Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.
Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.
Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.
— Ерунда это все, — ворчала бабушка. — Из наших кур бульон получается вкуснее.
Интересно, что она была права. Бульон, приготовленный из мучениц советского сельскохозяйственного производства, действительно получался ароматным. Как сейчас помню эти глубокие суповые тарелки, серебряный половник, который путешествовал с бабушкой почти полвека, и себя, зачитавшегося рассказами Джека Лондона и, как считали домашние, вконец разленившегося после полутора недель гриппа.
— Представляешь, как ты отстал в школе, — ворчала бабушка. — Обязательно ешь бульон, от него силы прибавляются.
Я не протестовал. А еще очень любил отварную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью... Теперь точно так же делают мои дети, правда, в целебных качествах нынешнего куриного бульона я сильно сомневаюсь.
За прошедшие годы все изменилось, и технологии тоже, к сожалению. Понимающие люди знают, кур какой птицефабрики можно еще покупать, а какие лучше оставить в магазине. Даже органические якобы куры сильно различаются по качеству. Сколько раз случалось, что, сварив или приготовив курицу, вдруг чувствовал странный привкус какой-то химии, рыбы, синтетики. Случалось даже, что выливал только что приготовленное — здоровье дороже...
Тем не менее не будем о грустном. Куриный бульон — что может быть проще!
Положил наседку в кастрюлю, добавил луковицу да сварил. Ну что тут скажешь, если курица свежая, бегала сама по себе и не ела всякой дряни, то и так получится. А если нет — сварится бурда с легким куриным привкусом. А вот если задаться целью сделать из куриного бульона бальзам, лучше запомнить несколько простых правил.
Куриный бульон варится только с костями, поэтому лучше всего он получается из целой курицы. Можно порубить ее на куски, но целиком курица обычно получается сочнее. Если курица большая, я обычно разрезаю ее на две половинки. Хорошо добавить куриную печенку и шейку.
Курицу заливаем обязательно холодной водой и доводим до кипения. Для того чтобы получить насыщенный бульон, воды должно быть не слишком много. Я обычно кладу курицу в кастрюлю среднего размера и наливаю воду так, чтобы курица покрылась небольшим слоем воды, а в кастрюле еще осталось место для петрушки, луковицы и морковки. Доводим воду до кипения и сразу же снимаем пену. Потом кладем в кастрюлю целую очищенную луковицу, корень петрушки, а то и два, несколько лавровых листов, несколько горошин черного перца, можно и гвоздичку для аромата. И уменьшаем огонь до абсолютного минимума, чтобы бульон только слегка побулькивал под крышкой. Варится курица от 40 минут до часа с небольшим (в зависимости от размера).
Примерно за 20–25 минут до окончания варки кладем морковь, если она не очень крупная — целиком, чем слаще — тем лучше. Методика здесь простая: поскольку бульон едва булькает, ненадолго увеличиваем огонь, а как только жидкость снова начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума. Очень хорош в курином бульоне сельдерей, его кладут одновременно с морковкой.
Обычно луковица в бульоне начинает развариваться, перед окончанием варки ее лучше достать из кастрюли. Незадолго до готовности добавляем зелень, лучше всего петрушку, укроп, хотя можно добавить и кинзу (она придаст бульону резковатый аромат, это на любителя). Бабушка всегда клала в бульон пучок зелени, обмотанный ниткой, чтобы листики не плавали в супе. Это кому как нравится, я иногда использую специальное ситечко для зелени, хотя, честно говоря, больше всего люблю свежую зелень в тарелке горячего супа.
Вот, собственно, и все, хотя вкус бульона можно оттенять специями. Я обязательно добавляю за несколько минут до конца варки щепотку шафрана, он придает изумительный аромат и окрашивает бульон в янтарный цвет. Иногда берут разваренные коренья петрушки и сельдерея и протирают в суп, бульон при этом станет мутным, но очень ароматным.
Если курица была хорошего качества, то при таком способе варки получается ароматный, насыщенный бальзам, и пробуя такой бульон, совсем несложно будет поверить в его целебные свойства.
Есть куриный бульон лучше всего, конечно, с лапшой, и уж совсем хорошо — с домашней, свежей. Рецепт приготовления домашней лапши описан чуть раньше, в разделе про вьетнамский мясной супчик. Подходят к куриному супу и вермишель, и отваренный рис.
Часто куриный бульон заправляют картошкой, овощами, и получается куриный супчик. Рецептов таких супов, пожалуй, тысяча: можно и томатную пасту добавить, и чеснок, и лимон, но почему-то обычный бульон нравится мне больше. Другое дело — блюда из курицы, там уж фантазии можно разгуляться: чахохбили да сациви. Нет, курица хороша сама по себе в бульоне. Не надо портить простые и хорошие вещи. Ну разве что сухарики добавить да черным или красным перцем посыпать.
Мясной бульон.
Мясная солянка.
Рассольник.
Щи из свежей капусты.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
