После сотен попыток, десятков вариантов я в конце концов остановился на довольно простом методе приготовления шашлыка.
Сразу оговорюсь: этот метод привязан к специфике используемого мяса и количеству приготовляемого шашлыка.
Я готовлю шашлык на десять, а то и больше едоков и использую расфасованные бараньи ноги без кости, которые когда-то бродили по зеленым лугам Новой Зеландии. Мясо далеко не парное, не самое лучшее. Поэтому его надо мариновать (парное мясо высокого качества для шашлыка вкусно безо всякого маринада).
Бараньи ноги содержат достаточное количество жира. В зависимости от части ноги можно найти и замечательную мякоть, и довольно жирные куски, впрочем это и от барана зависит.
В любом случае жир я не срезаю и разделяю мясо на кусочки среднего размера — примерно кубиками по 3 сантиметра.
Мясо солю и посыпаю черным молотым перцем, чем более душистый перец — тем лучше. Добавляю половину чайной ложки размолотого кориандра на 1,5–2 килограмма мяса, все тщательно перемешиваю.
Теперь пришла очередь репчатого лука. Лука должно быть много — две, а то и три большие луковицы на 1,5–2 килограмма мяса. Идеальный лук для маринада — мелко нарезанный. Не размолотый (он неизбежно прилепится к поверхности и будет пригорать при жарке), не нарезанный кольцами (поверхность его соприкосновения с мясом будет слишком мала), именно покрошенный кусочками по 2–3 миллиметра. При таком способе лук будет окружать куски мяса со всех сторон, но не пристанет к нему при нанизывании на шампуры. Если хочется кольца маринованного лука надеть на шампуры, лучше нарезать его отдельно.
Теперь мелкими кубиками режем красный сладкий болгарский перец — примерно 1 перец на 1,5 килограмма шашлыка. Без перца аромат баранины другой, проверял много раз.
На каждую баранью ногу мелко крошим пучок свежего базилика. Никаких других трав я не признаю, на мой вкус базилик идеально ароматизирует полужирную баранину. Нарезанный лук, красный перец и базилик добавляем к мясу, тщательно перемешиваем.
Теперь самое главное: лимонный сок, а если найдете, лучше сок лайма. Придется потрудиться. Для лентяев (каюсь, я изредка грешу) на крайний случай можно использовать концентрированный лимонный сок, разбавив его водой в равном соотношении. Но с настоящим соком лайма вкус совсем другой. У меня уходит примерно три-четыре сочных лайма среднего размера на 2 килограмма мяса. Ни в коем случае не кладем в маринад цедру — только сок. Причем в выжатый сок добавляем немного сахара, примерно чайную ложку в сок трех лимонов. Сок перемешиваем с сахаром, добавляем примерно треть воды и заливаем мясо, смешанное с луком, перцем и базиликом.
Теперь накрываем посудину тарелкой и кладем гнет, я обычно использую банку с водой. Лучше всего поставить мясо в прохладное место (10–15 градусов) на 3–5 часов. Если удастся засунуть посудину в холодильник, время маринования увеличивается до 6–8 часов. При комнатной температуре, а особенно в жаркий день 3 часа — максимум. Если мясо передержать в маринаде, оно становится слишком кислым.
Сразу упомяну о вариантах шашлыка. Только что описанный метод предполагает, что на шампурах будут только куски мяса — ни лука, ни овощей. Если хочется сделать более сложный шашлык, то я обычно нарезаю дополнительный лук кольцами и красный перец плоскими кусочками, выкладываю на мясо и прижимаю гнетом.
Прошло несколько часов, теперь все готово к жарке. Подошел ответственный момент — нанизывание шашлыка на шампуры. Я использую два основных метода:
Первый вариант — на шампурах только мясо. Такой шашлык жарится быстрее. При нанизывании нужно следить за кусками мяса и по возможности чередовать постные куски мякоти с более жирными. Делается это совсем не из-за обостренного чувства справедливости: шампур из постного мяса зажарится плохо и не будет сочным. Следующее правило: куски мяса на шампуре не должны быть плотно прижаты друг к другу.
