Dārzeņu saldēšanas pamatnoteikumi.  / Dārzeņu saldēšana. Receptes.

Dārzeņu kaltēšanas pamatnoteikumi. 

Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.

Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.

Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.

Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.  

Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  

Marinēšana. / Kaltēšana. / Dārzeņu sālīšana.      

Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.

Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.

Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana. 

Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana. 

Dažādu dārzeņu maisījumu receptes.

Kaltēti kartupeļi.

Agrīno šķirņu kartupeļi kaltēšanai nav piemēroti. Jāizvēlas kartupeļi ar lielāku cietes saturu.

Kartupeļus nomizo, nomazgā un sagriež 4 - 6 mm biezās makaronveida sloksnītēs. Sagrieztos kartupeļus ievieto sālsūdenī. Uz litru ūdens ņem 1 - 2 g sāls.

Pirms kaltēšanas kartupeļus 3 - 5 minūtes plaucē verdošā 0,5% sāls-ūdenī, bet pēc tam aukstā ūdenī strauji atdzesē. No ūdens izņemtos kartupeļus novieto uz sietiem, ļauj notecēt liekajam ūdenim un ievieto kaltē, cepeškrāsnī vai maizes krāsnī. Kaltēšanas sākumā ieteicama 40— 50 °C temperatūra, bet pēc dažām stundām 70 — 80 °C temperatūra. Pēc apmēram 6 stundām kartupeļi ir izkaltuši.

Kaltētos kartupeļus uzglabā blīvi noslēgtos traukos, jo kartupeļi strauji uzsūc gaisa mitrumu. Uz mitrajiem kartupeļiem var sākt attīstīties pelējums.

Kaltēti topinambūri.

No kaltētiem topinambūriem var pagatavot kafiju (samaļ kafijas dzirnaviņās) un tēju, var lietot neierobežoti. Ipaši ieteicami diabēta slimniekiem. topinambūrus kaltē tāpat kā kartupeļus (sk. Kaltēti kartupeļi).

Kaltēti baltie galviņkāposti.

Notīrītas cietas, baltas kāpostgalviņas saēvelē. Saēvelētos kāpostus liek uz sietiem 3 - 4 mm biezā kārtā un kaltē 50 — 60 °C temperatūrā 4 - 5 stundas.

Kaltēti kāposti ir nedaudz pelēki. Gandrīz baltus kaltētus kāpostus iegūst, ja pirms kaltēšanas tos plaucē dažas minūtes verdošā ūdenī vai 4 - 5 minūtes mērcē 60 — 65 C karstā ūdenī.

Plaucētie kāposti, neskatoties uz to, ka tos uz sietiem novieto samirkušus, izkalst apmēram stundu ātrāk nekā neplaucēti kāposti. Kaltēti kāposti gaisa mitrumu uzsūc mazāk nekā kaltēti kartupeļi, tāpēc tos var uzglabāt koka kastēs vai tīros maisos sausā telpā.

Kaltēti burkāni.

Kaltēšanai labāki ir burkāni ar lielu cukura saturu. Burkānus kaltēšanai var sagatavot divējādi. Burkāniem ar asu nazi nokasa miziņu, nomazgā, vāra 15 - 20 minūtes sālsūdenī (uz 1 1 ūdens ņem 20 g sāls), strauji atdzesē aukstā ūdenī. Atdzesētos burkānus sagriez 3 — 4 mm biezās ripiņās un novieto uz sieta plānā kārtā.

Pēc otra paņēmiena burkānus sagriež nevārītus, plaucē 4 - 5 minūtes verdošā sālsūdenī (uz 1 l ūdens ņem 10 g sāls) un atdzesē aukstā ūdenī. Plaucētos burkānus uz sieta var likt nedaudz biezākā kārtā nekā vārītos burkānus.

Burkānus kaltē 70 — 80 °C temperatūrā nedaudz ilgāk kā kartupeļus.

Kaltētas bietes.

Kaltēšanai jāizvēlas tādas bietes, kas satur daudz cukura. Cukura saturs bietēs ir ļoti svārstīgs, tāpēc biešu izvēlei jāpievērš sevišķa uzmanība. Kaltēšanai jāņem bietes, kam nav balto, koncentrisko apļu. Kaltēšanai piemērotas vienādi tumši sarkanas bietes. Bietes nomazgā ar asu saru suku un vāra apmēram pusstundu. Pēc tam atdzesē, nomizo un sagriež 3— 4 mm biezās nūjiņās. Sagrieztās bietes novieto uz sietiem un kaltē apmēram 80 °C temperatūrā 5 — 6 stundas.

Bietes pirms kaltēšanas var arī nevārīt. Tās mazgā, nomizo un sagriež tāpat kā vārītās bietes. Sagrieztās bietes plaucē verdosā sālsūdenī un strauji atdzesē aukstā ūdenī. Nevārīto biešu uz sietiem var novietot par 25 — 30% vairāk nekā vārīto, jo vārītas bietes ļoti sablīvējas un salīp. Tās kaltēšanas laikā vairākas reizes jāmaisa. Jāmaisa ļoti uzmanīgi, jo tās, it sevišķi kaltēšanas sākumā, viegli lūst.

Kaltēti sīpoli.

