Kāpostu skābēšana. Pamatrecepte. / Kāpostu skābēšana. Receptes.
Gurķu skābēšana. Piedevas un kārtošana traukā.
Gurķu skābēšana. Receptes.
Tomātu, kabaču, patisonu, fizāļu un biešu skābēšana.
Arbūzu, baklažānu un saldās papriku skābēšana.
Garšaugi un garšvielas. / Garšaugu sagatavošanas paraugi.
Garšaugu ievākšana, žāvēšana, uzglabāšana.
Dārzeņu ķīmiskais sastāvs. / Dārzeņu sugai uzglabāšanas režīms.
Skābēšana. / Sālīšana. / Saldēšana.
Karsēšana. / Pasterizācija. / Karstā pārliešana.
Marinēšana. / Kaltēšana.
Skābās un vāji skābās marinādes receptes dažādu dārzeņu marinēšanai.
Konservēšanas inventārs un konservu uzglabāšana.
Konservēšanas kļūdas. / Sēņu sālīšana. / Sēņu skābēšana.
Skābētas pupiņu pākstis.
5 kg pupiņu pākšu, 250 g sāls.
Skābē svaigas, trauslas pupiņu pākstis, kurās vēl nav attīstījusās sēklas. Pākstis nomazgā, nogriež galiņus un kopā ar tiem atdala sānu šķiedras. Tad pākstis ar nazi sagriež nelielos gabaliņos.
Sasmalcinātās pupiņu pākstis applaucē vai skābē bez plaucēšanas. Skābējot ar iepriekšēju applaucēšanu, pupiņas 2 — 5 minūtes patur verdošā ūdenī, pēc tam atdzesē aukstā ūdenī, notecina, liek traukā, pārlej ar sālsūdeni un noslogo.
Ja pupiņas skābē bez applaucēšanas, tad tās pēc sasmalcināšanas sajauc ar sāli, liek traukā, sablīvē un noslogo. Ja radusies sula pupiņas neapsedz, tad pārlej vēl sālsūdeni, lai slogripa būtu segta.
Ieskābētās pupiņas lieto zupu un sautējumu gatavošanai; applaucētās skābētās pupiņas lieto arī kā salātus pie gaļas ēdieniem.
Skābēti kāļi.
10 kg kāļu, 150 — 250 g sāls, 50 g ķimeņu sēklu.
Kāļi ir ļoti vērtīgs dārzenis, jo tajos labi saglabājas C vitamīns, tos vārot, kā arī tie labi uzglabājas ziemas periodā.
Ieskābēti kāļi zaudē rūgto, sīvo garsu un pēc garsas vairāk atgādina skābētus kāpostus nekā kāļus. Kāļu skābēšana neatšķiras no kāpostu skābēšanas, tikai jālieto vairāk sāls.
Kāļus labi notīra, nomazgā un nomizo. Sasmalcina ar parasto kāpostu ēveli vai arī, ja jāsagatavo maza porcija, sarīvē uz rupjas sakņu rīves plānās strēmelēs. Sasmalcinātos kāļus iepilda tīrā traukā, katru kārtu noblīvē, līdz trauks pilns. Katrai kārtai uzkaisa sāli un ķimenes.
Kāļus nosedz un noslogo tāpat kā kāpostus. Lai vairāk ievadītu pienskābes baktēriju, kāļus var nosegt ar kāpostu lapām. Virsū uzklāj linaudekla drāniņu, pārsedz ar koka ripu vai šķīvi un uzliek nelielu slogu. Ja virs sloga nerodas sula, uzlej sālsūdeni. Uz 1 litru ūdens ņem 30 — 40 gramu sāls. Šķidrumam jābūt virs sloga apmēram 3 — 4 cm. Kāļus skābē 18 — 20 C temperatūrā 5 — 6 dienas, tad novieto vēsumā. Pēc mēnesa temperatūru pazemina līdz 0 C. No skābētiem kāļiem var gatavot zupas, borščus, sautējumus, salātus u. c.
Skābēti burkāni.
Skābēšanai derīgas visas galda burkānu šķirnes. Saknēm jābūt sulīgām, ar intensīvi krāsainu mīkstumu. Skābētie burkāni aukstās telpās labi uzglabājas līdz jaunajai ražai. Burkānus skābē tāpat kā galda bietes.
