Вдруг пришло в голову: «Хумус да тхина — наша Палестина». Это я перефразирую «Гречневая каша — матушка наша». Действительно, хумус на Востоке занимает почетное место среди прочих кушаний. У восточных мужчин от хумуса полнеет живот и появляется мягкость в руках, а может быть, и томный взгляд. Эту смесь намазывают на пресные лепешкипиты, лаваш, макают в него хлеб, овощи, мясо.
Намажешь слой лаваша хумусом, добавишь мелко нарезанные овощи, присыпанные сумаком и спрыснутые лимонным соком, козий сыр, маринованный лук, зелень, кусочек мяса, и получится прекрасная закуска. Или сделаешь на восточный манер: разрежешь питу кармашком, обильно намажешь хумусом, а внутрь пойдут капуста, соленья, овощи, обжаренные шарики-фалафель или парное, жаренное на гриле мясо тонкими ломтиками — пальчики оближешь!
Восточный базар — это не только пряности и разносолы, это и тысячи баночек, ведерочек, корытцев с беловатой пастой— хумусом, присыпанным сверху пряными травками, красным перцем, орешками. Какой только хумус не бывает: и горьковатый, и с комками турецкого гороха, и кислый, и сладкий, и с травами...
Сразу скажу: подавляющее большинство сортов хумуса, которые продаются в магазинах, к хумусу почти никакого отношения не имеет. Бывают и исключения, но они редки. Однажды купил я в магазине неплохой хумус, но как-то достал баночку из холодильника и случайно прочел состав, написанный на этикетке. Эта баночка покупного хумуса была в моей жизни последней…
На востоке знатоки лишь презрительно морщатся: разве это хумус? Вот у нас один старичок делает хумус — вот это хумус, а в магазине — подделка.
— Да нет, все равно вкусно, — вступился я однажды за пищевую промышленность.
— Что ты понимаешь, — презрительно смерил меня взглядом собеседник. — Вот на следующей неделе я тебе привезу домашний, тогда и попробуешь.
Этот день пришел, и только тогда я понял, что был неправ, защищая купленную в магазине баночку. Домашний хумус вступал в какую-то таинственную химическую реакцию с вкусовыми клетками рта, обволакивал язык и вызывал только одно желание: смаковать и пробовать, еще и еще… Чуть пахнущий лимоном, с примесью трав, это был шедевр кулинарного искусства.
Честно говоря, сколько я ни старался приблизиться к этому хумусу, мне ни разу это не удалось, хотя я и считаю, что мой хумус гораздо лучше покупного. Подтверждают это и люди, прожившие в Палестине много лет. Мой домашний хумус они ценят и дегустируют с большим удовольствием. Может быть, дело в технологии варки турецкого гороха (нут, гарбанзо) — это белый горох, используемый для приготовления хумуса. А может, дело в оливковом масле, в воде, много тайн у кулинарного мастерства. Хотя технология изготовления хумуса крайне проста.
Для приготовления хумуса необходима тахини (тхина) — кунжутная паста (Сезам, который откройся; наследникам советского режима более памятна тахинная халва). Она и пахнет той самой темно-серой халвой, эта паста, вернее кунжутом, вязкая и густая, желто-белесого цвета.
Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе — «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.
Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне — пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю — то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее — можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.
Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная — хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб — то останавливаемся.
Высший пилотаж — смешать хумус с несколькими полураздавленными горошинами так, чтобы в смеси были комочки, сыпануть сверху молотых орешков (очень душевно подходят кедровые) и присыпать красным перцем.
Разнообразить рецепты хумуса можно до бесконечности. Во-первых, свежие травы: можно класть и укроп, и кинзу, и даже мяту и базилик с эстрагоном, хотя вкус кинзы в хумусе мне кажется резковатым. Советую пробовать и экспериментировать, начав с простого рецепта; идеальное сочетание каждый найдет для себя сам.
Тхина более горьковатая и жидкая паста, она очень хороша и с овощами, и с мясом, и даже как салатная заправка. Как я уже писал, положим поменьше гороха, нальем побольше тхины и лимонного сока, поперчим жгучей (или даже сладкой) паприкой, и получится тхина. Говорят, идеальная тхина готовится вообще без гороха, но на мой взгляд, чуть-чуть бобов не помешает. Что-то есть в ней очаровывающее, вернее не в самой тхине, а в сочетании ее с овощами, мясом или курицей.
Большое количество хумуса или тхины готовить не советую. Продукт этот заразен, почти как жареные семечки. Если стоит баночка в холодильнике — нет-нет да и подойдешь, вздохнешь, скажешь про себя: «Худеть начнем завтра», отломишь кусок хлеба, щедро зачерпнешь хумуса и отправишь в рот. И так несколько раз, пока стыдно не станет. Так что главное, чтобы хумус заканчивался побыстрее, развивать силу воли с этими приправами бесполезно.
Печеночный паштет.
Отварной язык.
Холодец.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
