Копченые колбасы для скорого употребления. Рецепты домашнего копчения.
Все смешать, плотно набить свиные или воловьи кишки, перевязать их, повесить на сквозной ветер на три дня, коптить в течение 2–3 недель.
Венская копченая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на сутки. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов.
Итальянская копченая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Заполнить приготовленным фаршем гладкие свиные кишки (предварительно вымоченные в вине или спирте и посоленные; вывернутые кишки наколоть иголкой), плотно набивая (но чтобы не лопнули). Крепко перевязать, повесить в холодное место, коптить в течение одной-двух недель ветками можжевельника.
Старолитовская копченая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Так выдержать колбасы два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели колбасы достать из-под пресса, подвесить в холодном месте, а затем коптить около двух недель, периодически переворачивая.
Ливерная копченая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
850 г мяса свиных голов и 750 г сырой свиной или говяжьей печенки зачищают, режут на куски толщиной 8—10 мм и помещают на 15–20 минут в кипящую воду для обесцвечивания, после чего охлаждают до температуры 8—12 °C.
Копчено-вареная колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воду (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.
Ветчинно-рубленая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в подготовленные кишки, перевязываем шпагатом.
Ветчина из мяса косули (мокрый посол). Рецепты домашнего копчения.
Освежевать тазобедренную часть туши косули, извлечь кость, мясо без кости положить в емкость для посола, залить рассолом и оставить на 14 дней. Затем вынуть его, удалить тампоном рассол, свернуть, плотно зашнуровать, обмыть чуть теплой водой и в течение одного дня просушить в хорошо проветриваемом помещении.
Ветчина из мяса оленя (сухой посол). Рецепты домашнего копчения.
Куски мяса весом 1,5–2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на 3 недели в прохладное место.
Ветчина из мяса оленя (мокрый посол). Рецепты домашнего копчения.
Освежеванный и вырезанный кусок тазобедренной части оленя весом 1,5–2 кг положить в емкость для посола и залить рассолом. Посол производить в прохладном помещении в течение 14 дней.
Ветчина из мяса кабана (мокрый посол). Рецепты домашнего копчения.
Коптить примерно 10 раз дымом с низкой температурой в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения применяются опилки твердых пород деревьев. В процессе каждого копчения на опилки следует класть горсть еловых или сосновых игл, или шишек.
Пашина по-домашнему (мокрый посол). Рецепты домашнего копчения.
После посола пашинку вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой 1 час. Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °C, извлечь из воды, остудить и еще 1–2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.
