Говядина (или баранина) в зирваке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых — приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира — растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое.
Запекание мяса в духовке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Запекать любое мясо в фольге, даже постное, — совсем не лучший способ. Завернутое в фольгу мясо будет «потеть» в выделяющемся соке и получится не запеченным, а скорее тушенным. Ничего не могу сказать — и говядина, и свинина будут сочными, тушеными, даже мягкими, но вкус такого мяса не сравнить с правильно приготовленным.
Баранья нога. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы: — обжаривать предварительно или не обжаривать? — мариновать или не мариновать? — шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?
Баранина с овощами, или почти чанахи. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.
Мясо под майонезом. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
И вот однажды мы собрались в его маленькой двухкомнатной квартирке, знакомой мне почти что с детства. Раскрасневшаяся от кухонных забот хозяйка вытащила из духовки противень с мясом, запеченным под майонезом. То ли голоден я был тогда, но показалось оно мне ужасно вкусным — просто во рту таяло, а в сочетании с домашней настойкой на калгане...
Чахохбили (из говядины или баранины). Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Вообще-то чахохбили готовят из курицы. Но курица, как известно, не птица, а вполне кавказские люди из Осетии угощали меня ароматным мясом в томатной подливке.
