Рыбная солянка. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
По иронии судьбы, влюбился я в это русское блюдо во вполне европейском городе да еще в ресторане с гордым названием «Европа». Конечно, пробовал я рыбную солянку и раньше, но дома у нас ее не готовили, а прелести общепитовских вариантов этого супа я как-то не оценил.
Куриный бульон. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.
Суп из сушеных грибов. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
И конечно же, суп лучше всего варить из сушеных белых грибов. Не получается суп из свежих таким ароматным и наваристым. Не знаю, в чем здесь секрет, может быть в процессе сушки, когда уходит из гриба жидкость и остается только квинтэссенция — аромат и лесной запах. Как бы то ни было, суп из сушеных белых грибов является чемпионом среди прочих, хотя сушат и подберезовики, и подосиновики.
Cуп из щавеля. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
А там уже обед готов — сегодня щавелевый суп. Простой, как пареная репа, но мы с сестрой его обожали из-за замечательной кислинки, которой не добьешься, скажем, если суп этот варить из шпината. Иногда мы даже собирали щавель где-нибудь на пригорке за линией железной дороги, в Подмосковье он рос где попало, как обычный сорняк или крапива.
Свекольник. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Свекольник в этой столовой был просто изумительным. Он не только охлаждал разгоряченных людей, но даже тонизировал — вроде бы после обеда в жаркий день хочется уйти куда-нибудь в тень и вздремнуть, а после этого свекольника я заряжался энергией и тащил несчастных родителей на берег ловить рыбу.
Котлеты. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Часто можно услышать: «Такие котлеты готовила моя мама, и они самые вкусные». Или: «Ерунда это, а не котлеты! Ты бы попробовал настоящие котлеты, которые готовил мой дедушка!» И неудивительно — вкус, к которому привычен с детства, кажется самым настоящим и правильным.
Пожарские котлеты. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни.
Хинкали. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
И вот представьте себе такого любителя пельменей, попавшего в Грузию. Причем не в курортную, которую видят из домов отдыха и пансионатов отдыхающие, в которой отпускники-дикари загорают на пляже, покупают на обед биточки в придорожной столовой и фрукты на рынке. А во внутреннюю, в которой гостеприимный хозяин знает всех и вся, сажает на машину и везет в свой дом в горах, где уже несколько дней продолжается застолье, под конец которого начинаешь понимать грузинский язык.
Пельмени. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
В детстве я обожал пельмени с уксусом, конечно, были они покупными и не такими вкусными, как домашние, но я тогда этого не знал. Сливочное масло, уксус и черный перец — вот любимое сочетание. Бабушка считала, что уксус вреден, и сердилась.
Фаршированные перцы. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Фаршированные перцы — это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.
Голубцы. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Где-то я прочел, что наши, отечественные голубцы пришли в русскую кухню в результате татаро-монгольского нашествия и смешения народов и кухонь. Татары и турки готовили себе долму и не тужили. Ну а там, где посеверней, виноград, как известно, не растет, и коренным обитателям суровых краев пришлось искать замену. А что может быть ближе и дороже отечественному духу, чем капуста?
Ленивые голубцы. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Ну и конечно же, рассказ наш о голубцах будет неполным, если не упомянем мы это блюдо лентяев, когда не хочется заворачивать фарш в капустные листы, а все составляющие голубцов просто смешиваются в чугунке.