В наш век качество говядины часто оставляет желать лучшего. Бросишь порой кусочек на сковородку, и получается подошва. Только в первые минуты, когда внутри куска еще выделяется кровь, можно его прожевать, а чуть прожаришь — пиши пропало. Вот и возникает вопрос: а стоит ли его вообще жарить, или лучше тушить в жидкости час-полтора, томить в духовке, обжаривать во фритюре или проворачивать на мясной фарш? Ответ на этот вопрос зависит от сорта мяса, тем не менее, если все же хочется чего-нибудь жареного, существует несколько несложных способов приготовить приличный продукт.
Способ первый: взять достаточно тонкие куски мяса и тщательно отбить их специальным молотком с шипами. Я бы рекомендовал отбивать любое мясо перед жаркой, за исключением лишь филейной вырезки высокого качества. Отбивание разрушает соединения между соседними волокнами, но слегка изменяет консистенцию мяса, хороший кусок отбиванием можно испортить.
Способ второй, тоже хорошо известный: панировка. Традиционная панировка во взбитом яйце и сухарях работает неплохо; если мясо тонкое, тщательно отбито, то оно может получиться вполне съедобным. Получился классический ромштекс.
Способ третий: предварительная подготовка мяса, маринование. Про маринование мы поговорим, когда дойдем до любимой моей темы — шашлыков (а у кого она не любимая?
Я хочу видеть этого человека, если он, конечно, мужчина и еще не начал ходить босиком по аллеям и проповедовать вегетарианство). А пока что смешаем кусочки мяса с мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызнем лимонным соком, посолим, поперчим, а если есть экзотический фрукт киви — мелко размельчим одну ягодку примерно на килограмм мяса. Где-то прочел я, что содержатся в киви вещества, размягчающие плоть, попробовал однажды и удивился — работает! Оставим такой маринад на часок-другой, и можно жарить.
Замечательно работает вот такой комбинированный способ. Отобьем достаточно тонкие кусочки мяса так, чтобы они стали плоскими, толщиной в 2–3 миллиметра. Погрузим на полчаса в маринад, в простейшем варианте — очень мелко нарезанный или даже размолотый в кашицу лук, соль, перец, лимонный сок. Можно, конечно, жарить эти тоненькие кусочки на разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, но лучше сложить их несколько раз и бросить на умеренно разогретую сковороду. За мясом придется следить, оно может подгорать, но обычно, перевернув кусочки минуты через три и слегка обжарив их с другой стороны, получается вполне сочное и вкусное натуральное мясо.
Да и кто сказал, что для слегка маринованных кусочков нельзя сделать панировку? Возьмем кусочек, положим в середину немного сливочного масла, скрутим в трубочку, по возможности подожмем края. Взобьем венчиком яйцо в мисочке, обмакнем в него мясо и обваляем в муке или сухарях. Все, теперь на сковороду, только следить, чтобы не подгорело. Да можно то же самое проделать и без маринада, но все же надо пробовать, что получается из того или иного куска, купленного у разных производителей. Качество, вкус и текстура одинаковой части мяса может настолько сильно различаться, что общих рекомендаций дать почти невозможно.
Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...
Антрекот или вырезка на сковородке.
Жаркое.
Жаркое с вином.
Бефстроганов.
Азу.
Чахохбили (из говядины или баранины).
Чанахи.
Баранина с овощами, или почти чанахи.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