Второй вариант: мясо на шампуре чередуется с овощами. Обычно я делаю так: кусок мяса, кольцо лука, пластинка красного перца, снова кусок мяса и так далее. При таком расположении каждый кусочек мяса соприкасается с луком и с перцем и пропитывается их ароматами при жарке. Даже при таком варианте нужно чередовать жирные и постные куски. Дело в том, что при жарке шампур образует кулинарное (вернее геометрическое) целое: жир, капающий на угли, выделяет дымок, который впитывается в расположенное над ним мясо. Шашлык с овощами жарится несколько дольше — они выделяют влагу и сок, поэтому некоторое время мясо «преет» и начинает зажариваться чуть позже.
Теперь я перечислю довольно очевидные факты, которые скорее всего хорошо всем известны, но тем не менее:
Во-первых, хороший шашлык можно пожарить только на хорошем дереве. Или на натуральных древесных углях хорошего качества. Не верьте углям, пропитанным вонючим керосином, — в нашей жизни достаточно гадких химикалий. Не верьте газовым или электрическим грилям — это, конечно, лучше, чем сковородка, но никакого аромата шашлыка не будет. Иногда в таких грилях применяются ящички-коптильни, в которые кладут влажные древесные щепки. Да, приготовленное мясо чуть-чуть пахнет дымком, но теряется при таком методе главный эффект шашлыка, о котором я уже упоминал: жир должен капать именно на древесный уголь и испаряться.
А нет угля — нет и эффекта...
В силу известных причин я считаю одним из лучших сортов дерева для жарки шашлыка березу. Жители Средней Азии скорее всего смертельно обидятся, потому что лучший восточный шашлык получается только на ароматном саксауле. Подходят для углей в основном фруктовые сорта деревьев и совершенно не годятся хвойные и смолистые — они дают аромат смолы, который в шашлыке неприятен.
Шашлык можно начинать жарить, когда пламя уже исчезло, а угли подернулись белым налетом. Вот теперь кладем шампуры с нанизанным мясом, которое сразу же начинает шипеть, и уже через несколько секунд в воздухе разливается удивительный аромат. Через пару минут с мяса начинает капать жир — процесс пошел, аромат становится совершенно прекрасным.
Тут есть одна опасность: жир может сыграть роль той самой искры, из которой возгорится пламя. Пламя — первый враг шашлыка, поэтому хорошо запастись бутылкой, в крышке которой проделаны дырочки. В бутылку наливаем воду, а если маринада достаточно, то оставшийся от мяса маринад и при появлении огня немедленно орошаем это место, сбивая пламя.
Через несколько минут кусочки на шампурах подрумянились; когда появилась корочка, но они еще не начали пригорать — переворачиваем и продолжаем процесс. Я всегда сбрызгиваю обжаренную сторону остатками маринада, чтобы мясо не высохло.
Ну а дальше — дело чутья, размеров кусочков мяса и вкуса. Хотите хорошо прожаренный шашлык — подержите чуть подольше, когда и вторая сторона покроется корочкой, переверните еще раз на каждую из сторон и подержите над углями по минуте — другой, сбрызгивая маринадом. Главное — не передержать и не высушить. Кстати, если жарится мясо с луком и перцем на шампуре, верный признак готовности шашлыка — когда колечки лука начинают обугливаться.
Теперь — немедленно есть, остывшая баранина быстро теряет вкус. Положить шампуры на блюдо с заранее нарезанной зеленью петрушки и кинзы, сладкими помидорами, свежими огурцами. Обязательно хороший соус — томатный с чесноком, сацебели, ткемали, только не кетчуп.
Шашлык из осетрины.
Шашлык из говядины.
Шашлык из свинины.
Маринады для шашлыка.
Соусы к шашлыку.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
