Laiki, kad lasis maksāja peniju mārciņā un mācekļi un kalpotāji to atteicās ēst ne vairāk kā trīs reizes nedēļā, ir aizgājuši uz neatgriešanos," — tā rakstīts 1875. gadā izdotajā Kasela "Pavārmākslas vārdnīcā", kad laša cena bija pieaugusi līdz šiliņam (5 pensi) mārciņā (950 g).
Tā ir lieliska, bieza grāmata, kurā 15 lappuses veltītas pašam lasim, bet 99 — tā sagatavošanas receptēm, kuras nav vairs tik satriecošas kā 17. gadsimtā, kad par obligātām piedevām tika uzskatīta brūnā mērce, anšovi, valrieksti, marinēti citroni un mārrutki, tomēr tajās kā obligāta piedeva minētas tādas garšvielas kā portvīns, sarkanie pipari, karijs un kaperi.
Paldies dievam, mums vairs nevajag izmantot spēcīgas garšvielas, lai noslēptu, ka ēdiens vairs nav pirmā svaiguma, tāpat nav jārūpējas par sarežģītām mērcēm un piedevām. Zivis, kas nozvejotas sezonas pirmajās nedēļās, ir tik maigas, ka tām nav nepieciešami nekādi uzlabojumi.
Vēlāk lasi var pasniegt ar gardām mērcēm — holandiešu mērci, angļu sviesta mērci, apelsīnu sviestu, sinepju un pētersīļu sviestu. Maltas sauce verte, kas ir holandiešu mērces variants, kurai pievienota sarkano apelsīnu sula, skābā krējuma mērci ar maziem kraukšķīgiem gurķa gabaliņiem.
Vasaras beigās lasis jau kļūst apnicīgs, bet tas ir tikai tāpēc, ka ne vienmēr tiek labi sagatavots. Īsta nelaime ar lielajām zivīm ir tā, ka tās gandrīz vienmēr tiek pārceptas vai pārvārītas, tā padarot tās sausas, bezgaršīgas, un ēdiens nosēžas vēderā kā māli un ir grūti sagremojams. Pusjēla zivs arī nav garšīga, tomēr ļoti maz cilvēku apzinās, ka nav nepieciešams daudz laika, lai zivs kļūtu gatava. Lai lasi nevainojami sagatavotu, nav jāapgūst īpaši sarežģītas iemaņas. Jau 1829. gadā skotu sievietēm sniegtas dažas viedas pamācības, kas patiešām nepieciešamas.
Tās, lūk, ir tādas: "Zivij notīriet zvīņas, to izķidājiet un nomazgājiet, minimāli uzšķēržot un pēc iespējas mazāk turot rokās. Novietojiet to uz sietiņa lielā, labi izmazgātā zivju katlā un pielejiet svaigu strauta ūdeni tā, lai tas apsedz lasi. Pieberiet sauju sāls. Ļaujiet lēni uzvārīties. Noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns, paredzot katriem 450 gramiem 12 minūtes."
Ja lasi paredzēts ēst karstu, es parasti ļauju tam vārīties, rēķinot apmēram vienu minūti uz 450 g, tad uzlieku vāciņu un atstāju uz pusstundu novārījumā — tā tas kļūst sulīgāks un pat vēl karstāks. Tad 5 minūtes notecinu uz sietiņa, apsedzu ar tīru virtuves dvieli un ļauju tam nedaudz "sastingt", un tikai pēc tam pasniedzu galdā.
Ja lasi paredzēts ēst aukstu, noņemiet putas un katlu tūlīt noceliet no uguns, atstājot lasi atdzist savā buljonā. Izvāriet to dienu pirms ēšanas, bet neturiet ledusskapī, ja vien tas iespējams. Tā vislabāk rīkoties ar nesadalītu lasi.
Mūsdienās tikai retajam ir katliņš zivju vārīšanai, nemaz nerunājot par tik lielu, lai tajā varētu pagatavot veselu zivi. Vienīgā izeja — sagriezt to apmēram 225 kg smagos gabalos, tos ietīt ietaukotā alumīnija folijā, kura malas cieši savītas kopā, lai neiztecētu sula, iedabūt cepeškrāsnī un cept 150 ºC temperatūrā (2. atzīme) vienu stundu. (Lasim, kas ir tik liels, ka tam nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks, tomēr vajadzēs zivju katlu.) Laša šķēlītēm, ja tās nav pārāk biezas, pietiks ar 20 minūtēm. Ļaujiet lasim 10 minūtes nostāvēties un tikai tad iztiniet to no folijas.
