Kāpostu skābēšana. Konservēšana. Pamatrecepte.
 Kāpostu skābēšana. Receptes. / Gurķu skābēšana. Receptes.
Gurķu skābēšana. Piedevas un kārtošana traukā. 
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana. 
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana. 
Dārzeņu asorti, kāļu un pupiņu pākšu skābēšana. 
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. Sālīšana. Saldēšana.  
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  
Marinēšana. Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

 

Pamatrecepte.

 10 kg kāpostu, 150 g sāls, 100 g cukura,

20 - 50 g ķimeņu, 400 g burkānu.

 

Skābēšanai noderīgas vēlīnās kāpostu šķirnes, kurām ir lielāks cukura saturs, un tās satur vairāk C vitamīna. Laba kāpostgalviņa ir cieta, balta, ar smalku lapu dzīslojumu un mazu kacenu. Skābēšanai jāizmanto arī kacens.

Kāpostgalviņām noņem ārējās zaļās lapas, pārgriez tās uz pusēm un sasmalcina ar kāpostu ēveli vai speciālu griežamo mašīnu. Kāpostus sasmalcina smalkās, šaurās sloksnītēs — salmiņos; jo kāposti sagriezti smalkāk, jo labāk izdalās sula un tiem ir labāks izskats. Pārāk smalki sagriezti kāposti blīvēšanas laikā sadrūp vēl sīkāk un zaudē labo izskatu. Vislabākais kāpostu smalcināšanas rupjums ir 1,5 - 2 mm platas sloksnītes, bet tās var būt arī 1 - 5 mm robežās.

Sasmalcinātus kāpostus nekavējoties kārtām ievieto piemērotā tīrā, dezinficētā traukā, pārkaisot sāli, cukuru un citas piedevas. Kāpostus blīvē ar koka stampu, kamēr no tiem atdalās sula, tad tos izlīdzina. Kad trauks pilns, pārliek ar kāpostu lapām, uzliek koka ripu un nelielu slogu, kura masa ir apmēram 10% no kāpostu masas. Slogripai jābūt pārklātai ar kāpostu sulu; ja sulas pietrūkst, līdz vajadzīgajam līmenim jāpielej 1 /o cukurūdens. Parasti sulas ir pietiekami. Kāpostu noslogošanai piemēroti gludi laukakmeņi.

Sagatavoto trauku ar kāpostiem novieto 18 - 24 °C temperatūrā ieskābšanai. Kāpostu ieskābšanas ātrums atkarīgs no telpas temperatūras — jo tā augstāka, jo ātrāk tie ieskābst. Tā, piemēram, ja gaisa temperatūra ir 20 - 22 °C, kāposti ieskābst 15 - 18 dienās, ja tikai 14 - 16 °C,  20 - 25 dienu laikā. Optimālā kāpostu skābsanas temperatūra ir 20 - 24 °C.

Skābšanas laikā rodas daudz gāzu, kuras kāpostiem piedod rūgtu, sīvu piegaršu. Sajā laikā gāzēm jāļauj brīvi izplūst. Ar koka nūju kāpostos vairākās vietās izdur caurumus līdz trauka dibenam, lai gāzes varētu brīvi izkļūt ārā.

Kad kāposti traukā «nosēzas» un gāzes vairs neizdalās, kāposti ir ieskābuši. Kāpostus uzglabā 0 — 4 °C temperatūrā.

Skābētiem kāpostiem jābūt baltā dzintara krāsā, ar patīkamu saldskābu garšu un kraukšķošiem.

Pēc ieskābēšanas trauka virsu notīra: noņem pašu virsējo kāpostu kārtu, nomazgā slogripu un slogu. Kāpostus pārsedz ar tīrā sālsūdenī samitrinātu drāniņu, uzliek slogripu un slogu. Tagad var likt vieglāku slogu, raugoties, lai starp slogripu un ieskābētajiem kāpostiem nebūtu gaisa, bet gan kāpostu sula.

Lai kāpostus nebojātu pelējums, slogs, slogripa un drāniņa laiku pa laikam jānomazgā. Ļoti ieteicams trauku apsiet ar pārtikas plēvi.

Galvenā garsviela, ko lieto, skābējot kāpostus, ir sāls. Sālim jābūt tīram, baltam, smalkam, bez smakas un piemaisījumiem. Šīm prasībām atbilst augstākā labuma galda sāls.

Skābējot kāpostus, sāli nedrīkst pielikt pārāk daudz. Šķīdumā, kas satur 3 % sāls, pienskābes baktērijas darbojas vāji, sliktāk saglabājas C vitamīns. Skābētos kāpostos vēlamākais sāls daudzums ir 1 — 2%.

Lai skābētos kāpostos nodrosinātu lielāku daudzumu pienskābes, ieteicams kāpostiem pielikt līdz 1% cukura.

Iecienīta garšviela ir ķimeņu sēklas. Tās satur daudz ēterisko eļļu, kuras kāpostiem dod patīkamu smaržu un garšu. Ķimeņu sēklas skābētiem kāpostiem var likt līdz 0,2%, t. i., uz 1 kg kāpostu 2 g ķimeņu sēklu.

No dārzeņiem laba piedeva ir burkāni. Kāpostiem var pievienot diezgan daudz burkānu  2 -5%. Burkānus izvēlas ar augstu cukura saturu. Burkāni dod kāpostiem patīkamu krāsu, garšu un, galvenais, pavairo cukura saturu kāpostu sulā, kas sevišķi vēlams.

Bieži skābējamiem kāpostiem pievieno skābus ābolus un dzērveņu ogas, lai uzlabotu skābēto kāpostu garšu. Bet tas nav vēlams, jo ābolu piedeva veicina C vitamīna sadalīšanos, kaut gan nedaudz uzlabo skābēto kāpostu garšu.

Daži konservētāji, skābējot kāpostus, pievieno galda bietes, ziedkāpostus, paegļu ogas, melnos piparus, pētersīļus, seleriju saknes, koriandru, mārrutku saknes u. c. garšvielas, bet labāk to nedarīt, tas kāpostu izskatu un garšu tikai pasliktina.


reklāma

Jums nepieciešams autorizēties lai atstāt komentāru
@mollimail.com
registrācija