Dārzeņu saldēšanas pamatnoteikumi. / Dārzeņu saldēšana. Receptes.
Dārzeņu kaltēšana. Receptes. / Dārzeņu sālīšana.
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana.
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana.
Kaltēšana ir vecākais konservēšanas paņēmiens. Pareizi kaltēti dārzeņi gandrīz pilnīgi saglabā savu uzturvērtību, un tos nebojā mikroorganismi.
Kaltēsanas procesā produkti zaudē apmēram 80% ūdens. Dārzeņu sula kaltētajā produktā ir koncentrēta. Relatīvi paaugstinās cukura un skābes saturs, kas konservējoši iedarbojas uz daudziem mikroorganismiem. Mikroorganismi var vairoties un attīstīties tikai tad, ja vidē ir 25 — 30% ūdens (izņemot pelējumus, kas attīstās, ja mitrums nav mazāks par 10 — 15%), bet kaltētos dārzeņos mitruma ir tikai apmēram 12 — 14%.
Kaltēšanai jāizvēlas mikroorganismu nebojāti dārzeņi, jo mikroorganismus, kas atrodas bojātos dārzeņos, kaltējot neiznīcina, bet tikai paralizē to dzīvības funkcijas. Ja kaltētais produkts kļūst mitrāks, mikroorganismi, kas atrodas produktā miera stāvoklī, nekavējoties uzsāk savu postošo darbību.
Augos ūdens ir saistīts galvenokārt mehāniski (apmēram 70%). Kaltēšanas procesā šis ūdens gandrīz viss iztvaiko. 30% ūdens ir saistīts koloidāli un ķīmiski. Ķīmiski saistītais ūdens ietilpst molekulu struktūrā, un to no dārzeņiem kaltēsanas procesā atdalīt nevar. Koloidāli saistītais ūdens izdalās ļoti grūti. Ja kaltēšanas laikā ir iztvaikojis viss mehāniski saistītais ūdens, tad daļēji iztvaiko arī koloidāli saistītais ūdens.
Dārzeņos saistītais ūdens vispirms iztvaiko no augļu virsmas, kas saskaras tieši ar gaisu, pēc tam difūzijas ceļā tas pārvietojas no augļa vidus uz ārējo kārtu. Difūzija turpinās, kamēr viss mehāniski saistītais ūdens iztvaiko. Jo augļu masa ir lielāka, jo žāvēšana vairāk ieilgst. Caur biezo augļu slāni difūzija notiek samērā lēni. Ja no ārējām daļām ūdens ir iztvaikojis, ap augļiem rodas garoziņa, kas palēnina ūdens nokļūsanu ārējā kārtā. Lai paātrinātu dārzeņu izkalšanu, jāievēro divi galvenie faktori. Uzsākot kaltēsanu, temperatūra nedrīkst būt augsta. Augstā temperatūrā ūdens iztvaikošana no produktu virsmas notiek intensīvāk nekā difūzija un ap produktu rodas izkaltusi kārta, iekšējais ūdens netiek tai cauri un kaltē-šana ieilgst. Lai ūdens ātrāk iztvaikotu, dārzeņi jāsagriež iespējami plānās ripās vai gabalos. Sīki sagrieztu produktu piemērotā temperatūrā izkaltē 4 - 5 stundās. Atkarībā no dārzeņu sugas kaltēsanas temperatūra ir 40—80 °C. Ļoti svarīgs faktors ir gaisa mitrums un kaltējamo produktu daudzums, kas novietots uz vienu virsmas vienību.
Dārzeņus kaltē pēc vairākiem paņēmieniem. Galvenie no tiem ir kaltē-šana dabiskā siltumā un kaltēšana mākslīgi radītā siltumā. Visvienkāršāk un lētāk ir kaltēt tiesā saules siltumā. Tomēr mūsu apstākļos sis paņēmiens reti dod pozitīvus rezultātus. Lai dārzeņi kalstu, vajadzīga augsta temperatūra un zems gaisa mitrums. Mūsu republikas klimatā karstu, saulainu dienu ir maz, bez tam gaisa mitrums kaltēšanai gandrīz vienmēr ir pārāk augsts. Šādos apstākļos kaltējamā produkcija biezi vien sabojājas, jo kaltēšana ilgst 10 - 15 dienas.
Kaltēsanas laikā ļoti jāuzmanās, lai produkts lietū un nakts mitrumā nesamirktu. Kaltēšanai saulē ir konstruētas speciālas saules kaltes. Mājas apstākļos kaltēšanai izmanto cepeškrāsni, maizes krāsni, sakarsētu plīts virsmu vai parasto istabas krāsni. Kaltējot dārzeņus, pastāvīgi jāseko temperatūrai. Nevar ļaut temperatūrai paaugstināties līdz 100 °C. Šādā temperatūrā produkts izcepas. Nedaudz zemākā temperatūrā tiem iztek sula, saplaisā miza, bet augstā temperatūrā tie piedeg pie sieta vai augļu virsma kļūst melna. Ja temperatūra ir zemāka nekā vajag, kaltēšana ieilgst un augļi var sākt bojāties — tie saskābst, uz augļu virsmas rodas pelējums, un tie zaudē savu krāsu.
