Но начнем все же с прозы. Запекать любое мясо в фольге, даже постное, — совсем не лучший способ. Завернутое в фольгу мясо будет «потеть» в выделяющемся соке и получится не запеченным, а скорее тушенным. Ничего не могу сказать — и говядина, и свинина будут сочными, тушеными, даже мягкими, но вкус такого мяса не сравнить с правильно приготовленным.
Если вы ленивы, попробуйте положить шпигованное, натертое специями и маслом (сметаной, даже кисловатым йогуртом) мясо в обычный пакет из плотной упаковочной бумаги. Бывают специальные кулинарные пакеты, а я часто использую обычные, те, в которые иногда в магазинах кладут продукты.
Бумага — замечательный полупроницаемый материал, она позволяет мясу обжариваться, выпуская часть паров и одновременно задерживая сок. При температуре 170–180 градусов пакет слегка обуглится — придется аккуратно разрезать его и извлечь готовое мясо, а сок слить, стараясь не смешать с золой от бумаги. Неэлегантно, но работает «на ура».
А вот если вы любите трудиться — запекайте мясо правильно. Надо только запомнить несколько простейших правил запекания мяса в духовке.
Во-первых, в подавляющем большинстве случаев мясо перед запеканием в духовке обжаривают на сильном огне в чугунке или в казане. При этом образуется корочка, которая сохраняет сок внутри мяса.
Во-вторых, мясо жарят чаще всего в открытом противне, причем первые 15–20 минут при высокой температуре (примерно 220 градусов), а затем уменьшая огонь до примерно 170 градусов. Время приготовления зависит от веса и сорта мяса, обычно берем около часа в духовке на килограмм веса. При этом за мясом придется следить, переворачивать и время от времени поливать его выделившимся соком. Идея такого метода состоит в том, что верхняя часть мяса запекается, а нижняя находится в выделяющейся жидкости. Впрочем, иногда мясо жарят и в гусятнице или чугунке под крышкой. При этом на дно чугунка добавляется жидкость, обычно с овощами, и мясо обжаривается, но не засыхает в горячих парах подливки.
В-третьих, готовое мясо рекомендуется выдержать в течение 15–20 минут после окончания готовки. За это время сок впитается в мясо (иначе он вытечет при разрезании на порции), и кусок получится более сочным и ароматным.
И еще одна ошибка: в духовке нельзя приготовить несколько больших кусков мяса одновременно (например, 2 бараньи ноги), если только она не очень большая и мощная. Лежащие рядом, а тем более соприкасающиеся куски мяса нарушают однородность температурного режима. Так что придется готовить одним куском, пусть даже большим (в обычной духовке свинину можно жарить кусками до 3–4 кг)
А теперь о подготовке мяса. То есть о рецептах — как его подготовишь, с чем положишь, то и получишь.
Буженина.
Свинина с луком и яблоками.
Чанахи.
Баранина с овощами, или почти чанахи.
Баранья нога.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
