Жареная рыба. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.

Жареная рыба. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.

Я знаю только один сорт рыбы, который действительно вкусен в жареном виде. В таком классическом, из ушедших в прошлое коммунальных кухонь, на которых в чаду суетились хозяйки в фартуках.

Рыба эта зовется камбалой. Читал я тут детям стихотворение Успенского «И однажды камбала маму в гости позвала» и понял, что ужасно соскучился по этой рыбе. Купил, поджарил, как и раньше — посолил, обвалял в муке и — на сковородку с разогретым растительным маслом. Камбала выделяет большое количество жира и остается нежной, а если добавить к обжаренной рыбе отдельно обжаренный репчатый лук и отварить картошечки — очень даже славно.

А в целом и общем жарить рыбу, обваляв ее в муке, мне не нравится. Обжаривать, не доводя до готовности, а потом доводить в духовке — другое дело. А уж если готовить рыбу на сковороде, то существует два основных способа.

На сливочном масле рыба готовится, как говорится, в собственном соку. Ну а на растительном — либо во фритюре, либо в кляре, а можно и в сухарях.

Если рыба жарится на топленом масле, то кожу можно не очищать — она превратится в корочку и отделится от готовой рыбы. Лучше надрезать кожу в нескольких местах, чтобы она не стягивалась при обжаривании.

Рыбу солим, перчим. Лучше всего к рыбе подходит белый перец, это мое личное мнение. И уж мало кто спорит, что сочетание рыбы с лимонным соком просто прекрасно (как и с белым вином, кстати), так что подготовленную рыбу сбрызгиваем лимонным соком и ставим в холодильник не менее чем на полчаса.

Разогреваем на сковородке топленое сливочное масло и обжариваем рыбу на среднем огне. Если у нас куски филе, с одной стороны которых осталась кожа, то обжаривать начинаем именно с кожной стороны. В зависимости от размеров рыбы или кусочков время обжаривания может варьироваться от 5 до 15 минут на каждой стороне.

Самая изюминка состоит в том, что, когда рыба почти готова, на сковороду кладется кусочек обычного (не топленого) сливочного масла и увеличивается огонь. Масло начинает чуть-чуть подгорать и пропитывает рыбу дымком. Как только сливочное масло становится коричневым, сбрызгиваем рыбу лимонным соком, а в тарелке посыпаем свежей зеленью (лучше всего к рыбе идут укроп и петрушка).

Если рыба жарится на растительном масле, то лучше использовать фритюр, кляр или обсыпку в сухарях. Это все тот же принцип, известный нам уже по приготовлению мяса и птицы: лучше сохранить в продукте его натуральный сок, не дать ему испариться.

Фритюр я почти не использую. Как-то претит мне разогревать целую бутылку растительного масла, чтобы бросить в нее в ситечке кусок рыбы. Да, мгновенно образуется корочка, получается вкусно. Но потом рыбу надо осушать, что делать с маслом — непонятно, и так далее.

Панировочные сухари неплохи — подготовленную рыбу обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и на сковороду. Но использую я этот метод редко, уж очень напоминает он мне порой замороженные полуфабрикаты и пищу, которую готовят в дешевых забегаловках. Конечно, домашняя рыба получается намного вкуснее, но общепит всех стран и народов создал устойчивый рефлекс отторжения.

А вот пожарить рыбу в кляре — милое дело. Только надо знать, как ее приготовить.

Перво-наперво убираем кожу да кости. Солим, перчим, поливаем лимонным соком. Теперь делаем кляр — это жидкое тесто, в которое будем окунать рыбу. Примерно стакан муки и стакан жидкости (молока или воды), пара яиц, ложка оливкового масла, любители добавляют специи вроде кардамона. Яйца взбиваются отдельно, добавляются в тесто, все это перемешивается и подсаливается. Готовый кляр должен напоминать густую сметану, которая с трудом льется, — идея в том, чтобы тесто обволакивало кусок рыбы и с него почти не стекало.

Наливаем на сковороду приличный слой растительного масла, хорошо разогреваем, окунаем кусочки рыбы в кляр и тут же выкладываем на сковороду с тем расчетом, чтобы кусочки рыбы не соприкасались друг с другом. Каждый из них должен «кипеть» в масле. Очень важно не упустить момент, когда на кляре появится румяная корочка, и перевернуть рыбу. В общем-то, все, только промокнуть от избытков масла все же придется.

 Нет, конечно же не все. Самый вкусный кляр получается с пивом. Да-да, пиво с мукой примерно в равной пропорции, яйца, соль. К пивному кляру грех добавлять специи — и так вкусно. Вкус, кстати, не пивной — очень приятный, прекрасно сочетается с рыбой. Ну почти как настоящее пиво с воблой…

 

Форель на гриле и в духовке.

Рыба, запеченная в духовке.

Отварная рыба с польским соусом.

 


 

реклама

6c39793986996381eaed9f18330e99d6.png

1ffbbfb581632de4f13372b0f076699f.png

1754072355862eb8224aad8aeed8835a.png

e2116a06a9e3f87c4d9784b5c605d4d6.png

d07bb83266a296470a122cc3ab7b2e10.png

eada05b8b77892b86b510f18a030efdf.png

23e4272c78b9855b7e4902a3cb561e35.png

49f881b1617c3897f0db02a3720975e8.png

d58140cb8c61d3f6520975b0c1f24b69.png

490ee0c2382110992f57a55ad6b22292.png

15bc28e4e5fc2e65fe1b6b25045cb20b.png

ec261ae2b994269f9dcfaf0343d2f159.png

 


 

ФОРУМЫ:

 

 


 

РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках

ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу

АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами

ММА - полноконтактный боевой спорт

 


 

РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии

АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда

ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения

 

САМОЛЁТЫ - возможности воздушной техники

КОРАБЛИ - возможности водной техники

Мультфильмы для больших и маленьких



Пожалуйста войдите в систему для оставления комментария
@mollimail.com