Блюдо простое и сердитое. А кормили меня им в Тбилиси в стародавние времена, причем готовила женщина, что уже совсем никуда не годится. День был жарким и суматошным, мы куда-то ездили, бегали, разговаривали. К вечеру во дворе ее нового дома на окраине города наконец-то наступила тишина — с 8 утра там возводили многоэтажную башню, гремел отбойный молоток, забивали сваи. С холмов (так и хочется вспомнить про холмы Грузии Александра Сергеевича) потянуло ароматом трав и вечерней прохладой, где-то вдалеке зажглись окна. А женщина орудовала на кухне...
Как вчера это было, а вспомнишь, сколько лет прошло, перелетов, войн... Дети, которые кидались на руки, уже давно взрослые и сами стали родителями. Интересно, готовят ли они что-то похожее на этот рецепт своей мамы?
Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.
Начинаем, как обычно, с мяса. Совсем не обязательно использовать ногу, главное, чтобы мясо было достаточно большим, цельным куском — около килограмма с небольшим. Мясо очищаем от избытка жира и слегка надрезаем «сеточкой», далее все как обычно: соль, перец, специи. Конечно же, на Кавказе натирали его сухим порошком аджики и добавляли что-то похожее на хмели-сунели. Прекрасно пойдет и зира (кумин), это придаст мясу среднеазиатский оттенок.
Шпиговать мясо не надо: натерли специями, кладем в середину противня с достаточно высокими краями. А по сторонам выкладываем крупно нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сладкие болгарские перцы, баклажаны, помидоры, рассыпаем зубчики чеснока. Овощи режем большими кусками: среднего размера луковицу примерно на 4 части, морковь — пополам, из перцев достаем семена и тоже разрезаем на четыре части, помидоры — пополам, баклажаны — в зависимости от размера — на 4–6 частей. Добавляем картофель: большие клубни разрезаем на 4 части, мелкие — пополам. Если картофель чистый, с тонкой кожурой, можно его не очищать. Зелень (в оригинале кинза) прокладываем между овощами целыми веточками, овощи солим и сбрызгиваем небольшим количеством растительного масла (лучше оливкового). Теперь подливаем горячей воды (конечно, высший класс — добавить ароматный мясной бульон) так, чтобы овощи были примерно до половины покрыты слоем жидкости. Засовываем открытый противень в духовку при температуре, средней между режимом горячего и длительного запекания, — примерно на 190 градусов.
Общее время готовки будет около часа — при этом жидкость будет выкипать, овощи станут запекаться в мясном соке с водой, а верхняя сторона мяса подрумяниваться. Примерно через полчаса — сорок минут придется проверить, как идет процесс. Если верхняя сторона мяса покрылась корочкой и запеклась, кусок мяса пора перевернуть — теперь отмокшая нижняя часть начнет запекаться. Если жидкости осталось мало, а овощи еще не запеклись — долить немного горячей воды.
В результате получается изумительный букет: пропеченные, сочные овощи, впитавшие ароматы мяса, сочное мясо, впитавшее ароматы овощей... И было еще в тот вечер на столе терпкое молодое домашнее вино, которое идеально подходило к этому блюду. Вина такого я больше никогда не пил, а вот блюдо воспроизвожу, испытывая легкую ностальгию.
Чанахи.
Баранья нога.
Запекание мяса в духовке.
Говядина (или баранина) в зирваке.
Мясо в духовке.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
