Соль пищевая (поваренная).
NaCl (натрий хлор, он же – Хлорид натрия), пищевая (поваренная) соль.В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Это традиционная вкусовая добавка и самый известный пищевой консервант.
Селитра пищевая - применение для домашних заготовок.
Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета – цвета вареного мяса.
Подготовка мясных продуктов перед копчением.
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке).
Копчение мяса птицы.
Потрошенные тушки опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника. Половинки тушек промывают и подвергают посолу.
Копчение окороков, грудинки и корейки.
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10–15 °C, окорок среднего размера выдерживают в ней 3–5 часов.
Окорок копченый.
Это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной или плечелопаточных частей туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.
Корейка копченая.
Мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины.
Грудинка копченая.
Это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудино-реберной части нежирных полутуш животного.
Копченый свиной шпик.
Это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без нее.
Бекон копченый.
Мясной продукт, приготовленный из полутушы нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма.
Копчение мяса.
Копчение – обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят свиные грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты).
Копчение.
Приготовление мясных копченостей в домашних и полевых условиях (на даче, на природе и даже в экстремальных ситуациях) вполне доступно каждому человеку. Во все времена разные народы готовили вкусные, питательные блюда из мяса домашних животных и дичи, а обработка копчением позволяла длительное время их хранить.
