Dārzeņu saldēšanas pamatnoteikumi. / Dārzeņu saldēšana. Receptes.
Dārzeņu kaltēšanas pamatnoteikumi.
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana. / Dārzeņu kaltēšana. Receptes.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana.
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana.
Sālīti garšaugi un dārzeņi I.
1 kg tomātu, 1 kg burkānu, 200 g pētersīlu saknu,
1 kg sīpolloku, 500 g dillu, 500 g pētersīlu lapu, 700 g sāls.
Tomātus nomazgā un sagriež šķēlēs. Burkānus un pētersīļu saknes nomazgā un sarīvē uz rupjas dārzeņu rīves. Zaļumus izlasa, noskalo un sīki sagriež.
Visus dārzeņus un zaļumus samaisa ar sāli, saliek izkarsētās sausās burkās un ciesi noslēdz ar plastmasas vāciņiem. Ar receptē doto produktu daudzumu var piepildīt apmēram septiņas puslitra burkas. Jāraugās, lai garsaugi būtu pārklāti ar sķidrumu — sālījumu, pretējā gadījumā tie var sākt no virsas pelēt.
Sālītos garsaugus lietojot zupā, jāievēro, ka zupai sāls nav jāliek.
Sālīti garšaugi un dārzeņi II.
1 kg pētersīlu saknu, 250 g seleriju saknu, 250 g zied-kāpostu,
250 g burkānu, 5 sarkanās saldās paprikas pākstis,
5 zalās saldās paprikas pākstis,
sauja pētersīlu un seleriju lapu, 500 g sāls.
Visas sastāvdaļas samaļ gaļasmašīnā un samaisa ar sāli. Blīvi sapilda burkās un cieši noslēdz ar plastmasas vāciņiem. Zupām un sautējumiem pievieno vārīšanas beigās.
Sālīti garšaugi un dārzeņi III.
1 kg burkānu, 1 kg tomātu, 1 kg sīpolu, 1 kg pētersīļu,
seleriju, puravu saknu, dillu zalumu, 1 kg rupjā sāls.
Burkānus, tomātus, sīpolus un saknes samaļ gaļasmasīnā. Zaļumus sīki sakapā. Visu liek bļodā, pieliek sāli un maisa, līdz sāls izkusis. Blīvi sapilda mazās burciņās, noslēdz ar plastmasas vāciņiem. Uzglabā vēsā vietā.
Sālīti garšaugi un dārzeņi IV.
1 kg sīpolu, 1 kg burkānu,
1 kg tomātu, 500 g saldās paprikas,
500 g pētersīļu un dillu zaļumu, 1 kg rupjā sāls.
Dārzeņus nomazgā, nosusina un sīki sagriez (burkānus sarīvē). Visu saliek lielākā bļodā, pievieno sāli un kārtīgi samaisa. Sapilda stikla burkās un noslēdz ar plastmasas vāciņiem. Izmanto pie zupām, kā arī sautējot gaļu un zivis.
Sālītas skābenes.
1 kg skābenu, 100 g sāls.
No skābeņu lapām atdala rupjos kātus, izlasa bojātās un slimās lapas, nomazgā aukstā ūdenī, nosusina un parupji sagriež ar nerūsējošu nazi. Sagatavotās lapas var arī negriezt, ja tās ir sīkas. Lapas sajauc ar sāli un stingri sapilda burkā. Kad virspusē rodas sķidrums, uzkaisa vēl sāli un noslēdz ar plastmasas vāciņu. Ja trauks ir liels, ar platu virsmu, uzliek koka ripu vai šķīvi un uz tā — vieglu slogu (laukakmeni). Šķidrumam jābūt virs vāka. Novieto vēsā telpā. Pirms lietosanas skābenes mazgā ūdenī, var pat 1 — 2 stundas mērcēt, lai noņemtu lieko sāli. Sālītas skābenes lieto tāpat kā svaigas.
Sālīti zaļumi.
350 g dillu, 200 g pētersīlu lapu, 150 g puravu lapu,
150 g seleriju lapu, 100 g estragona, 50 g majorāna,
150 — 200 g sāls.
Garšaugus var ņemt jebkurās attiecībās. No receptē minētajiem garšaugiem kāds var arī izpalikt, tā vietā var izmantot kādu citu zaļumu.
Sālīšanai garšaugus lieto ziedošus, kā arī īsi pirms vai pēc ziedēšanas, jo tad tie visvairāk satur aromātisko vielu. Visus garšaugus sašķiro, pārlasa, atdala kātus, sakaltušās lapas. Noskalo aukstā ūdenī un uz sieta notecina lieko mitrumu. Tad zaļumus parupji sagriež ar nerūsējošu nazi, samaisa ar sāli un stingri sapilda dezinficētā traukā, kamēr virspusē parādās sķidrums. Trauku aizvāko un novieto vēsā pagrabā. Lietojot sālītos zaļumus, nav jāaizmirst, ka sāls ēdienam jāpievieno mazāk.
