Свинина на сковородке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Во времена моей молодости свинину рубили топором на большом деревянном полене в мясном отделе районного магазина. У мясника Сени, одетого в голубоватый халат не первой свежести, был заложен за ухо чернильный карандаш, который он слюнявил, а потом выводил на серой оберточной бумаге цену.
Говядина (или баранина) в зирваке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых — приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира — растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое.
Мясо в духовке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
В старенькой польской газовой духовке мама к празднику готовила одно из любимых блюд — говяжью вырезку, нашпигованную чесноком. По квартире распространялся чесночно-мясной запах, от которого в душе возникало приятное возбуждение. Обычно мясо это остывало, перекладывалось в лоток и нарезалось ломтиками к праздничному столу в холодном виде.
Запекание мяса в духовке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Запекать любое мясо в фольге, даже постное, — совсем не лучший способ. Завернутое в фольгу мясо будет «потеть» в выделяющемся соке и получится не запеченным, а скорее тушенным. Ничего не могу сказать — и говядина, и свинина будут сочными, тушеными, даже мягкими, но вкус такого мяса не сравнить с правильно приготовленным.
Баранья нога. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы: — обжаривать предварительно или не обжаривать? — мариновать или не мариновать? — шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?
Баранина с овощами, или почти чанахи. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.
Чанахи. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
К сожалению, на географической родине мне попробовать это блюдо так и не довелось. Угостили когда-то в гостях, в Москве, впрочем, хозяева были вполне кавказскими людьми, так что, надеюсь, готовили они правильно.
Мясо под майонезом. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
И вот однажды мы собрались в его маленькой двухкомнатной квартирке, знакомой мне почти что с детства. Раскрасневшаяся от кухонных забот хозяйка вытащила из духовки противень с мясом, запеченным под майонезом. То ли голоден я был тогда, но показалось оно мне ужасно вкусным — просто во рту таяло, а в сочетании с домашней настойкой на калгане...
Чахохбили (из говядины или баранины). Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Вообще-то чахохбили готовят из курицы. Но курица, как известно, не птица, а вполне кавказские люди из Осетии угощали меня ароматным мясом в томатной подливке.
Свинина с луком и яблоками. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Берем кусок мяса, делаем на нем небольшие надрезы и натираем солью, перцем (черным, а лучше жгучим красным), очень неплохи кориандр и хмели-сунели. Теперь протыкаем его ножом и засовываем внутрь кусочки чеснока — мясо довольно мягкое, сделать это будет несложно.
Буженина. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Чудо это было, а не буженина: нежная, с ароматной запеченной корочкой, с застывшими кусочками желе, прилипшими к промасленной оберточной бумаге. Принесешь такую вечером домой, положишь на стол, нарежешь несколько ломтиков свежайшего сыра, черный «бородинский» хлеб, отваришь рассыпчатой картошечки, да еще в гости приятель зайдет случайно с бутылкой вина, а то и «Пшеничной» — вот и получился праздник.
Фаршированная свинина в духовке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Теперь можем приготовить и кусок вырезки или шейки с начинкой. Честно говоря, мне, как правило, лень возиться, но если задуматься, то при таком способе получается целое блюдо — и мясо, и гарнир, да еще вкусное да сочное...