Sālīti dārzeņi trīs krāsās ar etiķa piedevu.
Vienādās daļās: ziedkāposti, saldā sarkanā paprika,
saldā zaļā paprika, pētersīļi.
Marināde: 1 l ūdens, 1/2 l ābolu vai vīna etiķa, 40 g sāls.
Kāpostus sadala ziedkopās, papriku sagriež šauros stienīšos. Vispirms burku dibenā liek sarkano papriku, pēc tam zaļo papriku, tad ziedkāpostus. Tā liek kārtām, līdz burkas pilnas. Starp paprikām liek pētersīļus. Dārzeņus burkās noslogo un uzlej vārītu un atdzesētu marinādi. Uzglabā vēsā vietā.
Skābēti dārzeņu asorti I.
500 g burkānu, 500 g svaigu kāpostu,
200 g pētersīlu sakņu, 100 g seleriju saknu,
700 g sīpolu, 100 g dillu un pētersīļu lapu,
augu eļļa pēc vajadzības, 700-800 g tomātu biezena.
Skābēti dārzeņu asorti ir ļoti veselīgi un garsīgi salāti. Burkānu vietā var lietot pastinakus vai arī to maisījumu ar burkāniem. Dārzeņu attiecības var mainīt pēc patikas.
Visus dārzeņus nomazgā, notīra, noskalo vairākos ūdeņos un sarīvē uz rupjas sakņu rīves skaidiņās. Svaigos galviņkāpostus un sīpolus sagriež ar nerūsējosu nazi sīkās, garenās sloksnītēs. Zaļumus — dilles un pētersīļu lapiņas— izlasa, noskalo, nosusina un sīki sagriež. Uz pannas ar mazu eļļas piedevu katru dārzeni, izņemot zaļumus, atsevišķi nedaudz apcep, lai tie saplok un kļūst elastīgi. Atsevišķi jācep tāpēc, ka katrai saknei ir savs cepšanas ilgums. Apceptos atdzesētos dārzeņus sajauc kopā, iemaisa arī sasmalcinātos svaigos zaļumus. Piemērotā dezinficētā traukā (emaljētā spainī, burkā) dārzeņus stingri sapilda, mazliet noblīvē un pārlej ar pasķidru tomātu biezeni, kam pievienots sāls un cukurs pēc garšas. Traukam uzliek vāku — ripu, nedaudz to noslogo un ļauj norūgt siltā vietā (18 — 20 °C temperatūrā). Pēc norūgsanas trauku novieto 0 — 5 °C temperatūrā.
Šādi salāti labi uzglabājas un tiem ir patīkami atspirdzinoša garša. Tie ir laba piedeva gaļas ēdieniem.
Skābēti dārzeņu asorti II.
1,5 — 2 kg baklažānu, 2 — 3 kg kabaču,
10 kg gurķu, tomāti un patisoni pēc vajadzības.
Baklažānus un kabačus ievieto starp gurķiem trauka vidusdaļā, bet zaļos tomātus un patisonus — visā traukā. Trauka dibenā liek garšvielas, virs tām kārtu gurķu, tad garšvielas, zaļos tomātus vai patisonus, garšvielas, gurķus, patisonus utt., līdz trauks pilns.
Sālsūdeni pagatavo tāpat kā skābējot gurķus bez citu dārzeņu piedevas.
Skābēti dārzeņu asorti III.
5 kg patisonu, baklažānu, kabaču,
200 g rupjā sāls, 5 lauru lapas, seleriju,
kinzas zalumi, viena ķiploka galviņa,
melnie un smaržīgie pipari.
Lielā traukā uzvāra 3 l ūdens, pievieno 150 g sāls, melnos un smarzīgos piparus. Ķiplokus saberž ar atlikušo sāli. Katrā dārzenī iegriež un iepilda ķiploku masu.
Zaļumus nomazgā un nosusina, dārzeņus noblanšē. Trauka dibenā liek lauru lapas un seleriju zaļumus, blīvi kārto blanšētos dārzeņus. Virsū liek kinzas zariņus. Visam pārlej sālījumu, uzliek slogu.
Nedēļu tur istabas temperatūrā, tad traukam uzliek vāku un novieto vēsumā.
reklāma
