Колбаски копчено-вареные. Рецепты домашнего копчения.
Фаршем заполняют кишечную оболочку на треть ее объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12–18 часов при температуре 2–4 °C.
Балыковая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, которые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.
Сырокопченая колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Говядину и свинину лучше брать свежими, сразу после забоя. Мясо в воде не моют, а только зачищают, затем вынимают из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300–400 г натирают солью (если готовят осенью, берут 1 стакан соли, если весной – 1/4 стакана).
Салями воздушно-сухие. Рецепты домашнего копчения.
Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 25–30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить. Продукт готов к употреблению.
Салями из мяса оленя, косули или из баранины. Рецепты домашнего копчения.
Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.
Крестьянская салями. Рецепты домашнего копчения.
Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку цельных зерен белого перца, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 ст. ложку рома или коньяка и все энергично перемешивать в течение 10 минут.
Мини-салями для гурманов. Рецепты домашнего копчения.
Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.
Мини-салями. Рецепты домашнего копчения.
Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном (от 6 до 15 °C), хорошо проветриваемом темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 1–2 часа в сутки).
Макси-салями. Рецепты домашнего копчения.
Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.
Домашняя салями. Рецепты домашнего копчения.
Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.
Домашняя колбаса. Рецепты домашнего копчения.
Затем набить тонкие свиные кишки, просушить их на весу и 3–4 дня вальцевать скалкой. Затем прокоптить в течение 4–5 часов и просушить. Срок хранения до 6 месяцев.
Охотничьи сосиски. Рецепты домашнего копчения.
Смешать специи с фаршем, набить кишки (тонкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. Затем проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 недели.