Mājas apstākļos visvienkāršāk ir kaltēt cepeškrāsnī. Jāiegādājas sieti produkta novietošanai. Var kaltēt arī uz cepešpannas vai vienkāršas skārda plātes. Cepespanna jāizklāj ar pergamenta papīru, lai kaltējamais produkts nesaskartos ar metālu. Šādi kaltējot, kaltējamais produkts žūst tikai no virspuses, bet to apaksējā daļa zemākā temperatūrā var sākt skābt.
Ātrāk un vairāk produkcijas iegūst, ja cepeškrāsns sānos iekārto 2 vai 3 balstus tā, lai sietus varētu ievietot 2 vai 3 stāvos. Ja šādu balstu nav, sietus var novietot uz ķieģeļiem.
Kaltējamo produkciju cepeskrāsnī ievieto tad, kad plīti beidz kurināt. Pirms produktu ievietošanas pārbauda cepeškrāsnī temperatūru. Ja temperatūra ir augstāka par 100 °C, krāsni nedaudz izvēdina.
Kaltēsanas laikā krāsns durtiņās jābūt spraugai, caur kuru mitrais gaiss no krāsns izkļūst un tā vietā ieplūst sauss gaiss. Sākumā spraugai jābūt platai, bet vēlāk to pakāpeniski samazina.
Lauku sētās parasti ir maizes cepamā krāsns. "'Šādā krāsnī dārzeņus var izkaltēt 2 - 3 stundu laikā. Arī maizes cepamā krāsnī ieteicams kaltējamo produktu novietot uz sietiem, kurus novieto uz ķieģeļiem.
Krāsnī dārzeņus var kaltēt pēc maizes cepšanas vai arī krāsni speciāli kaltēšanai kurināt. Pirms dārzeņu kaltēšanas pārbauda krāsns tempera tūru. Praktiski to var pārbaudīt, krāsnī ielejot nedaudz ūdens. Ja ūdens, saskaroties ar krāsns klonu, uzvārās un iztvaiko, krāsns ir par karstu. Kaltējamo produkciju krāsnī var ievietot, ja ūdens iztvaiko bez vārīšanās. Var pārbaudīt arī ar baltu papīra lapu. Ja tā kļūst brūna, krāsns 10 minūtes jāvēdina.
Kad krāsnī ievieto sietus vai pannas ar kaltējamo produkciju, krāsns durtiņas atstāj nedaudz vaļā, lai pa tām varētu ieplūst sauss gaiss. Dūmvadu aizver tikai daļēji. Pa dūmvadā atstāto spraugu siltais, mitrais gaiss izkļūst no krāsns.
Lai kaltēšanai racionāli izmantotu plīts virsu, jāpagatavo mazgabarīta kalte. Kaltes gatavo dažādas formas un lieluma. Nepraktiskas ir tādas kaltes, kuru pamats izveidots no ķieģeļiem. Vajag vismaz 2 cilvēkus, lai šādu kalti uzceltu un noceltu no plīts. Kalti izgatavo iespējami vieglu, vislabāk no saplākšņa vai plāna skārda.
Izgatavo kubveida kasti ar vaļēju apakšējo daļu, ko novieto uz rāmja, kura stūros piestiprināti 3 - 4 cm augsti metāla balsti. Vienam kastes sānam jābūt atveramam, pa kuru ievieto sietus ar žāvējamo produkciju. Kastes pretējās malās piestiprina balstus, uz kuriem balstās sieti. Balstus iestiprina pēc katriem 10 - 12 cm. Kastes «jumtā» izgriež 15 - 20 cm diametra caurumu. No papes izgatavo apaļu «gaisa vadu», kura ārējais diametrs ir tāds pats kā kastes cauruma diametram. So «gaisa vadu» ievieto «jumta» caurumā un nostiprina. «Jumtā» atstāj otru caurumu termometra ievietošanai.
Sietu rāmjus gatavo no koka līstēm, sietu stūrus nostiprina ar metāla stūreņiem. Rāmī iestiprina alumīnija sietu. Ja šāda sieta nav, to aizvieto ar jaunu tīklu, kura acis nav lielākas par 1 cm. Rāmja garums ir vienāds ar kastes iekšējo izmēru, bet rāmja platums — par 10 cm īsāks.
Sietus ar dārzeņiem novieto uz balstiem tā, lai pirmais siets atbalstītos pret kastes mugursienu, bet starp nākamo sietu un sienu paliktu 10 cm plata sprauga. Trešo sietu ievieto tāpat kā pirmo, ceturto — tāpat kā otro utt. Sādi novietojot, karstais gaiss plūst pa sietu apakšu un pa sietu virsu. Mitrais gaiss izplūst no kastes pa gaisa vadu.
Mājsaimniecības vajadzībām ieteicams kaltēt zaļos garšaugus, papriku, zirņus, pupas un daļēji mārrutkus.
Tabulā dotas dažu dārzeņu maisījumu receptes.
reklāma
