un aplej ar augu eļļu (labāk ar saulespuķu vai olīveļļu).

Paprikas var skābēt arī ar uzlējumu (600 — 700 g sāls uz 10 l ūdens). Lai veicinātu pienskābo rūgšanu, traukus ar produktu apmēram 1 — 2 dienas patur 18— 25 °C temperatūrā, tad novieto aukstā telpā. Pēc 1 — 1 1/2 mēnesiem produkts derīgs lietošanai.


reklāma

Jums nepieciešams autorizēties lai atstāt komentāru
@mollimail.com
registrācija