Rezept für Pho Bo, eine vietnamesische Suppe gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer, Reisnudeln, kurz gegartem Rindfleisch und Kräutern.
Zubereitungszeit: 30 Minuten Dauer: 90 Minuten
1 Kg Rinderknochen,
1 Stück Ochsenschwanz (vom Metzger in Stücke gehackt),
500 g Rinderbrust,
100 g frischer Ingwer,
5 Stück Schalotten,
1 Stück Sternanis,
2 cmZimtrinde,
1 Kapsel Schwarzen Kardamom,
5 EL Fischsauce,
1 EL Salz,
1 EL Zucker,
200 g Mungbohnenkeimlinge,
250 g Reisbandnudeln Banh Pho Kho,
1 BundFrühlingszwiebeln,
1 Bund Koriander,
1 Bund Vietnamesische Kräuter,
1 Stück Limette,
1 Stück Vogelaugenchili,
1 TL Pfeffer gestoßen
Schritt 1
Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen. Anschließend in einem Topf, der die Knochen und später auch das Fleisch aufnehmen kann mit kaltem Wasser aufsetzen, so dass es bedeckt ist. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Schritt 2
Sobald sich kein Schaum mehr bildet,nach ca. 5 Minuten kochen den Topf ausleeren, mit Wasser reinigen und die Knochen und das Fleisch nun mit 6 Litern kaltem Wasser wiederum bei starkem Feuer auf den Herd setzen, nach dem Aufkochen auf kleinste Flamme drehen, weiter den Schaum abschöpfen und ungefähr 3-4 Stunden köcheln lassen. Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.
Schritt 3
Den Ingwer mit Schale der Länge nach mit einem Messer teilen; auch die Schalotten längs in zwei Hälften teilen. Alles in ein Grillgitter legen und entweder über Holkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Nach dem Abkühlen mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen verschwinden. Den Ingwer und die Schalotten zur Brühe hinzugeben.
Schritt 4
Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie beginnen zu duften und am besten in ein Mulltuch eingewickelt und zugebunden auch zur Brühe hinzugeben. Mit 4 EL Fischsauce, je 1 EL Salz und Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, falls nötig noch nachwürzen.
Schritt 5
Die Rinderbrust unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und nach ungefähr 3 Stunden in den Topf hinzugeben. Für weitere 2 Stunden köcheln lassen.
Schritt 6
Die Knochen, das Fleisch und die Gewürze entfernen. Die Suppe durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
Schritt 7
Die Reisnudeln 20 min in warmes Wasser einweichen, dann in reichlich kochendem Wasser ca. 4 min kochen. Sie sollten weiß und bissfest sein.
Schritt 8
Für den Kräuterteller die Kräuter waschen, trockenschütteln und verlesen, die dicken Stängel entfernen und auf einem kleinen Teller anrichten. Aus der Limette 8 kleine Schnitze schneiden, die Vogelaugenchilis kleinschneiden, gestoßenen Pfeffer in einer Schale bereitstellen und die Fischsauce in der Flasche dazustellen.
Schritt 9
Zum Servieren die Mungbohnenkeimlingen unter heißem Wasser waschen und auf vier tiefe Suppenschalen verteilen, darauf die gekochten Nudeln schichten. Die Rinderbrust in hauchdünne Scheiben schneiden und darauflegen, die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, anschliessend darüberstreuen. Die kochendheiße Suppe in die Schalen füllen und sofort servieren. Die Kräuter gibt man nach und nach während des Essens in die Suppe und nimmt sie mit den Stäbchen auf.
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