Labāku kaltēto produkciju iegūst no gataviem rudens un ziemas šķirņu āboliem, bet šādus ābolus kaltē maz, jo rudens un ziemas šķirņu āboli labi uzglabājas svaigi. Kaltē tādus ābolus, ko nevar uzglabāt, — kritušus, insektu un slimību bojātos; bojātās vietas izgriež.
Apstrādājot ābolus kaltēšanai, tos ieteic nemizot, jo zem mizas ir visvairāk vitamīnu un minerālvielu. Mizojot ābolus, daļu vitamīnu un minerālvielu atdala, un kaltētais produkts ir mazvērtīgāks. Bez tam, lai ābolus nomizotu, vajadzīgs daudz laika. Tomēr no kaltētiem nomizotiem āboliem gatavotie ēdieni ir garšīgāki. Kaltēto ābolu mizas parasti neizvārās mīkstas, un vārītā kaltēto ābolu kompotā vai citā ēdienā tās ir nepatīkams piemaisījums. Slimību bojātie āboli (kraupis, dažādi plankumi) noteikti jāmizo.
Kaltēšanai paredzētie āboli labi jānomazgā. Mizotos vai nemizotos ābolus caur kātiņa pamatni sagriež 8 - 12 daļās un izņem serdi. Sevišķi lielus ābolus sagriež 16 un vairākās daļās. Sagrieztos ābolus novieto uz sietiem, vislabāk vienā kārtā. Ja ābolu ir daudz un kaltes žāvēšanas spēja maza, tos novieto 2 kārtās, bet tad kaltēšanas laikā tie jāmaisa.
Sākumā ābolus kaltē 70 - 80 C temperatūrā, bet uz beigām temperatūru pazemina līdz 50 - 60 C. Āboli žūst samērā lēni. Ja temperatūra ir pastāvīga, produkts ir gatavs pēc 6 stundām, bet, ja temperatūra kaltēšanas laikā pazeminās, tad dažreiz vēl pēc 10 - 12 stundām kaltēti āboli satur mehāniski saistīto ūdeni.
Kaltēti āboli kļūst pelēkbrūni. Ja kaltētos ābolus vēlas gaisus, vāji iedzeltenus, tie īpaši jāapstrādā. Tūlīt pēc sagriešanas ābolus uz 2 - 3 minūtēm iegremdē 1 - 1,5% sālsūdenī vai uz 1 - 2 minūtēm 0,1 - 0,2% sērpaskābes šķīdumā. Gaišu kaltēto produkciju iegūst, ja sagrieztos ābolus 3 minūtes plaucē verdošā ūdenī.
Nelielā daudzumā ābolus var kaltēt, savērtus uz auklas. Auklu ar āboliem pakarina siltā vietā virs plīts vai kurinātas krāsns. Āboli izžūst 2 - 3 dienās. Kaltētos ābolus uzglabā sausā vietā.
Lai iegūtu 1 kg kaltētu ābolu, nepieciešami 6,5 kg svaigu ābolu.
reklāma
