В стародавние времена мы часто ходили обедать в чебуречную на Покровке, тогда улица эта называлась в честь Богдана Хмельницкого. Располагалась чебуречная в старинном доме, в подвале со сводчатыми потолками. Если не ошибаюсь, читая книгу «Москва и Москвичи» Гиляровского, я как-то наткнулся на описание трактира на Покровке и понял, что скорее всего речь идет именно об этой чебуречной. Что там теперь находится — не помню, скорее всего какой-нибудь ресторан, уж очень помещение колоритное, так и видишь купца или ямщика, обедающего за деревянным столом...
Кормили в чебуречной незатейливо: само собой, чебуреками (кстати, неплохими они были даже в те времена) и харчо.
Вполне съедобным было то харчо, хотя и не являлось вершиной кулинарного искусства.
Еще до начала перестройки приехал к нам командированный инженер из Англии. Работа у него была непростая, как я сейчас понимаю, — он мотался по свету и помогал устанавливать специальные экранированные камеры, которые производила его компания. Камеры эти использовались для электронных измерений, они экранировали помехи и наводки, летающие в эфире, как им вздумается. Дэвид оказался компанейским и веселым малым, к тому же выпивохой и нередко появлялся на работе в состоянии тяжкого похмелья. Однажды мы повели его снимать похмелье в ту самую чебуречную.
— Что это? — подозрительно спросил Дэвид, показав пальцем на чебурек.
— Это национальная грузинская еда, — объяснили мы (National Georgian Food).
— А это? — посмотрел он на тарелку харчо.
— Это тоже национальная грузинская еда. Харчо.
— Кхарцо, — попытался произнести Дэвид, откупорил бутылку «Жигулевского», купленного в магазине напротив и жадно выпил стакан, после чего принялся за суп.
— Ох, — причмокивал он, видимо, с каждой ложкой ему становилось все лучше. — Ох, хорошая национальная грузинская еда... Как жаль, что у нас в Англии нет национальной грузинской еды!
Ну а настоящее харчо я ел, конечно же, на Кавказе, и это было чудесно. Кисловатый вкус, который придавали супу тклапи (сушеные сливы ткемали), грецкие орехи, свежая зелень кинзы и базилика... Так и не смог я повторить это блюдо в домашних условиях, видимо, настоящие продукты для харчо должны быть с его родины, впитывать горное солнце и воздух…
Впрочем, даже выходцы с Кавказа спорят: некоторые из них утверждают, что харчо готовят исключительно из баранины и никаких ткемали — просто помидоры или томатная паста...
Рецепт, который я опишу, реализовать довольно просто. Как всегда в супах с мясной основой, варим бульон. Для харчо лучше всего подходит говяжья грудинка, порубленная на небольшие кусочки. Варить ее надо на медленном огне около двух часов с лавровым листом и корнем петрушки.
Лука должно быть много, по крайней мере три луковицы на кастрюлю. Нарезаем его тонкими ломтиками и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.
Теперь достаем мясо, бульон процеживаем, солим и засыпаем небольшим количеством риса (примерно половина стакана на кастрюлю). Добавляем в бульон обжаренный лук, специи: черный перец, толченый кориандр (семена кинзы).
Для харчо обязательны грецкие орехи: потолочь и добавить в бульон примерно половину стакана. Делается это, когда рис уже почти готов, за 5–7 минут до готовности. Есть и другой вариант: толченые грецкие орехи разводятся бульоном до состояния кашицы, смешиваются со специями и добавляются уже в готовый суп после его выключения.
К этому же моменту должно быть готово тклапи. Сушеные сливы (обычно тклапи продается в виде пластов) разламывают на небольшие кусочки, заливают горячим бульоном, дают размокнуть и растирают (проще всего через сито или дуршлаг, можно и в кухонном комбайне). Растертое пюре добавляют в суп за три-четыре минуты до конца варки одновременно со специями: примерно половину чайной ложки смеси сухих трав хмели-сунели, красный перец, иногда немного корицы.
Одно только «но»: сушеные сливы ткемали (тклапи) достать непросто, специфический это продукт. Поэтому технология варки упрощенного харчо предусматривает заменители. Как я уже упоминал, по поводу харчо идут споры. Если припустить обжаренный лук с помидорами и лимонным соком, получается совсем даже неплохо. Или даже томатную пасту с лимонным соком... Все равно вкусно! Я иногда использую соус «ткемали», если его удалось купить, неплохо смешать этот соус с небольшим количеством томатной пасты. Помидоры закладываются в суп минут за 10–15 до окончания варки, а пасты да соусы можно класть за 5 минут до готовности супа.
Теперь закладываем в кастрюлю мясо, доводим суп до кипения и все выключаем. И наконец, уже когда суп еще чутьчуть булькает по инерции, опускаем в него толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы и базилика — много зелени! Хороший пучок.
Аромат от такого супа пойдет потрясающий, а сам суп прочищает сознание и расширяет внутренний кругозор. Поэтому харчо располагает к обстоятельной, неторопливой беседе за столом.
Шурпа.
Мясной бульон.
Мясная солянка.
Рассольник.
Щи из свежей капусты.
Борщ.
Суп с фрикадельками.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения