Kāpostu skābēšana. Konservēšana. Receptes.
Kāpostu skābēšana. Pamatrecepte. / Gurķu skābēšana. Receptes.    
Gurķu skābēšana. Piedevas un kārtošana traukā. 
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana. 
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana. 
Dārzeņu asorti, kāļu un pupiņu pākšu skābēšana. 
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. Sālīšana. Saldēšana.  
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  
Marinēšana. Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

Ātrā skābēšana.

1 kg saēvelētu kāpostu, 25 g sāls,

15 g cukura, 1/4 tējkarotes ķimeņu.

 

Ātrai skābēšanai (3 — 5 dienas) un tūlītējai lietošanai kāpostus ieraudzē nelielos traukos: māla, stikla vai nerūsējošā tērauda bļodās. Ieraugam trauka dibenā paliek rupjas rudzu maizes šķēli, ko pārsedz ar kāpostu lapu un cukuru.

Saēvelētos kāpostus saspaida ar rokām vai koka stampiņu. Liek skābēsanai paredzētajā traukā un pieblietē. Ja sula neatdalās tik daudz, lai pārklātu slogdēlīti, pārlej ar sālsūdeni. Uzliek koka dēlīti un slogu. Šādi ieskābēti kāposti ir saldskābi, tos var salikt stikla burkās un pasterizēt. Burkās skābētos kāpostus pilda blīvi, 2 — 3 cm zem kakliņa. Nosedz ar vāciņu un karsē 80 — 85 °C temperatūrā: 1 litra burkas — 10 minūtes, 2 litru burkas — 15 minūtes, 3 litru burkas — 25 minūtes.

 

Skābēti kāposti slēgtās burkās.

Ja nav piemērotas telpas vai pagraba skābēto kāpostu uzglabāsanai, tad, lai novērstu kāpostu pārskābsanu un pasargātu no pelējumu un segraugu rasanās, skābētos kāpostus pasterizē hermētiski noslēgtos traukos. Labi ieskābētus kāpostus stingri pilda dezinficētās burkās, uzliek novārītu metāla vāciņu vai arī sālsūdenī nomazgātu plastmasas vāciņu un pasterizē 80— 85 °C temperatūrā: divlitru burkas — 15 — 20 minūtes, trīslitru burkas — 20— 25 minūtes. Pēc pasterizēsanas traukus hermētiski noslēdz. Šādi kāposti labi saglabā C vitamīnu, un tiem ir laba garša.

 

Skābēti kāposti ungāru gaumē.

1 kg saēvelētu kāpostu, 25 g sāls, 2 g rauga.

 

Kāpostus pārlej ar verdošu ūdeni, iztur 5 — 10 minūtes, tad nokāš, atdzesē. Kāpostus liek divlitru vai trīslitru stikla burkā un pārkaisa ar sāli, virsū liek raugu un aplej ar siltu ūdeni (30 - 35 °C). Piepildītās burkas novieto siltā vietā. Pēc 2 dienām kāpostus var lietot uzturā. Uzglabā vēsā vietā.

 

Skābēti kāposti čehu gaumē.

1 kg kāpostu, sīpoli, 30 g burkānu, lauru lapas,

melno piparu graudiņi, 20 g sāls.

 

Sīpolus nomizo, burkānus notīra. Visus dārzeņus nomazgā. Noņem

kāpostiem bojātās lapas. Sīpolus sasmalcina, bet burkānus sarīvē. Kā postu strēmeles sajauc ar sāli, sīpolu gabaliņiem un rīvētiem burkāniem, pieber melnos piparus un pieliek lauru lapas. Visus produktus saliek traukā, virsū uzliek slogu. Pēc trim dienām ar asu irbulīti pāris vietās izveido caurumiņus, lai izietu skābēšanas procesā izveidojušās gāzes. Vēl pēc dienas nolej šķidrumu, kāpostus saliek stikla burkās, labi sablīvē. Šķidrumu uzvāra un pārlej kāpostiem. Pasterizē 85 °C temperatūrā: litra burkas — 10 minūtes, trīslitru burkas — 45 minūtes.

 

Diētiski skābēti kāposti.

Ja vēlas iegūt skābētus kāpostu ar augstu diētisko vērtību, tos skābē bez sāls. Cukura devu palielina līdz 3% no kāpostu masas. Pārējās piedevas pievieno tādas pašas, kā skābējot ar sāli. Ar tik lielu cukura piedevu kāposti daudz ātrāk ieskābst. Kāpostus blīvējot, rodas mazāk sulas, nekā pievienojot sāli. Ja sulas par maz un tā nenosedz slogripu, tad sulu papildina ar 2% cukura šķīdumu.

Diētiskie kāposti nav tik izturīgi kā ar sāli skābēti. Tāpēc diētiski skābētus kāpostus skābē 3 — 4 dienas 15 °C temperatūrā, bet tad novieto 10 °C temperatūrā. Šādā temperatūrā kāpostus var atstāt 2 nedēļas, tad tos novieto zemākā temperatūrā (0 °C).

Skābējot bez sāls, ar lielu cukura piedevu, liela nozīme ir pareizai temperatūras regulēšanai skābšanas periodā un uzglabāšanas laikā. Sādiem kāpostiem ir patīkama garša un aromāts. C vitamīna zudumi nav lieli. Praksē šāda kāpostu sagatavošana nav plaši ieviesusies, jo vajag ideālus uzglabāšanas apstākļus, zemu temperatūru u. c.

Kāpostu uzglabāšanas laikā jāseko, lai slogripa vienmēr būtu pārklāta ar kāpostu sulu. Ja sausā vasarā auguši kāposti izdala maz sulas, tad to papildina ar sālsūdeni. Uz 1 l ūdens liek 10 — 20 g sāls un 10 g cukura.

 

Skābētas kāpostu pusītes ar bietēm.

8 kg kāpostu, 300 g biešu, 100 g kiploku,

100 g svaigu mārrutku, 100 g pētersīļu lapu.

Pārliešanai: 6lūdens, 300 g sā/s, 300 g cukura.

 

Visus dārzeņu nomazgā un sagriež. Kāpostiem izgriež kacenu un sagriež galviņu 200 — 300 g lielos gabalos. Sīki sagriež ķiplokus, pētersīļus, sarīvē mārrutka sakni, bietes sagriež lielākos gabaliņos. Kāpostus sapilda emaljētā traukā, kārtām berot pārējos dārzeņus. Pilda pēc iespējas blīvi. Uzkarsē, kārtām berot pārējos dārzeņus. Pilda pēc iespējas blīvi. Uzkarsē uzlējumu, nedaudz atdzesē un pārlej dārzeņiem. Virsū liek mazāku ripu nekā trauka diametrs un uzliek slogu. 2 dienas tur istabas temperatūrā, pēc tam novieto vēsā vietā. Pēc 5 dienām kāpostus var lietot uzturā.

 

Skābēti kāposti ar bietēm un baziliku.

5 kg kāpostu, 200 g biešu, 200 g bazilika, 75 g sāls.

 

Kāpostus saēvelē, bietes sarīvē salmiņos, baziliku sīld sakapā. Visu samaisa ar sāli un blīvi sapilda traukā, uzliek slogu. Var lietot pēc trīs dienām.

 

Skābēti kāposti ar brūklenēm un muskatriekstu.

5 kg kāpostu, 3 — 4 burkāni, 1/2 glāzes brūkleņu,

sula no 1/2 citrona, muskatrieksts, 2 lauru lapas,

 10 g kanēla, 150 g cukura, 150 g sāls.

 

Kāpostus saēvelē, samaisa ar rupjās skaidiņās sarīvētiem burkāniem, brūklenēm, citrona sulu, muskatriekstu un pārējām piedevām. Visu blīvi saliek burkās, pāris dienu tur istabas temperatūrā, tad novieto aukstumā.

