Копченый соленый окорок. Рецепты домашнего копчения.
Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.
Копченая козлятина. Рецепты домашнего копчения.
Освежеванную тушку козы опалить, разрезать вдоль (по грудке), распластать, сделать надрезы на филейных частях, положить в них мелко нарезанный чеснок.
Копченый кролик. Рецепты домашнего копчения.
Для копчения тушки кролика разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Натереть толченым чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.
Копченая баранина. Рецепты домашнего копчения.
Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, столочь и натереть этой смесью баранину.
Говядина, копченная со специями (2-й способ). Рецепты домашнего копчения.
Две задние части тушки промыть, натереть смесью из соли, сахара, селитры и специй (использовать 70 % смеси), уложить в посолочную емкость, оставить в прохладном месте, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Через 2 дня добавить оставшуюся смесь из специй.
Говядина, копченная со специями (1-й способ). Рецепты домашнего копчения.
В кипящую воду положить лавровые листья и опустить подготовленное мясо. После того как вода снова закипит, мясо достать, слегка просушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.
Говядина, копченная по-гамбургски. Рецепты домашнего копчения.
Мясо промыть, разделить на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить в решете, натереть смесью из соли и селитры.
Соленая копченая говядина (2-й способ). Рецепты домашнего копчения.
Для копчения отобрать задние части туши. Подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь вместе, натереть мясо и уложить в емкость (кадку, бочку и т. п.).
Соленая копченая говядина (1-й способ). Рецепты домашнего копчения.
Свежую, промытую и слегка просушенную говядину, разделанную на небольшие куски, натереть солью (использовать половину), селитрой и перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав оставшейся солью.
Копченая говядина сухого посола. Рецепты домашнего копчения.
Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов.
Окорок холодного копчения. Рецепты домашнего копчения.
Приготовить смесь из соли, селитры, душистого молотого перца, лаврового листа, гвоздики, сахара, молотого кориандра. Этой смесью натереть окорок и поместить его в емкости, пересыпая остатками смеси.
Шпик холодного копчения. Рецепты домашнего копчения.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30 %-ном) растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и выдержать в нем в течение 8—10 суток, поместив емкость в прохладное место с температурой 0–4 °C.
