Die scharfe Würzsauce auf der Basis von Chilischoten wird in unterschiedlichen Konsistenzen und Schärfegraden zubereitet.
Nachdem sich nach dem 16. Jahrhundert die Chilis immer stärker verbreiteten, war der Weg zur Chilisauce nicht mehr weit. Die scharfe oder auch süße Würzsauce wird aus Chilis und anderen Zutaten wie Gemüse, Obst, Essig und Gewürzen zubereitet. Heute gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Herstellungsweisen (Kochen, Fermentation oder die Zubereitung aus rohen Zutaten), die sich sowohl geschmacklich als auch in ihrer Verwendung unterscheiden.
Sorten:
Tabascosauce ist eine berühmte, scharfe Chilisauce auf der Grundlage von Tabasco-Chilis, die seit 1868 von der Firma McIlhenny Co. hergestellt wird. Der Name Tabasco ist dabei ein eingetragenes Warenzeichen. Wer es ein bisschen milder mag, verwendet die mildere Tabasco Green Pepper Sauce aus grüne Jalapeño-Chilis oder die Tabasco Garlic Pepper Sauce mit Knoblauch.
Salsas sind Würzsaucen, die vor allem in der Tex-Mex-Küche zu Hause sind; ihre Basis: Tomaten und/oder Tomatillos und eben Chilis. Die meisten Salsas werden gekocht; eine Ausnahme ist die beliebte Pico de gallo (spanisch für Hahnenschnabel): die würzig-frische Würzsauce wird aus rohen Zutaten zubereitet (Hauptzutaten: Tomaten, Zwiebeln, Chilischoten – meist Serrano- oder Jalapeño-Chilis; manchmal werden auch Limetten- und Zitronensaft, Korianderblätter, Avocado, Gurke und Radieschen untergemischt) und wird frisch zu Tacos und Fajitas serviert.
In der mexikanischen Küche gibt es außerdem die Mole. Die bekanntesten Vertreter sind Guacamole (Avocadosauce; oft pur, manchmal mit feingehackter Chili) und die Mole poblano, eine Würzsauce mit Schokolade, die oft zu Geflügel serviert werden.
Für Harissa, der scharfen Würzpaste aus Tunesien, werden Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz im Mörser, mit dem Prüierstab oder im Mixer zerkleinert und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeitet. Manchmal kommen Essig, Minze, Korianderblättchen, Zitronensaft oder Oliven hinzu. Im Handel ist Harissa in Dosen, Tuben oder Gläsern, manchmal auch als Pulver erhältlich und wird zu Merguez (eine scharfe Wurstspezialität aus Nordafrika), zu Suppen, Teigwaren und Reis gereicht. In Tunesien kommt Harissa sogar aufs Brot.
Süße Chilisauce wird mit Zucker zubereitet und schmeckt besonders gut zu Puten- und Hähnchenfleisch.
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