Lasis ir tāda zivs, kuru, ja tas ir sagriezts, nedrīkst laist ūdens tuvumā. Pirms cepšanas vai vārīšanas lieli laša gabali jāietin labi ietaukotā sviestpapīrā vai folijā. Tāpat jārīkojas, kad jūs tos vēlaties gatavot cepeškrāsnī zem grila.
Laša steiki jāieliek verdošā ūdenī, kad ūdens otrreiz uzvārīsies, tie ļoti ātri būs gatavi. Tad samaziniet karstumu, lai šķidrums tikai lēnām virst, un turpiniet vārīt vēl IO minūtes. Kausētā sviestā cepti laša steiki ā la meuniere (sagrieztus) jāgatavo apmēram tikpat ilgi.
Arī grilēts lasis izcepas ātrāk, nekā vairumam cilvēku šķiet. Izkausējiet grila pannā krietnu piku sviesta. Lieciet pannā garšvielās un miltos apviļātus laša steikus un apgroziet sviestā. Cepiet 10 minūtes neapgrozot, tikai ik pa brīdim aplaistot ar sviestu. Kad cepšanas laiks tuvojas beigām, palieliniet grila liesmu, lai steiki no virspuses apceptos zeltaini gaišbrūni. Tā tie saglabāsies sulīgi un patīkami. (Zivis ir gatavas, ja to gaļa nedaudz atdalās no asakām.)
Ļoti izsmalcinātas zivis ar lielisku tauku un gaļas līdzsvaru ir Atlantijas laši — īpaši tie, kas nozvejoti Skotijas, Īrijas un Norvēģijas upju ietekās jūrā. Skotu lasis restorānu ēdienkartēs parādās biežāk nekā poulet de Bresse, Eilsberijas pīle vai Beaujolais. Ir viegli noteikt, vai zivs ir svaiga. Tai jābūt stingrai un spīdīgai, ar spožām, sudrabainām zvīņām, sarkanām žaunām, mirdzošām un apaļām acīm. Lašu eksperti dod priekšroku vidēja lieluma lašu mātītei un pārliecināti, ka "tā jāsagatavo, kamēr vēl nav zaudējusi formu".
Lasi vislabāk izvēlēties pie laba zivju tirgotāja, kam ir rosīgs preču noiets. Ja vēlaties būt pārliecināti, ka tas ir Atlantijas, nevis Klusā okeāna lasis, kas Anglijā tiek ievests sasaldēts un bez galvas, palūdziet, lai jums nogriež gabalu no zivs ar galvu. (Tad palūdziet galvu atsevišķi zupai.) Pastāv uzskats, ka aukstā laikā noķerts un nekavējoties sasaldēts Norvēģijas lasis ir tikpat labs kā Skotijas lasis.
Lielais gavēnis ir gan sprediķu, gan lašu sezona. Ar izbrīnu konstatēju, ka ir vēl cilvēki, kuri var dabūt tik daudz lašu, ka viņi nezina, ko ar tiem iesākt. Ja lasis paliek pāri, var pagatavot daudz citu ēdienu — laša kūciņas un kroketes, laša pīrāgu un lasi podiņā, omleti ar lasi, laša suflē, laša krēmu. Vairums šo ēdienu ir tikpat garšīgi arī tad, ja tie tiek gatavoti no augstvērtīgiem Kanādas laša konserviem, daži pat vēl gardāki.
Lielbritānijas pavasara gatavošanas tradīcijas.
ĶEMMES GLIEMENES AR SĒNEM UN ŠVEICES SIERU
ĶEMMES GLIEMENES SALDĀ KRĒJUMĀ
ĶEMMES GLIEMENES PROVANSIEŠU GAUMĒ
HANTINGDONAS CEPTĀS ĶEMMES GLIEMENES
ĶEMMES GLIEMENES BRETOŅU GAUMĒ
ĶEMMES GLIEMENES UZ IESMIŅIEM
ZIVJU ZUPA AR FENHELI UN MANDELĒM
ZUPA NO ĶEMMES GLIEMENĒM AR ARTIŠOKIEM
ZIVJU ZUPA SKOTU GAUMĒ
LABS ANGĻU ZIVJU BULJONS
MARINĒTS LASIS
AR LAŠA PILDĪJUMU KOULIBIAC
LAŠA KRĒMS
LAŠA SUFLĒ
LASIS PODIŅĀ
LAŠA PĪRĀGS
LAŠA KŪCIŅAS
LAŠA ZUPA
LIELDIENU VAINAGS
PIKANTĀS KRUSTA SMALKMAIZĪTES AR GARŠVIELĀM
LIELDIENU CEPUMI
SIMNELA KŪKA
reklāma
