Несколько простых правил для приготовления хорошего мяса (вырезки). Лучше всего его жарить в натуральном виде с минимумом специй. Жарить мясо надо на толстой, лучше всего чугунной сковородке, начинать обжаривание — на достаточно сильном огне.
Смысл этих первых минут в том, чтобы на поверхности появилась корочка, тогда мясо будет сочным. И не вздумайте брать растительное масло, хорошая говядина жарится только на сливочном (топленом) масле, а то и вообще без масла. При разумной толщине куска она жарится недолго, по нескольку минут на каждой стороне. За редким исключением не добавляйте на сковородку нарезанные овощи — они дадут сок и процесс обжаривания будет нарушен. Если очень хочется лука, чеснока да грибов, обжарьте их отдельно и добавьте к практически готовому мясу в последний момент.
Так что если попадется мне сегодня хороший кусок филея, то сделаю я очень просто. Внимательно посмотрю на мясо. Если это тот самый забытый антрекот из детства, то есть кусок говяжьей вырезки толщиной примерно в полтора сантиметра, и мясо свежее, то и отбивать не буду. Ну а если корова была худая и жизнь ее сложилась непросто, то слегка отобью (но только слегка, чтобы кусочек не стал тонким и волокна не порвались). И если мясо это называется стейком, явно хорошего качества и не слишком толстое (не толще двух сантиметров), даже с косточкой, все равно сделаю вид, что это вырезка.
Поставлю на огонь толстую чугунную сковородку, хорошо раскалю и брошу на сковородку антрекот, пока что никакого масла, просто мясо и горячая поверхность. А сверху положу чугунный гнет (если нет его в хозяйстве, то можно и обойтись, конечно, но с гнетом мясо и жарится быстрее, и получается более сочным).
Через минуту появится корочка, переверну еще на минуту другой стороной. Теперь опять переворачиваю, огонь сделаю чуть больше среднего, положу на сковородку кусочек топленого масла и буду прислушиваться к ворчанию. Минуты через три переверну кусок, снова прижму гнетом. А еще через три минуты сниму со сковороды еще шипящее мясо, положу на тарелку, посолю, посыплю свежемолотым черным перцем и сбрызну лимонным соком. Другой вариант — полить соком лимона за полминуты до готовности прямо в сковороде, тогда вкус лимона будет более мягким и получится чуть-чуть подливки, примерно столовая ложка, ею можно полить готовое мясо.
При правильной температуре и толщине куска антрекот успеет прожариться так, что в середине его мясо останется розовым, но крови уже не будет, то есть он дойдет до «средней» кондиции. Тут я должен признаться, что люблю на самом деле хорошее мясо с кровью, так что иногда обжариваю его и меньше — по паре минут на каждой стороне.
Вот и получилось натуральное, настоящее мясо без кулинарных извращений и дополнительных привкусов. А для хорошей свежей говядины ничего больше не надо, поверьте мне. Ну разве что жареный лук да чеснок.
Опасность тут состоит в том, что нарезанный лук выделяет сок, который взаимодействует с мясом и выделяет из него сок, и так далее, и тому подобное. Так что если положить лук на сковородку вместе с мясом, может получиться лужица жидкости и тушеное мясо вместо жареного. Лучше добавлять нарезанный лук, когда мясо уже почти готово, а обжаривать его в остатках мясного сока и масла. Но тем временем мясо остынет...
Мне нравится вот какой вариант: небольшая луковица кладется на край сковородки целиком, ну максимум разрезанная на две половинки, и начинает жариться вместе с мясом на большом огне. Туда же можно положить и маленькую неочищенную головку чеснока или просто гроздь чесночных долек, не очищая их от кожицы. Чеснок получится печеным, а лук полусырым, но в этом и прелесть. Сок при таком способе жарки почти не выделяется, а довести овощи до готовности можно, уже достав мясо, за минуту-другую: не успели первый кусочек отрезать, а вот уже и луковица, пропитанная маслом и мясным соком, рядом...
Более толстые куски говядины жарятся дольше. Если речь идет о толстых стейках с жировыми прожилками, для их приготовления лучше подходит гриль. И уж даже не пытайтесь жарить такие стейки на тонких сковородках с тефлоновым покрытием, только испортите хороший продукт. Толстая, лучше чугунная сковорода с большой инерцией — уж если она раскалится, враз не остановишь... Да и все равно я обычно стараюсь не жарить на сковороде куски мяса толще двух-двух с половиной сантиметров, даже если сковорода очень хорошая.
И все же опять в последний раз повторю: хорошее мясо тем и вкусно, что оно — мясо. Оно не требует маринадов, изысканных специй, присыпок из десяти трав, все это от лукавого. Свежее мясо, соль, черный перец. Максимум — брызнуть свежим лимонным соком. И свежая зелень.
Тогда и получится так, как было описано у несравненного Михаила Афанасьевича в «Мастере и Маргарите»:
У камина маленький рыжий, с ножом за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым...
…Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать...
Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.
— Покорнейше... я...
— Нет, нет, попробуйте!
Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное.
Но конечно же, филейные куски да стейки мы едим не каждый день, и далеко не всегда они первейшей свежести и качества, да и цены в наши дни на такие сорта мяса кусаются. Так что дальнейший наш разговор пойдет об обычном мясе, которое все мы покупаем в супермаркетах и на рынках, о том, которое легко сделать подошвой и еще легче испортить, которое тушат, варят, парят, запекают, размельчают, улучшают и так далее, и тому подобное.
Просто говядина, жареная на сковородке.
Жаркое.
Жаркое с вином.
Бефстроганов.
Азу.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