Var sālīt arī zaļumus atsevišķi — uz 1 kg zaļumu 200 g sāls.
Svaigi sālīti gurķi.
1,8 kg gurķu, 300 g sāls.
Ar receptē minēto devu var piepildīt trīslitru burku.
Izmanto mazus, nepāraugušus gurķus. Gurķus nomazgā aukstā ūdenī un kārto burkā blīvās kārtās, pa starpu berot sāli tā, lai pēdējā kārtā būtu sāls. Tad burku cieši noslēdz ar plastmasas vāciņu un uzglabā vēsā vietā 0 - 5 °C temperatūrā.
Šādi konservēti gurķi ir zaļā, dabiskā krāsā, krauksķīgi un atgādina svaigos gurķus. Pirms lietošanas gurķus mērcē aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no liekā sāls. Gurķus var arī sagriezt ripiņās.
Sālīti gurķi sentēvu gaumē.
10 kg gurķu, 320 g dillu, 200 — 300 g estragona,
ķiršu un upenu lapu, 730-740 g sāls.
Gurķus labi nomazgā. Pāraugušos, greizos un nodzeltējušos gurķus smalki sakapā un sajauc ar sāli, bet mazos, svaigos un glītos atstāj veselus. Garšaugus nomazgā un atstāj, lai nožūst. Kārto mucas vai burkas dibenā biezu kārtu sagrieztu gurķu, tad stāvus saliek atlasītos glītos gurķus, pārklāj ar garšaugu slāni. Tā piepilda visu mucu vai burku, augšējā kārtā jābūt sakapātiem gurķiem. Uzliek vāku un noslogo. Sasmalcinātie gurķi ātri izdalīs sulu, un tā aizstās sālījumu.
Sālīti tomāti savā sulā.
10 kg gatavu tomātu, 700 — 800 g sāls,
lauru lapas, dilles.
Tomātus kārto mucā. Mucas dibenā blīvi liek tomātus, spraugas aizpilda ar zaļiem tomātiem, kas samalti gaļasmašīnā un samaisīti ar sāli.
Ik pēc 2 — 3 kārtām ieliek lauru lapas un dilles. Mucu noslēdz, uzliek slogu un novieto vēsā vietā.
«Gardēžu» tomātiņi.
Mazi, cieti tomātiņi, 1,5 l ūdens, 3 ēdamkarotes sāls,
4 ēdamkarotes cukura, 6 melno piparu graudiņi,
3 lauru lapas, 1 ēdamkarote etika, mārrutku lapas,
3 upeņu lapas, diļļu ziedi, pāris ķiploka daivinu.
Tomātiņus nomazgā un nosusina. Sterilizē burkas. Burku dibenā liekmārrutku un upeņu lapas, diļļu ziedus, pāris ķiploka daiviņu, tad pēc iespējas ciešāk, lai nebūtu lielu atstarpju, kārto tomātiņus.
Uzvāra ūdeni, pievieno sāli, cukuru, melno piparu graudiņus, lauru lapas. Vāra 5 minūtes, pievieno etiķi. Tomātus pārlej ar verdošu ūdeni, ļauj tiem 5 minūtes izkarst. Ūdeni nolej un vēlreiz pārlej ar verdošu ūdeni, karsē 5 minūtes, nolej. Sālījumu izkās, vēlreiz uzvāra un pārlej tomātiem. Burkas noslēdz, apgāž otrādi, atdzesē. Var uzglabāt ilgstoši.
Sālītas pupas.
8 kg pupu, 10 I ūdens, 1 kg sāls.
Pupu pākstīm novelk dzīslu, nomazgā, ber verdosā ūdenī un vāra 3 — 4 minūtes. Noskalo ar aukstu ūdeni, kārto traukā. Uzvāra sālsūdeni, atdzesē, aukstu pārlej pupām, uzliek slogu. Divas reizes nedēļā noņem putas, nomazgā slogu, trauka malas, pielej vēl sālījumu.
Pirms lietošanas pupas jānomērcē.
Sālīti garšaugi zupām.
500 g burkānu, 500 g tomātu, 500 g sīpolu,
200 g pētersīlu lapu un sakņu, 200 g seleriju lapu un sakņu,
100 g diļļu zaļumu, 500 g sāls.
Dārzeņus nomazgā, notecina. Sīpolus, tomātus sīki sagriez. Burkānus, pētersīļu un seleriju saknes sarīvē uz rupjās dārzeņu rīves. Visu sajauc ar sāli un blīvi pilda burciņā, lai virsū būtu šķidrums. Uzglabā ledusskapī.
Liek pie zupām 10 — 15 minūtes pirms vārīsanas beigām. Sāli zupai neliek.
reklāma
