Секретов в солении огурцов немного. Вот они:
Прежде всего соль должна быть настоящей. Без химии (да, и в соль кладут теперь всякую гадость, чтобы не отмокала) и без йода. Йодированная соль полезна для щитовидной железы, но чрезвычайно вредна для молочнокислых бактерий, которые и определяют процесс квашения и засолки.
Второе очень важное правило: концентрация соли должна быть близка к 6 процентам (то есть 60 граммов на 1 литр воды) для мелких огурцов и к 8 процентам для крупных. Запомните эти цифры — к сожалению, в солении на глазок подсаливать продукты нельзя: в результате либо огурцы забродят, либо пересолятся.
Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.
Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен — смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).
И совершенно обязательны для засаливания черный душистый перец горошком, чеснок и укроп, лучше всего зонтичный.
Итак, готовим соленые огурцы. Свежие, крепкие огурцы тщательно промываем и обсушиваем. Берем примерно трехлитровую банку с широким горлышком (миску, ведро, кастрюлю, горшок — что угодно, только из правильного материала: эмалированное, стеклянное, устойчивый пищевой пластик, который не разъедается кислотой), ошпариваем ее кипятком и даем остыть. Готовим рассол: кипятим чистую воду с солью (6 процентов соли для мелких и средних огурцов, около 8 процентов для больших «бочковых»). К моменту приготовления огурцов рассол должен остыть до комнатной температуры.
На банку используем примерно 1,5–2 головки очищенного чеснока, дольки которого режем на несколько частей, не менее 5–8 смородиновых и вишневых листьев, 2–3 дубовых, 2 листа хрена (или примерно треть корня хрена, нарезанного мелкими кубиками). Травы: укропа не менее трех-четырех больших стеблей, эстрагона и базилика — по паре стеблей. Если любите остроту, добавьте один острый красный перчик, хотя я обычно этого не делаю.
Теперь закладываем продукты. Листья, специи и травы будут располагаться слоями — два или три слоя на посудину. Начинаем с нижнего слоя: листья, укроп, чеснок, перец. Сверху выкладываем огурцы, по возможности довольно плотно, но не деформируя их. Кто как выкладывает, горизонтально или вертикально, в банке удобнее выкладывать огурцы вертикально. Примерно в середине емкости прокладываем еще один слой листьев, чеснока и специй. Так и продолжаем, а поверх огурцов насыпаем последний слой специй и прикрываем листьями. Заливаем огурцы охлажденным рассолом. На поверхность ставим тарелочку или деревянный кружочек и гнет, я обычно использую кастрюлю с водой или бутылку.
Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка — дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.
Про фазы луны все же скажу пару слов. Считают, что это суеверие, но, друзья мои, бактерии — такой же результат эволюции на нашей планете, как и мы с вами. И если нам в полнолуние не спится из-за выработанных за сотни миллионов лет циклов и небольшого изменения гравитационного поля, то и бактериям тоже не по себе. Поэтому в полнолуние закваска происходит иначе, неоднократно в этом убеждался...
Еще пара секретов в приготовлении малосольных огурцов. Иногда в рассол добавляют водку — примерно маленькую рюмочку (30–50 г) на литр. Утверждается, что огурцы при этом лучше хрустят и хранятся дольше. Кроме того, опохмеляться сподручнее, хоть и слону дробинка, пустячок, а все же приятно...
Второй секрет: если ошпарить огурцы кипятком, они лучше сохраняют свежий зеленый цвет и не становятся буроватыми. Но я ошпаривать не люблю.
Третий секрет: если на поверхности рассола при длительном хранении начинает появляться плесень, ее просто надо снять. Это только поначалу страшно, а потом отодвигаешь серый налет и жадно пьешь, пьешь — и выздоравливаешь. (Надеюсь только, что читатели не воспринимают меня слишком серьезно.)
Малосольные огурцы.
Соленые помидоры.
Соленый чеснок.
Моченые яблоки.
Квашеная капуста.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