 

Skābēti kāposti «Franču skūpsts».

2 kg kāpostu, 1 kg vīnogu, 200 g burkānu, 100 g bazilika.

Pārliešanai: uz 1 l ūdens 15 g sāls,100 g medus.

 

Kāpostus un burkānus saēvelē un liek kārtām ar vīnogām un baziliku

trīslitru burkā. Pārlej ar marinādi un tur istabas temperatūrā. Salāti ēdami

jau pēc diennakts. Nav paredzēti ilgstošai uzglabāšanai.

 

Skābēti kāposti ar kadikogām.

10 kg kāpostu, 25 g kimeņu vai dillu sēklu,

100 g kaltētu kadiķogu, 200-250 g sāls.

 

Kaltētas kadiķogas satur desmit reižu vairāk cukuru nekā kāposti.

Pievienojot kāpostiem kadiķogas, tie iegūst patīkamu garšu un smaržu. Kāpostus gatavo, kā norādīts pamatreceptē. Kadiķogas pievieno, liekot kāpostus traukā.

 

Skābēti kāposti ar vīnu.

10 kg kāpostu, ½ l sausā baltvīna, 350 g sāls.

 

Sasmalcinātiem kāpostiem pārkaisa sāli, pievieno baltvīnu un atstāj uz 1 — 2 stundām, līdz atdalās sula. Pēc tam kāpostus blīvi liek traukā fermentācijas procesam.

Tālāk rīkojas, kā norādīts pamatreceptē.

 

Skābēti kāposti ar plūmēm.

10 kg kāpostu, 5 kg plūmju, 1,5 kg puravu,

5 ēdamkarotes ķimeņu, 5 — 10 krustnagliņas, 300 g sāls.

 

Plūmes pārgriež uz pusēm un izņem kauliņus. Puravus noskalo un smalki sagriež. Krustnagliņas sasmalcina un sajauc ar sāli un ķimenēm.

Sasmalcinātiem kāpostiem pievieno puravus, plūmes un sāli ar garšvielām. Tālāk rīkojas, kā norādīts pamatreceptē.

 

Skābēti kāposti ar sēnēm poļu gaumē.

2 kg kāpostu, 300 g sēņu (baravikas, sviesta bekas u.c.),

200 g sīpolu, 40 g sāls, 3 lauru lapas.

 

Sasmalcinātus kāpostus samaisa ar smalki sagrieztiem sēņu kātiņiem, sīpoliem, sāli un lauru lapu. Traukā liek kāpostus un pārliek ar sēņu cepurītēm. Tālāk rīkojas, kā norādīts pamatreceptē.

 

Skābēti kāposti ar dārzeņiem I.

10 kg kāpostu, 10 kg burkānu, 1,5 kg galda biešu,

 1 kg saknu seleriju, 1 kg saknu pētersīlu,

 1 kg sīpolu, 1 kg puravu, 250 — 300 g sāls.

 

Sasmalcinātus kāpostus, burkānus, bietes, seleriju un pētersīļu saknes, sīpolus un puravus samaisa ar sāli. Tālāk rīkojas, kā norādīts pamatreceptē.

 

Skābēti kāposti ar dārzeņiem II.

2 kg kāpostu, 500 g burkānu, 250 g saknu seleriju,

250 g puravu, 250 g sīpolu, 3 paprikas, 2 āboli,

 8-10 g ķimenu, 10 — 13 kadiķogu, 40 — 50 g sāls.

 

Kāpostus, burkānus, selerijas, ābolus sasmalcina, sīpolus un puravus sagriež gredzenos, paprikas — gabaliņos. Pievieno sāli, ķimenes, kadiķogas un visu samaisa. Blīvi liek traukā, uzliek slogu un atstāj 6 — 7 dienas fermentācijas procesam.

