NaCl (натрий хлор, он же – Хлорид натрия), пищевая (поваренная) соль.В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
Это традиционная вкусовая добавка и самый известный пищевой консервант. Консервирующий эффект пищевой соли обусловлен высоким осмотическим давлением (при повышенных концентрациях), обезвоживанием протоплазмы микробных клеток, клеток мышечной ткани и понижением показателя активности воды. Хлорид натрия используется в мясной промышленности в форме пищевой поваренной соли, которая различается по способу получения, по степени и виду измельчения и качеству.
В рецептурах колбас дозировка пищевой поваренной соли обычно составляет:
2,8 – 3,5 % от массы несоленого сырья – для сырокопченых колбас;
3% для полу-копченых и варено-копченых колбас;
2-2,5% для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов.
При производстве колбас используется поваренная соль не ниже первого сорта, самосадочная, садочная, выварочная или каменная, помолов № 0,1,2.
Чем ниже сорт, тем больше вероятность обнаружить в соли посторонние включения в виде проволоки, камушков и пр. Поэтому, в обязательном порядке вся поваренная соль, поступающая для производства должна просеиваться и проходить через металлодетектор. Чтобы избежать попадания посторонних предметов в продукт, можно использовать соль «Экстра». Но этот сорт годится для изготовления вареных колбас, паштетов, холодца и зельца, а вот использовать его для посола соленого шпика – будет не разумно. Потеряется товарный вид продукта, да и по вкусу он будет пересоленным. Также исключается использование соли «Экстра» при посоле шкур КРС. Здесь предпочтительнее соль самого грубого помола.
Бывает еще соль йодированная, очень полезная для здоровья, но вредная для колбасного производства. В колбасе она придаст продукту неприятный привкус медицинского характера.
Дело в том, что йодированная соль имеет способность изменять свои свойства под воздействием высокой температуры, что оказывает неблагоприятное воздействие на готовые консервированные продукты, окисляя их и меняя изначальный цвет. Эта особенность йодированной соли не несет вреда здоровью человека, здесь можно говорить лишь о не очень эстетичном виде самих консервов. Помимо того йодированная соль во время термической обработки теряет основную часть своих полезных качеств, потому добавлять в блюда ее следует непосредственно перед подачей.
Йодированная соль это один из видов пищевой соли, который отличается наличием в своем составе йодида и йадата калия. Согласно химической классификации биологически активные вещества йодистый калий и йодат калия являются кислотными солями, образующимися в результате взаимодействия калия и йодноватой кислоты.
реклама
ФОРУМЫ:
РЕГБИ - полноконтактный бег с мячом в руках
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЙ СТИЛЬ - шоу
АРФА - дрейфующий, каскадный звук струнами
ММА - полноконтактный боевой спорт
РУССКИЙ СТИЛЬ - культура географии
АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ - одежда
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО - средства обучения и просвещения
