Борщ на копченой свиной грудинке. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Мясо варить с костями от копченой грудинки до готовности. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук обжарить в жиру, добавить томат-пюре и жарить еще 10 минут.
Суп из чечевицы с копченостями. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Копчености залить водой и сварить бульон. Перебранную и хорошо промытую чечевицу отдельно залить холодной водой (на 1 кг чечевицы – 3 л воды) и варить на медленном огне до готовности.
Суп гороховый. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. Перебранный и промытый горох залить водой (из расчета на 1 кг гороха – 3 л воды), положить надрезанную вдоль на 4 части морковь и варить на слабом огне до готовности.
Гамбургский суп из угря. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Копченое мясо и говяжьи кости залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него зеленый горошек и размоченный чернослив, проварить еще 10 минут.
Фасолевый суп с копченостями. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Фасоль залить на ночь водой, а на следующий день отварить в той же воде. Отдельно в небольшом количестве воды отварить грудинку. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить смалец и растопить.
Щи с копченой грудинкой. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Промытые ребрышки разделить на порции и варить вместе с капустой, добавив грибы, приправу и лук.
Суп-пюре из чечевицы с копченостями. Первые блюда из вяленого, солёного и копчёного мяса.
Перебранную и промытую чечевицу замочить на ночь в холодной воде. На следующий день отварить ее до мягкости вместе с ветчинными костями, измельченной копченой грудинкой, помидорами, луком-пореем, чесноком, добавив чабер и соль.
Супы. Соевая кулинария
Кремовый суп, Суп-пюре, Суп овощной, Борщ с тофу, Суп картофельный с соевым молоком, Суп «Мисо», Суп на соевом молоке гречневый, Суп из сушеных грибов и морской капусты с соевым соусом
Мясной бульон. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Что это за бульон! Сколько ни старался я, не удается мне сварить такого уже много лет. В середине тарелки моя любимая мозговая косточка с кусочками мяса. Прозрачная, густая жидкость с каплями янтарного жира. Это не бульон — это бальзам.
Щи из кислой капусты. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Не иначе, щи эти вдохновили строки Пушкина «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Дух от кислых щей идет на самом деле знатный, особенно если потомить их в печи (а нам, горожанам, — в духовке или под одеялом).
Мясная солянка. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Исключительной вкусноты солянку готовили в обычной столовой в центре Москвы, кажется, тогда место это называлось Комсомольским переулком. Я столовую эту обнаружил случайно, кто-то из друзей подсказал, почти уверен, что был это Юра, который много лет уже живет и работает в Англии.
Рассольник. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Рассольник считался у нас дома супчиком на скорую руку. Его варили по будням, ставили в холодильник и разогревали в небольшой кастрюлечке. Бывает, придешь из школы в одиночестве, заглянешь в холодильник — ага, рассольник есть. Подогреешь, бухнешь ложку сметаны, отрежешь кусок «бородинского» хлеба, а лучше горбушку, обсыпанную тмином, — вкусно и сердито.
