Вьетнамский супчик. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.

Вьетнамский супчик. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.

Пожалуй, суп этот — единственный среди блюд заморской кухни, о котором я не могу не рассказать. Уж очень хорошо он ложится на мой вкус, да и не только мой.

Приезжал как-то ко мне в гости в Калифорнию старый приятель из Москвы, пошли мы гулять по улочке и увидели вьетнамскую забегаловку. Тут надо сказать, что ресторанчики эти очень дешевые, пообедать там стоит немногим дороже, чем в каком-нибудь Макдоналдсе, а удовольствия, как говорится, гораздо больше, и вреда никакого.

— А ты пробовал вьетнамский супчик? — спросил я его.

— Вроде бы нет, — ответил мой приятель. Хотя и объездил он к тому времени полмира, и в Таиланде был, и в Японии.

— Ну тогда я тебя накормлю.

— А не отравимся?

— На спор, — уверенно ответил я, хотя и рисковал немного. Дело в том, что в заведении этом я никогда не был, а качество таких недорогих ресторанчиков может очень сильно различаться.

Но я не ошибся. Друг мой отведал этого супа, который вьетнамцы называют Pho (фо или фа) и влюбился, что называется, с первого взгляда. Очень жалел, что нет в Москве таких ресторанчиков. Впрочем, было это лет пять назад, теперь они уже появились, что и не удивительно.

У моих русских знакомых в Америке сложилась традиция — время от времени мы созваниваемся друг с другом (работаем мы в разных местах).

— Ну что, вдарим сегодня по супчику? — предлагает кто-нибудь поинициативнее. И вроде дел много, и неохота садиться в машину и ехать, но искушение слишком велико: давно уже не собирались мы за тарелкой этого горячего, ароматного супа с зеленью.

— Куда поедем? — спрашиваю я. — В старое место?

— Нет, они в последнее время испортились. Мне тут знакомые вьетнамцы показали — недавно открылась небольшая забегаловка, там они хорошо бульон варят.

И действительно, качество этого супа сильно меняется в зависимости от хозяев заведения и качества продуктов, поэтому приходится отслеживать сложную динамику открывающихся и исчезающих ресторанчиков. Вот мы уже на месте, рядом какие-то вьетнамские лавочки, торгующие сувенирами и сушеными корнями. В меню около двадцати разновидностей этого супа, в основном отличающихся мясной начинкой — жирное или постное мясо, сырое или проваренное. Хозяйка улыбается, уже узнает нас, только спрашивает — как обычно?

— И зелени побольше, — просим мы.

Она приносит тарелку с зеленью, и тут же на столе появляются большие миски с ароматным бульоном и плавающими кусочками мяса. Мы насыпаем в суп острые перчики, зелень мяты, проросшие ростки бобов, выжимаем сок лайма и ведем разговор о жизни... Чего только не слышал я за этим вьетнамским супом, каких только анекдотов и историй, с кем только не сидел за столом... Если добавить в него острых перцев и соуса, то даже в холодный день выступит на лбу пот и прочистится сознание, но даже заканчивая миску и ощущая сытость, все равно последнюю ложку доедаешь с сожалением. Уж очень он вкусный.

Суп этот полюбили дети, впрочем, они обожают немного другую его разновидность со смесью мяса, рыбы и птицы, о которой расскажу чуть позже.

Конечно же, я не смог избежать искушения и начал готовить этот суп в домашних условиях. Оказалось, что это совсем несложно, достаточно только заранее сварить хороший, крепкий мясной бульон, причем чем больше в нем будет костей, тем лучше — мясо из бульона в супе не используется, только жидкость. Секрет этого бульона в особом букете пряностей, — впрочем, обо всем по порядку.

Для начала доводим бульон до кипения, тщательно снимаем пену (бульон должен быть прозрачным) и уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон еле заметно побулькивал под крышкой. Правильный бульон для этого супа варится очень долго — часов шесть, а то и больше, так что можно начать варить вечером и оставить кастрюлю на ночь.

Теперь самое главное: бульон варится с пряностями, которые добавляются за пару часов до окончания варки (если положить пряности в начале, они выварятся и потеряют аромат). Кладем в бульон кроме луковицы и лаврового листа несколько гвоздичек и обязательно цветочек китайского аниса (бадьяна). Да, те самые ужасные капли датского короля. Честно говоря, никакого применения анису, кроме как в этом бульоне, ну и, может быть, в анисовой водке, я в своих блюдах не нашел. Обязательно добавляем примерно половину очищенного имбирного корня и палочку, а то и две корицы. Именно в этом букете пряностей и заключена главная тайна вьетнамского супа, если бы был у последователей Хо Ши Мина свой Мальчиш-Кибальчиш, ни за что бы не выдал. Но у меня есть знакомая вьетнамская бабка-повариха, она раскололась. Короче, без корицы, имбирного корня и аниса ничего не получится, даже и пробовать не стоит.

Теперь мы знаем главный секрет, поэтому уменьшаем огонь до минимума и варим бульон еще около двух часов.

В конце варки немного подсаливаем. Желательно снять с верхнего слоя бульона жировую пленку. Если бульон варится заранее, то простейший способ избавиться от жира — поставить кастрюлю в холодильник. Жир вначале всплывет, а потом соберется в пленку, как молодой лед появляется на поверхности водоема. Мы сделаем просто — зачерпнем ложкой и выкинем. Для супа будем использовать только чистый, прозрачный бульон — его лучше процедить через ситечко.

Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.

Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.

Заранее отвариваем лапшу — яичную или рисовую. Рисовую лапшу я делать не умею, да и яичная у меня обычно покупная. Хотя домашняя, конечно же, вкуснее. В общем, если вы не ленитесь, сделайте так:

На три яйца берем примерно четверть стакана воды, взбиваем, потихоньку добавляем полтора стакана муки и тщательно вымешиваем около 10 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам (да, придется потрудиться, с тестом всегда так). После этого слепим из теста колобок и дадим ему отлежаться где-то с полчаса. Затем слегка присыпаем колобок мукой и раскатываем тонкие круги. Через несколько минут поверхность теста подсохнет, теперь осталось свернуть круг трубочкой и порезать тонкими колечками. Вот и получилась лапша, ее можно раскатать в длинные полоски, слегка просушить и отварить в кипящей подсоленной воде.

Теперь пришла очередь зелени. Салатный фиолетовый лук нарезается тонкими кольцами и разделяется на дольки. Во вьетнамских ресторанах лук (причем отнюдь не салатный, а обычный репчатый) часто нарезают маленькими дольками и слегка обжаривают. Вьетнамцы всегда приносят на тарелке проросшие бобовые ростки (белого цвета), хотя можно обойтись и без них. Нарезанный колечками острый зеленый перчик придает замечательный аромат и заставляет ощутить остроту жизни, но не все это любят.

Обязательны для овощной заправки нарезанный по диагонали зеленый лук, кинза, несколько веточек мяты. Очень неплохо добавить пару листиков базилика. Мяту и базилик вьетнамцы обычно обрывают с веточек и кладут целые листья в суп.

Теперь мы почти готовы. Кладем в большую глубокую тарелку (а лучше в миску на манер пиалы или китайских суповых мисок) отваренную лапшу, лук, зелень по вкусу.

Если нарезанное сырое мясо свежее и тонкое (не толще миллиметра), кладем его в тарелку и заливаем кипящим бульоном, оно мгновенно сварится. Порой такой способ приготовления вызывает сомнения в прочности бытия, тогда можно положить ломтики мяса в дуршлаг и опустить в кипящий бульон на тридцать секунд — минуту, не больше, иначе мясо выварится, станет жестким и потеряет вкус.

Теперь заливаем все бульоном и выжимаем в тарелку сок примерно четверти лайма (можно и обычного лимона, это дело вкуса). Прихлебываем бульон, достаем китайскими палочками лапшу, с фырканьем затягиваем ее в рот, заедаем распаренными в бульоне листьями мяты... Очень хорошо идут к супу острые сладковатые восточные соусы на основе перцев чили. Их можно добавить в суп и размешать, получится острое и пряное кушанье, но это на любителя или (что бывает чаще) с тяжелого похмелья, для встряски организма. Вьетнамцы часто ставят рядом блюдечко, смешивают в нем соус чили и сладкий сливовый китайский соус, вынимают мясо из супа, обмакивают в соус. А запивают чистым, незамутненным бульоном.

Иногда в суп добавляют устричный, а чаще обычный соевый соус, но это на любителя. Мне кажется, что вкуснее всего прозрачный мясной бульон с лимонным соком и зеленью.

На основе того же бульона, зелени и лапши делается и смешанный суп, который, как я упоминал, очень полюбили дети. Мясная заправка к этому бульону отваривается и подается отдельно, и состоит из смеси маленьких ломтиков говядины, свинины, курицы, креветок, морских гребешков и сладковатого крабьего мяса (а чаще крабовых палочек). Тонко нарезанное мясо отваривается почти мгновенно, курица чуть дольше (в зависимости от толщины кусочков), их готовят в бульоне, в ситечке или в дуршлаге. А вот креветки должны вариться минут десять в отдельной посуде. Можно использовать и просто смесь мяса и креветок, это не очень важно.

 В общем, совсем даже несложно приготовить изысканный суп — главное, чтобы пряности под рукой были. Так что варю я его сейчас гораздо лучше вьетнамцев, но открывать еще один вьетнамский ресторан все-таки не буду. Каждому — свое.

 

Уха — суп рыбный.

Мясной бульон.

Мясная солянка.

Рассольник.

 


реклама

6c39793986996381eaed9f18330e99d6.png

1ffbbfb581632de4f13372b0f076699f.png

1754072355862eb8224aad8aeed8835a.png

e2116a06a9e3f87c4d9784b5c605d4d6.png

d07bb83266a296470a122cc3ab7b2e10.png

eada05b8b77892b86b510f18a030efdf.png

23e4272c78b9855b7e4902a3cb561e35.png

49f881b1617c3897f0db02a3720975e8.png

d58140cb8c61d3f6520975b0c1f24b69.png

490ee0c2382110992f57a55ad6b22292.png

15bc28e4e5fc2e65fe1b6b25045cb20b.png

ec261ae2b994269f9dcfaf0343d2f159.png

 


 

ФОРУМЫ:

 

 


 

РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках

ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу

АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами

ММА - полноконтактный боевой спорт

 


 

РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии

АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда

ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения

 

САМОЛЁТЫ - возможности воздушной техники

КОРАБЛИ - возможности водной техники

Мультфильмы для больших и маленьких



Пожалуйста войдите в систему для оставления комментария
@mollimail.com