Gatavus kāpostus ar dārzeņiem liek burkās un glabā ledusskapī vai pasterizē 80 °C temperatūrā: litra burkas — 25 minūtes.

 

Skābēti kāposti ar augļiem.

6 kg kāpostu, 2 kg ābolu, 1,5 kg bumbieru,

 1,5 kg persiku, 300 g sāls, 250 g cukura.

 

Kāpostus sasmalcina, pievieno sāli, liek burkās un atstāj uz 1 — 2 stundām, līdz izdalās sula.

Pēc tam traukā fermentācijas procesam kārtām liek kāpostus un sagrieztus augļus. Traukam uzliek koka ripu, slogu un atstāj vēsā vietā. Pēc divām trim dienām sulu nolej, uzvāra, izsķīdina tajā cukuru un vēlreiz uzvāra. Sulu atdzesē un pārlej kāpostiem. Šādi gatavoti kāposti nav ilgi uzglabājami.

 

Sarkano galviņkāpostu skābēšana.

2 kg kāpostu, 30 — 40 g sāls, 10 g ķimeņu sēklu.

 

Sarkanos galviņkāpostus skābē nelielos traukos tāpat kā baltos galviņkāpostus.

Sasmalcināto kāpostu šķiedrai jābūt smalkai un garai. Lai nesarautu kāpostu šķiedras, tie jānoblīvē ļoti uzmanīgi.

Uzglabājot ļoti jāuzmanās, lai virs sulas nerastos pelējums. Ja pelējumu laikā nenotīra, kāposti iegūst pelējumam raksturīgo garsu un kļūst nelietojami.

 

Ziedkāpostu skābēšana.

Ziedkāposti pēc vajadzības.

Pārliešanai: 1 l ūdens, 40 — 60 g sāls, 80 g cukura.

 

Skābēti ziedkāposti ir vērtīgāki nekā skābēti galviņkāposti, gurķi, tomāti u. c. skābēti dārzeņi.

Skābēšanai paredzētajām galviņām ar nazi nogriež apakšējo daļu tā, lai paliktu 1 — 1,5 cm garš kātiņš. Ziedkāpostus ievieto dezinficētā traukā un pārlej ar atdzesētu ūdeni, kurā izšķīdināts sāls un cukurs.

Garšas uzlabošanai pievieno nesagrieztas, neizziedējušas dilles. Nevar lietot dilles, kurām aizmetusās sēklas. Sēklas no auga atdalās, nokļūst starp rozetēm, un skābēti ziedkāposti kļūst neizskatīgi.

Ieskābētos ziedkāpostus noslogo, lai tie nepaceļas virspusē.

Skābēsanas sākumā ieteicamā temperatūra ir 16 - 18 °C. Pēc 7 — 10 dienām trauku novieto 8 - 10 °C temperatūrā, pēc apmēram 20 — 25 dienām novieto 4 - 5 °C temperatūrā.

Biezi ziedkāpostus skābē kopā ar galviņkāpostiem. Izskatīgus zied-kāpostus iegūst, ja ziedkāpostus skābē kopā ar apvārītām galda bietēm.

Lieto kā salātus pie gaļas ēdieniem.

 

Ar citronskābi skābēti ziedkāposti.

2 ziedkāposti, 20 g sāls.

Pārliešanai: 1 l ūdens, 3 g citronskābes.

 

Ziedkāpostus nomazgā, noņem lapas, sadala ziedkopās, blanšē 3 — 4 minūtes verdošā sālītā ūdenī (10 g sāls, 1 1 ūdens) un atdzesē aukstā ūdenī. Kāpostus blīvi kārto traukā, pārlej ar aukstu sālījumu un pāsedz ar tīru linaudumu vai marli. Uzliek slogu un tur istabas temperatūrā. Kad sākas rūgsana (pārlējums kļūst duļķains un rodas putas), ziedkāpostus novieto vēsumā.


reklāma

Jums nepieciešams autorizēties lai atstāt komentāru
@mollimail.com
registrācija