Итак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок — закрыл крышкой, когда сок выкипает — долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»
Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какая-то варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница — толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.
Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...
Но квас — это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.
— Очень интересный вкус, — вежливо сказал профессор.
И я понял, что не знаю, как перевести слово «квас», поэтому прибег к пространным объяснениям. Думаю, что гость все же понял, что это не кока-кола...
Классическое жаркое делается достаточно большим куском, не менее полкило, иначе мясо не получится сочным. Для начала берем кусок, которому радуется душа. Лучше, если кусок будет не полностью постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.
Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон — иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.
Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.
При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.
В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.
Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие-нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.
Просто говядина, жареная на сковородке.
Жаркое с вином.
Бефстроганов.
Азу.
Свинина с луком и яблоками.
Ленивые голубцы.
Окрошка.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
