Ну как же не рассказать про блины! Это же Масленица, большая миска на кухне, сковородки. В миске подходит тесто, мама суетится, на вилке насажена половинка луковицы. Старые чугунные сковородки уже на плите, из холодильника торжественно достают баночку красной икры из продовольственного заказа и жирную атлантическую селедку. Очень хороша она была в гастрономе, а уж в блинах вообще неповторима. Очень светлый этот праздник, и в прямом, и в переносном смысле: может быть, так отложилось в памяти, но всегда в это время вспоминается влажный, становящийся голубоватым снег и солнце.
Помню я Масленицу какого-то невероятного, купеческого размаха лет семь или восемь назад. Мы собрались дома у одного из друзей, гостей было много, и каждый принес большую миску домашних блинов и хорошую порцию зернистой икры. Когда все это выставили на стол, стало понятно, что предстоит вечер абсолютного, неприкрытого обжорства. Съели мы примерно половину приготовленного, выпили изрядно, а потому посмеивались и вспоминали известный анекдот, в котором падающий в блюдо с икрой «новый русский» только и может осоловело сказать: «Жизнь удалась!»
Итак, несколько правил того, как, на мой взгляд, правильно печь блины.
Во-первых, лучше использовать среднюю сковородку с достаточно толстым дном. Несмотря на любовь к тефлоновым, непригорающим сковородам, с ними нужно вести себя осторожно. Лишь дорогие, массивные и довольно тяжелые сковородки подходят для этого творческого занятия. Дело обстоит просто: сковородка должна прогреваться равномерно и медленно отдавать тепло. Так что чаще всего я стараюсь использовать чугунные, этого материала пока никто не превзошел.
Правило второе: часто растительное масло добавляют в тесто. Но это портит как вкус, так и текстуру блина, не говоря уже о том, что очень просто ошибиться, недолить или перелить масло. В общем, я считаю этот подход порочным.
Я наливаю в мисочку рафинированное растительное масло без запаха, очищаю половину луковицы и крепко насаживаю ее на вилку. Это и будет мой рабочий инструмент: когда сковорода накалится, я обмакну луковицу в масло и круговыми движениями смажу поверхность сковороды. При таком подходе количество масла небольшое, сковородка однородно промаслена. И не стоит забывать про гастрономический эффект: луковица убирает привкус масла, а при соприкосновении с раскаленной поверхностью отдает часть своего запаха блинам. Если не верите, попробуйте пожарить блины с помощью половинки луковицы и, например, сырой картошки (это второй метод, который иногда используется).
Я категорически за луковицу — у блинов появляется приятный аромат.
Перед жаркой блинов я делаю приготовления. Ставлю рядом с плитой кастрюльку с разведенным тестом, в которую погружен половник — им я буду зачерпывать тесто. Кладу лопаточку (как можно более тонкую, я, как правило, использую металлическую) для переворачивания блинов, ставлю мисочку с луковицей и маслом. Рядом я пристраиваю большую тарелку с крышкой: готовые блины сразу же выкладываю на тарелку и накрываю, так они меньше высохнут, даже слегка отпарятся, и сохранятся горячими. Когда пойдет жарка, времени не будет, тем более что я жарю блины сразу на двух сковородах — только успевай!
Теперь о тесте. Тесто должно быть полужидким, консистенции весьма жидкой сметаны. Я зачерпываю его половником, беру горячую и промазанную сковороду в руки и наливаю (причем не целый половник — меньше половины). Искусство состоит в том, чтобы в процессе наливания слегка наклонить сковороду: жидкое тесто должно растечься по сковороде ровным слоем. Вообще чем тоньше блин — тем лучше.
Сковорода раскаляется, потом огонь слегка убирается. Луковица при прикосновении с правильно разогретой сковородкой должна фыркать, шипеть. Общих рекомендаций здесь дать невозможно, придется приспособиться к плите и сковородке. Если блины быстро подгорают и на их поверхности образуются черные кратеры, огонь нужно уменьшить, если, наоборот, пекутся долго и не «схватываются» — увеличить.
Не зря в народе говорят: «Первый блин — комом». В зависимости от муки может получиться, что даже при правильно соблюденных пропорциях тесто слишком жидкое (тогда блины рвутся и собираются комком при попытке их перевернуть) или, наоборот, слишком густое. Густое тесто не будет растекаться по сковороде, блин получится толстым и плохо прожаренным. Если такое случается, я на ходу корректирую тесто: либо подливаю немного жидкости, либо досыпаю муку и тщательно перемешиваю тесто венчиком.
Очень вкусными получаются блины, если смешать пшеничную и гречневую муку примерно в равных пропорциях (их можно варьировать). И еще один секрет: если в тесто добавить рюмку водки, блины получатся слегка хрустящими. Мне это не нравится, но есть любители и такого способа.
Ну и перед рецептами пара слов о правильном употреблении блинов. Здесь я вряд ли кого-нибудь научу. Все та же икра на Масленицу, соленая рыба, селедка, для любителей сладкого — варенье или джем, творог или сырковая масса. Да и блинчики с мясом сделать совсем несложно: обжарить лук, смешать с вареным мясом да прокрутить в мясорубке, добавив немного бульона. Все с блинами выходит вкусно.
Вот и получается, что часто по утрам в выходные дети просят меня: «Папа, сделай блинчики». Они знают, что через 15–20 минут на столе уже будет горка горячих, аппетитных блинов. Ничего не поделаешь, приходится трудиться, впрочем, и сам получаешь от процесса удовольствие. Люблю видеть плоды рук своих и возникновение порядка, особенно вкусного, из хаоса.
Быстрые блины.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
