Рыбные котлеты. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Не раскрыта будет котлетная тема, если не упомянуть о рыбных котлетах. Вроде бы зачем делать котлеты из рыбы, когда вкусна она и в жареном, и в отварном виде, но точно такой же аргумент относится и к мясу. И порой хочется нежных котлет из рыбного филе, таких, как делали моя мама и бабушка. Да и дети их очень любят, от рыбы порой нос воротят, а к котлетам почти всегда относятся с радостью, даже с энтузиазмом.
Долма. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Готовят долму на Кавказе, в Турции, в Молдавии, в Средней Азии — да где ее не готовят! И всюду с вариациями. Более или менее настоящую долму с соусом из мацони и чеснока я пробовал когда-то в Армении, и это было, конечно же, сногсшибательно, впрочем, какое из блюд кавказской кухни может оставить равнодушным... А вот в Молдавии долма была другой, более острой и томатной.
Плов, зирвак и жаркое. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Обычный рис с мясом и морковкой, ничего сногсшибательного. Но все же есть в этом блюде странное очарование, какая-то скрытая поэзия, а может быть, в рецепте его приготовления скрыт сложный биохимический секрет, вызывающий привыкание, которое сродни привыканию к табаку. И время от времени ходишь мрачным и чувствуешь, что чего-то не хватает в организме, и раздражаешься, и целый свет не мил, пока вдруг не осенит догадка: организму хочется плова!
Говядина (или баранина) в зирваке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых — приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира — растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое.
Баранья нога. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы: — обжаривать предварительно или не обжаривать? — мариновать или не мариновать? — шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?
Баранина с овощами, или почти чанахи. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.
Чанахи. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
К сожалению, на географической родине мне попробовать это блюдо так и не довелось. Угостили когда-то в гостях, в Москве, впрочем, хозяева были вполне кавказскими людьми, так что, надеюсь, готовили они правильно.
Чахохбили (из говядины или баранины). Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Вообще-то чахохбили готовят из курицы. Но курица, как известно, не птица, а вполне кавказские люди из Осетии угощали меня ароматным мясом в томатной подливке.
Свинина с луком и яблоками. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Берем кусок мяса, делаем на нем небольшие надрезы и натираем солью, перцем (черным, а лучше жгучим красным), очень неплохи кориандр и хмели-сунели. Теперь протыкаем его ножом и засовываем внутрь кусочки чеснока — мясо довольно мягкое, сделать это будет несложно.
Буженина. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Чудо это было, а не буженина: нежная, с ароматной запеченной корочкой, с застывшими кусочками желе, прилипшими к промасленной оберточной бумаге. Принесешь такую вечером домой, положишь на стол, нарежешь несколько ломтиков свежайшего сыра, черный «бородинский» хлеб, отваришь рассыпчатой картошечки, да еще в гости приятель зайдет случайно с бутылкой вина, а то и «Пшеничной» — вот и получился праздник.
Фаршированная свинина в духовке. Новеллы о кулинарии с Александром Ториным.
Теперь можем приготовить и кусок вырезки или шейки с начинкой. Честно говоря, мне, как правило, лень возиться, но если задуматься, то при таком способе получается целое блюдо — и мясо, и гарнир, да еще вкусное да сочное...
