Как я уже писал, в раннем детском возрасте мне довелось вкусить настоящего кавказского шашлыка с изумительным соусом. Воспоминание о нем сохранилось на много лет, и в период приобщения к кулинарии я решил, что соус этот называется «Ткемали». В шкафчике была найдена кулинарная книга о вкусной и здоровой пище, так что, конечно, я начал экспериментировать. Никаких слив ткемали в зимней Москве не водилось, я заменил их черносливом, разварил, протер с чесноком, добавил перца. Получилось, мягко говоря, не совсем то. А в магазинах в то время продавалось два соуса: «Южный» в маленьких майонезных баночках и болгарский кетчуп в бутылках.
В студенческие годы мой родственник часто ездил в командировки на Кавказ и всегда привозил в Москву домашнюю аджику, которую готовили его старые друзья. Я ее обожал: густая, жгучая, вкусная.
С тех пор прошло много лет и еще больше случилось событий: Советский Союз перестал существовать, в магазинах появилось мясо и множество разнообразных соусов, среди которых одних шашлычных 20 наименований, вожделенных «Ткемали» около десятка (и «Дамский», и «Молодой», и «Зеленый», и «Пикантный»), аджики тоже шесть или семь сортов, а уж «Сацебели» даже перечислить не берусь.
Собственно, зачем готовить соусы в домашних условиях? Не проще ли купить бутылочку в ближайшем магазине и так далее, и тому подобное?
Дело в том, что, несмотря на колоссальный прогресс и разнообразие соусной промышленности, я так и не смог найти что-то хоть отдаленно похожее на вкусовые воспоминания детства и молодости. Было очень смешно, когда в Калифорнии я купил баночку «Ткемали» с усатым джигитом на этикетке и прочел мелким шрифтом, что сделана эта баночка в поселке Осташково Московской области, в котором когда-то несколько лет подряд я собирал свеклу на колхозных полях.
Но мечта меня не покидала, и много лет спустя я все же воспроизвел забытый вкус в домашних условиях. О чем здесь и расскажу.
Аджика.
Секрет аджики в перцах, чесноке и пряностях. Мой первый опыт приготовления дал замечательный результат. В магазине были куплен примерно килограмм свежих красных перцев-чили, весьма жгучих. Перцы я промыл, очистил от семян и положил в кухонный комбайн. Туда же очистил около трех головок чеснока, выжал сок примерно половины лимона. Насыпал специй по половине чайной ложки — сухой укроп, молотый кориандр, хмели-сунели, базилик, шафран. Добавил соли по вкусу и безжалостно превратил все это в кашицу.
Положил на сковородку две столовые ложки кукурузной муки (пшеничная тоже годится) и прокалил до светло-коричневого цвета. Высыпал в кашицу и снова перемешал. Попробовал и удивился: получилось именно то, что когда-то привозили с Кавказа.
Говорят, что в разных местах аджику делали с вариациями. Например, добавляли свежие или обжаренные помидоры, кинзу, а также доливали столовую ложку винного уксуса. Скорее всего, получится вкусно, но я уже добился того, что хотел. Кстати, такая аджика замечательно хранится в холодильнике — никакая плесень в остром перце не выживает, я бы тоже не выжил.
Шашлычный соус.
А вот он — мой соус, о котором мечтал в детстве. Как всегда, все чрезвычайно просто, я бы даже сказал — незамысловато. Нужны только сладкие помидоры. Ну скажем, полкило. Их надо очистить от шкурок, добавить соль по вкусу, молотый черный перец, щепотку кориандра и хмели-сунели, несколько веточек кинзы, пять-шесть долек чеснока, чайную ложку винного уксуса и размолоть. До сих пор не понимаю, почему я так долго мучился?
Домашний сацебели.
Попробовал однажды, получилось гораздо вкуснее покупного. И тоже просто, как валенок. Берем килограмм хороших, сладких помидоров, большую головку чеснока, пару стручков острого перца, три-четыре сладких красных болгарских перца и пучок кинзы. Добавляем половину чайной ложки кориандра, хмели-сунели, соль (по вкусу) и половину стакана винного уксуса. Все размельчаем, перемешиваем.
Уже вкусно. Но для ценителей советую добавить примерно стакан мелко измельченных грецких орехов. Иногда полученную смесь оставляют при комнатной температуре на несколько дней и дают слегка забродить.
Ткемали.
На самом деле для того, чтобы сделать соус ткемали, нужны сливы ткемали или сушеные ткемали (тклапи). Дальше все просто: сливы отварить, мякоть протереть через сито, добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Не помешают кориандр и хмели-сунели, это дело вкуса.
Шашлык из осетрины.
Шашлык из говядины.
Шашлык из свинины.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
