Gurķu skābēšana. Piedevas un kārtošana traukā. Konservēšana.

Gurķu skābēšana. Piedevas un kārtošana traukā. Konservēšana.

Kāpostu skābēšana. Pamatrecepte. / Kāpostu skābēšana. Receptes.
Gurķu skābēšana. Receptes.
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana. 
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana. 
Dārzeņu asorti, kāļu un pupiņu pākšu skābēšana. 
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. Sālīšana. Saldēšana.  
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.  
Marinēšana. Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.

 

Tāpat kā kāpostu skābēsanā, arī gurķu skābēšanā galvenā nozīme ir pienskābes baktērijām. Pēc būtības skābsanas process ir līdzīgs kāpostu skābšanas procesam. Vienīgi tie jāskābē uzmanīgāk un prasmīgāk.

Pirmkārt, parasti gurķus skābē siltā laikā (augustā, septembrī), tāpēc tie ātri ieskābst. To uzglabāšanai vajag piemērotas vēsas telpas.

Otrkārt, gurķos ir mazāk cukuru nekā kāpostos, tāpēc vārāmais sāls gurķiem jāliek vairāk, tādējādi gurķos ir mazāk pienskābes, bet vairāk varāmā sāls.

Vēl gurķu skābēšana atšķiras no kāpostu skābēšanas ar to, ka gurķus nesmalcina un sausa sāls vietā lieto sālsūdeni.

Gurķu skābēsanai, tāpat kā kāpostu skābēsanai, izmanto tikai vēlīnās šķirnes un vēlāk sētos gurķus. Skābēšanai izvēlas nepāraugušus 8 — 12 cm garus gurķus. Skābēsanai mazāk noderīgi ir siltumnīcā audzēti gurķi.

Gurķu skābēšanai izmanto koka mucas, stikla burkas, emaljētus spaiņus u.c. Koka trauku, kuru lieto gurķu skābēšanai, nedrīkst lietot kāpostu skābēšanaiun otrādi. Mājsaimniecēm stingri jāievēro, lai tas trauks, kas domāts gurķiem, tiktu izmantots tikai gurķu skābēšanai. Traukus pirms skābēšanas dezinficē.

  

Piedevas gurķu skābēšanai.

Sālsūdens sagatavošana.

Jāizvēlas piemērots, labs ūdens, jo tas stipri ietekmē gurķu kvalitāti.

Ūdenim jābūt cietam, bez smakas, garšas un krāsas. Sāli izšķīdina verdošā ūdenī, lai nonāvētu mikroorganismus. Skābējot lielāka izmēra gurķus siltā laikā ilgākai uzglabāsanai (līdz pavasarim), vārāmā sāls deva var būt 6 — 8%, t. i., uz 10 litriem ūdens 600 — 800 g sāls. Ja gurķi ir mazāki un tos paredzēts izlietot rudens sākumā, sāls deva var būt 4 — 6%.

G a r š a u g i. Skābētiem gurķiem garšaugu piedeva vairāk vajadzīga nekā kāpostiem. Skābētu gurķu garšas uzlabošanai un papildināšanai lieto dažādus garšaugus.

Pārlejot gurķus ar sālsūdeni, sākumā sķīduma difūzija notiek ļoti lēni (gurķiem bieza miza), tāpēc skābēsanas sākumā sālījumā pienskābes baktērijām trūkst barības vielu. Šajā laikā garsaugos esosās ēteriskās eļļas uz gurķiem iedarbojas konservējoši un neļauj tiem bojāties. Ar garšaugiem sālījumā tiek ienestas papildu pienskābes baktērijas, kuras veicina skābšanas procesu. Garšaugi gurķiem dod īpatnēju patīkamu garšu un smaržu.

Galvenais garšaugs gurķu skābēšanā ir dilles. Tās izmantojamas ar visiem kātiem, izņemot saknes. Dilles var pievienot līdz 3%. Visvairāk aromātisko vielu dillēs ir ziedēšanas laikā un tūlīt pēc ziedēšanas.

Vēl gurķu skābēšanā lieto upeņu lapas vai jaunos dzinumus.

Īpatnēju garšu gurķiem dod mārrutku saknes. Tās var likt 0,5 — 1 % no gurķu masas. Ieteicams garšaugs ir estragons. Lieto estragona lapas un zaru galotnes. Tāpat vērtīgi garšaugi ir baziliks, dārza kalnmētra, timiāns u. c.

Bieži vien gurķu skābēšanā izmanto ķiplokus, pat līdz 0,4 %. Ķiploki satur fitoncīdus, kuri nonāvē un neļauj attīstīties dazām nevēlamām baktērijām. Daudz ķiploku nevajadzētu lietot, jo tie var nelabvēlīgi ietekmēt pienskābes baktēriju darbību.

Kopējais garšaugu daudzums var būt 5 — 7%, bet ne vairāk.

Garšaugus liek vienmērīgi starp gurķiem.

 

Gurķu kārtošana traukā un skābēšana.

 Gurķi pēc novāksanas ātri jāieskābē. Skābēšanai neder mehāniski bojāti, slimi, pārauguši gurķi. Pirms skābēšanas gurķus šķiro un mazgā aukstā ūdenī. Ja gurķi ir nedaudz rūgti un savītuši, tos var mērcēt aukstā ūdenī 5 — 6 stundas. Sajā laikā ūdens izspiez gaisu no starpsūnu telpām, un gurķi kļūst blīvāki. Mērcējot ūdenī, rūgtumu gurķiem pilnīgi novērst nevar.

Kārtojot gurķus traukā, tā dibenā ieliek nomazgātus, 5 — 8 cm garos gabalos sagrieztus garšaugus, tad stāvus ievieto vienu kārtu gurķu, atkal garšaugus utt. Liekot traukā gurķus stāvus, tos var vairāk ievietot.

Pēdējā kārtā liek garšaugus. Pārliet var ar aukstu vai karstu sāls šķīdumu. Tad uzliek vāku un slogu, lai gurķi neceltos uz augšu. Pārāk smags slogs deformē gurķus. Sālījumam jābūt 3 — 5 cm virs slogvāka. Novērojumi rāda, ka labāk pārliet ar verdosu sālsūdeni, jo tas dezinficē trauka sienas un pašus gurķus, paaugstina traukā temperatūru, kas svarīgi, ja gurķus tūlīt novieto vēsā pagrabā. Augstāka temperatūra veicina arī gurķu ātrāku ieskābšanu, un tie ir cietāki un kraukšķīgāki.

Ja gurķus skābē vaļējos traukos, kuri nav noslēgti, tad to kvalitāte uzglabāšanas laikā samazinās. Segraugiem ir mazāka darbības iespēja, ja traukus pēc ieskābšanas noslēdz, lai nepiekļūst gaiss.


reklāma

Jums nepieciešams autorizēties lai atstāt komentāru
@mollimail.com
registrācija