Kaltēt ieteicams tikai sīvos sīpolus. Kaltēti saldie sīpoli zaudē savas īpašības un kļūst nevērtīgi.

Sīpolus nomizo un sagriež 3 — 4 mm biezās ripās. Kaltējot sīpoli daļēji zaudē krāsu. Lai tas nenotiktu, tos pirms kaltēšanas mērcē apmēram a minūtes aukstā sālsūdenī (uz 1 l ūdens ņem 50 g sāls). Sīpolus kaltē 60 — 65 °C temperatūrā 8 - 9 stundas. Uzglabā sausā telpā.

Kaltēta paprika.

Iecienīta ir kaltēta sarkanā, sīvā paprika.

Papriku mazgā, pārgriez, izņem sēklas un kaltē 50 — 60 °C temperatūrā, kamēr paprika ir pilnīgi sausa un viegli drūp. Tūlīt pēc kaltēsanas papriku samaļ pulverī un uzglabā slēgtā traukā. Ja nav piemērotu dzirnaviņu, kamēr paprika trausla, to var saberzt tīģelī vai piestā. Ja izkaltušo papriku atstāj mitrā gaisā ilgāku laiku, tā uzsūc mitrumu.

Kaltē arī saldo papriku. Pēc sēklu izņemšanas paprikas pākstis sagriež nelielos gabaliņos, plaucē dažas minūtes verdošā sālsūdenī un novieto uz sieta žāvēšanai. Saldo papriku var kaltēt nedaudz augstākā temperatūrā nekā sīvo papriku. Kaltētu saldo papriku ieteicams uzglabāt slēgtā traukā.

Kaltēti mārrutki.

Mārrutkus kaltē, lai iegūtu mārrutku pulveri, no kura gatavo ļoti sīvu sinepjveida masu. Sādi sagatavoti mārrutki ieteicami ļoti asas garšas cienītājiem.

Mārrutkus nomazgā, nokasa miziņu un samaļ gaļasmašīnā. Uz sietiem uzklāj tīru marli un novieto sasmalcinātos mārrutkus 1 - 2 cm biezā kārtā. Kaltē 40— 50 °C temperatūrā. Augstākā temperatūrā mārrutki, zaudē sīvumu.

Kaltētos mārrutkus saberž porcelāna tīģelī, nelielā piestā vai citādi sasmalcina iespējami smalkā pulverī. Uzglabā hermētiski noslēgtā traukā.

Kaltēti zirņi un pupiņas.

Vienkārsāk ir izkaltēt zirņu un pupiņu sēklas. Izlobītos zirņus un pupiņas novieto uz sietiem un kaltē 50 — 60 °C temperatūrā. Sēklas, izbērtas plānā kārtā (1 - 2 sēklu biezumā), pietiekami izkalst arī istabas temperatūrā.

Kaltēti rabarberi.

Kaltēti rabarberi nemaina savas garšas īpašības. Kaltēšanai izmanto vēl jaunus un mīkstus rabarberu kātus. Kātiem noņem miziņu un sagriež 1 cm lielos gabalos. Saver uz rupja diega un pakar kaltēties saulē vai pie siltas krāsns. Uzglabā auduma vai papīra maisiņos sausā vietā. Ziemā pirms vārīšanas iepriekš izmērcē aukstā ūdenī. Izmanto tāpat kā svaigus rabarberus.

Kaltēti ķirbji un kabači.

Kaltēšanai izmanto nogatavojušos galda šķirņu ķirbjus ar dzeltenu mīkstumu. Nomizo, ar karoti izgrebj sēklas un mīksto daļu, mīkstumu sagriež 0,5 cm biezos gabaliņos, kaltē uz sietiem 5 - 7 stundas — sākumā 55 — 60 °C temperatūrā, pēc divām stundām temperatūru paaugstina līdz 70 — 80 °C, tāpat kaltē arī kabačus.

Pusstundu pēc kaltēšanas, kad dārzeņi atdzisuši, tos var samalt kafijas dzirnaviņās. Pulveri uzglabā aizvākotā stikla vai skārda traukā. Lieto dārzeņu zupu, biezeņu, biezputru pagatavošanai.

Kaltēti fizāļi.

Augļus šķiro, atlasa bojātos, mazgā un kaltē saulē vai cepeškrāsnī ne augstāk kā 40 °C temperatūrā. Uzglabā papīra maisos. Izmanto kā rozīnes.

Kaltētu ķiploku maisījums.

200 g maltu ķiploku, 2 ēdamkarotes maltu melno piparu,

3 ēdamkarotes sasmalcinātu pētersīlu sakņu,

3 ēdamkarotes sīvās paprikas, sāls.

Sīkus, tālākai uzglabāšanai nederīgus ķiplokus notīra, nomazgā un sīki sagriež, kaltē atklātā gaisā. Sausos ķiplokus samaļ kafijas dzirnaviņās, tāpat samaļ sausās pētersīļu saknes un sīvās paprikas pākstis.

Samaltos ķiplokus, melnos piparus sajauc ar sāli (pēc garšas), pieliek samaitās pētersīļu saknes un samaitās sīvās paprikas pākstis, labi samaisa. Maisījumu ieber stikla burkā, noslēdz ar stingru vāku, uzglabā istabas temperatūrā.

Lieto pie gaļas ēdieniem un zupām.

reklāma