Соленый чеснок. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.

Помните бабушек с эмалированными ведрами, которые продавали (да и до сих пор продают) на рынках квашеный чеснок? Белый и свекольный, кисловатый и соленый. Прекрасная закуска и добавка к разнообразным блюдам, хотя и свежий, а особенно молодой чесночок — объедение. Вроде бы квасить да мариновать чеснок принято на Кавказе, но однажды я обнаружил замечательный «свекольный» маринованный чеснок в корейском магазине в США, самый что ни на есть настоящий, как на рынках моего детства. Упоение души! А ведь приготовить такой чеснок совсем несложно.

Начнем с квашеного чеснока. Одно очень важное условие: хороший соленый, квашеный чеснок получается только из молодого, еще мягкого и не ставшего слишком злым. Такой чеснок можно есть в сыром виде не морщась. Дальнейшее очень просто: снимаем с чеснока верхнюю грубую кожицу, оставляем целые полуочищенные головки, промываем и замачиваем в воде часа на четыре. Потом складываем в посуду и заливаем холодным шестипроцентным рассолом, перекладывая зонтичным укропом. Теперь под гнет на пару недель при комнатной температуре, а потом в холодильник.

«Свекольный» фиолетовый чеснок делается точно так же, только в рассол нужно добавить свекольный сок. Натереть пару сладких свеколок да и выжать из них сок через ситечко, вот и все дела.

А вот с обычным, сухим чесноком так не получится. Для того чтобы его заквасить придется разделить его на дольки и очистить их от кожицы, далее поступать тем же манером.

А если хочется заквасить целые головки, то придется снять верхнюю кожицу и около минуты проварить головки в рассоле. В зависимости от сорта чеснока, придется следить за процессом закваски — иногда она начинается через неделю, иногда через три. Главное — не допустить, чтобы рассол начал бродить, и сразу убрать его в холодильник.

И еще: чеснок, пожалуй, единственный овощ, который вкусен не только в классическом квашеном, но и в слегка маринованном виде. Поэтому рассол можно сделать с уксусом (светлый или свекольный), в таком случае лучше использовать более слабый, примерно 5-процентный рассол и добавить около 50 г уксуса на литр воды.