Хорошая вещь салаты да закуски, но одними салатиками жив не будешь. Так что, чувствую я, пришла пора рассказывать про мясные супы. По-разному можно их варить, но хороший мясной суп начинается с хорошего бульона. Да что там, крепкий мясной бульон во времена моего детства считался целебным и общеукрепляющим. А какой от него шел запах...
И опять, конечно же, подступают воспоминания детства. Маленькая комната, все утро я носился с мальчишками во дворе, но небо потемнело, запахло листвой — все идет к тому, что вот-вот начнется дождь. В комнате становится даже не то чтобы темно — пасмурно, в этом освещении очень отчетливо видны книги в шкафу, картинка-эстамп на стене, абажур лампы. И вот первые капли дождя ударяют по подоконнику и в комнату доносится аромат лип, прибитой дождем пыли, сладкий запах листьев. Дождь усиливается, он уже идет стеной, и свежесть, приходящая с улицы, смешивается с ароматом супа, который бабушка варит на кухне. Бьют капли по стеклу, звякают ложки на кухне, и так уютно в этой комнате, которая медленно расплывается перед глазами! Уезжает в сторону книжный шкаф, медленно движется эстамп на стене, и во сне я опять убегаю со своими друзьями в лес, туда, где около тропинки растут заросли лесного ореха, вязкого и еще зеленого...
— Заснул, что ли? — будит меня бабушка. — Садись бульон есть...
Что это за бульон! Сколько ни старался я, не удается мне сварить такого уже много лет. В середине тарелки моя любимая мозговая косточка с кусочками мяса. Прозрачная, густая жидкость с каплями янтарного жира. Это не бульон — это бальзам. А если положить в него немного риса или отваренной вермишели, достать мясо на блюдечко и слегка его посолить, прислушиваясь к шуму дождя. А потом, наевшись, взять любимую книжку про удивительные приключения в далеких странах и читать около маленькой лампочки до вечера…
Бульон такой у меня не получается потому, что времена изменились. Сложно купить теперь настоящее, пусть даже и замороженное мясо. И пусть неведомая корова моего детства не была избалована кормами, питалась она все же натуральной травой да клевером, не кололи ей антибиотики и гормоны роста. Поэтому и мозговая косточка ее была сахарной (без преувеличения), и благоухал бульон так, что хотелось съесть целую кастрюлю.
Тем не менее бульон есть бульон. Хороший мясной бульон может получиться только с костями (и лучше бы с мозговой костью). Зальем мясо холодной водой, поставим на огонь и доведем до кипения. Тщательно снимаем пену — иначе бульон будет мутным. Теперь можно добавить лавровый лист, душистый перец горошком, луковицу и корень петрушки, можно и сельдерей. Любители ароматов могут добавить пряности — гвоздику и всякие сухие травки, но не стоит перебарщивать и забивать вкус мяса. Теперь уменьшаем огонь и варим бульон на медленном огне полтора-два часа. Если мясо жесткое, можно варить и дольше: чем дольше, тем бульон получается наваристей.
За полчаса до готовности хорошо добавить морковку послаще, а перед окончанием варки можно насыпать зелень петрушки или укропа. Мне больше нравится нарезать зелень отдельно и досыпать в уже разлитый по тарелкам суп.
Теперь все зависит только от мяса и костей. Если они хорошего качества, у нас уже получилось вкуснющее блюдо. Отварим лапши или риса, добавим в тарелку, сыпанем укропа в предвкушении косточки... Но все же крепкий бульон чаще всего является основой для варки бесконечного разнообразия супов и щей. Из которых наипервейшие, конечно же...
Уха — суп рыбный.
Вьетнамский супчик.
Шурпа.
Харчо.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
