Cуп из щавеля. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.

Ничего не могу с собой поделать — при слове «щавель» сразу же вспоминается детство. С утра побежишь с удочкой ловить рыбу или просто в лес, а то и грибы собирать. Перейдешь через железную дорогу да и натолкнешься на подберезовик, сыроежку, еще одну, так, пока дойдешь до озера, наберешь целый пакет. Вытащишь несколько окуньков с полосатой спинкой — и домой. А там уже обед готов — сегодня щавелевый суп. Простой, как пареная репа, но мы с сестрой его обожали из-за замечательной кислинки, которой не добьешься, скажем, если суп этот варить из шпината. Иногда мы даже собирали щавель где-нибудь на пригорке за линией железной дороги, в Подмосковье он рос где попало, как обычный сорняк или крапива.

И вот уже зеленый суп в тарелке. Если день жаркий, то он холодный, постный. Если обычный — суп горячий, постный или мясной. И самое главное, плавают в тарелке половина сваренного вкрутую яйца, сметана и мелко порезанный укроп или зеленый лук. А рядом — свежая, молодая картошка, от которой идет ароматный пар. И кажется, ничего нет вкуснее, чем это сочетание.

Суп из щавеля совсем простой. Мясной делается на основе бульона: когда мясной бульон уже почти готов, добавить в него мелко нарезанный щавель и варить десять минут. Постный суп — это просто щавель, сваренный в подсоленной воде. Иногда отваренную зелень пропускают через мясорубку или протирают через ситечко, тогда получается что-то вроде пюре, но мне больше нравится обычный, мелко нарезанный щавель.

Мясной суп едят горячим, он замечательно сочетается со свежим отварным картофелем, вот только в супе картофель отваривать не стоит. Дело в том, что картофель плохо варится в подкисленной среде — можно, конечно, бросить его в бульон заранее, а потом добавить щавель, но есть опасность, что картошка станет склизкой. Так что лучше картофель отварить отдельно и смешать со щавелем в суповой тарелке. Кислота супа замечательно сочетается с отварным яйцом, причем уж не знаю, почему его не крошат, а разрезают на две половинки. Скорее всего, для красоты: белок, желток, ложка сметаны, можно рисовать натюрморт. Кстати, по мне, такой натюрморт гораздо лучше смотрится, чем убиенные зайцы на фоне серебряных кувшинов и полуочищенных лимонов. Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук — все хорошо. Помню, что иногда крошили в суп свежий редис. Ну и сметана и кусочек отварного мяса.

Холодный постный суп ничем не отличается: зелень, яйцо, сметана, иногда редис. Как порой хочется вернуться в эти летние дни, сбегать на пруд с удочкой, на обратном пути нарвать щавеля, подняться по ступеням в полутемном подъезде с выкрашенными масляной краской стенами. Нет, давно все исчезло, только вкус щавеля остался тем же.